שרימפס וקמבודי

• אַפּרִיל 20, 2024

מגיש 4

3 חציל סגול גדול (בערך 4 # לליבה)
1 כף. שמן בוטנים
5 שיני שום, טחון
3-4 פלפלים צ'ילי קצוצים דק (או 1 כף צ'ילי טחון מוכנים)
3/4 ליטר חזיר חזיר קצוץ לחתיכות קטנות
שרימפס 3/4 £, קלוף, מתוכנן וקצוץ
3 כפות. רוטב דגים
1 כף. סוכר
פלפל גרוס טרי
קורט מלח, לפי הטעם
3-4 צלעות, חלקים לבנים וירוקים בהירים, חתוכים דק
אופציונלי - 8 גרם. אטריות אורז, מבושלות לפי הוראות החבילה

הניחו חצילים על הברביקיו לצלייה ולעשן אותם, או החזיקו מלקחיים וסובבו מעל להבה פתוחה של מבער. לאחר החרמה מניחים אותם על דף עוגיות בתנור בחום של 350 מעלות למשך 30 דקות לצלייה עד שהבשר רך ושחרר הרבה מימיו על תבנית האפייה. מצננים לטמפרטורת החדר. השתמש במזלג כדי לגרד רצועות בשר חציל בקערה ופורסים לרוחב כדי לחסל את המיתרים.

מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הצ'ילי ומבשלים עד שהוא רך, 1-2 דקות. מוסיפים את החזיר ומבשלים עד שהבשר רק מתחיל להשחים. מוסיפים את השרימפס ומבשלים עד אטום, 1-2 דקות. מוסיפים את השום ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד, למשך דקה. מוסיפים את רוטב הדגים, הסוכר והחציל; מערבבים לאיחוד ומבשלים במשך 2-3 דקות. טועמים לבדוק תיבול ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מגישים בקערות נפרדות או מגישים מעל אטריות אורז ומפזרים גריסים.
אטריות אורז או חוט שעועית מתרככות על ידי השריה במים חמים מאוד למשך 20 דקות. אפשר צרור אחד של האטריות הדקות לאדם.
מתכון זה מבוסס על המתכון מתוך ספר הבישול של הפילים מאת לונגטין מונטיירו וקתרין נוישטט. השתמשתי פחות ברוטב דגים ופחות סוכר ממה שהזמנתי והוספתי את הצ'ילי שאינם במתכון המקורי.
כשאכלנו את המנה הזו לפני שנים במסעדה בקמבודית הם הוסיפו את הצ'ילי והגישו אותה בקליפות החציל. מגע מאוד נחמד. כשהוספתי את רוטב הסוכר והדגים, טעמתי והפסקתי את ¼ רוטב הדגים וחצי כפות סוכר. הוספתי את צ'ילי הטחון לפי הטעם. המתכון אומר לאפות את החציל הדוקרני בתנור או לטעם טוב יותר לעשן אותו. הכנתי את המנה עם חציל אחד דוקרן ואפיתי וערבבתי אותו עד פחות ממחצית תערובת שרימפס הבשר. זה היה מדהים, אבל בארוחת הצהריים למחרת אספנו עוד שני חצילים ועשיתי את החרדה מעל הלהבה הפתוחה וכל מה שאני יכול לומר זה לעשות את זה! המעשנות הופכת את המנה למיוחדת מאוד.

זה עשה לנו 5 מנות והיו לי שאריות על אטריות חוט שעועית. פשוט אוהבים את המנה הזו!

מתכון זה מבוסס על המתכון שנמצא בספר הבישול של Elephant Walk מאת לונגטין דה מונטיירו וקתרין נוישטט. ספר בישול זה, היה הכרך הראשון של הבישול הקמבודי המסורתי שיצא לאור בארה"ב.

החלק הראשון של הספר הוא קריאה מדהימה של לונגטין דה מונטיירו ובעלה שנאלצו לגלות בשנת 1975 על ידי ההשתלטות על חממר רוז 'על קמבודיה דרך צרפת ולבסוף התיישבו בבוסטון שם הם הבעלים של שלוש מסעדות.

בישול קמבודי משלב השפעות מהקוטרי שמסביב, כמו גם מצרפת והודו. מאזן הטעמים של הטעם המלוח, החמוץ, המתוק, החם והמריר די דומה לטעם התאילנדי והלאוס. זהו גם מטבח צבעוני של מרקמים מנוגדים.

אני ממליץ בחום על הספר.

זמין מהמחבר עם חתימה מ-


//www.elephantwalk.com/

הוראות וידאו: ליאור מורג מספרת על הטיול ליפן (אַפּרִיל 2024).