שמפניה - היין המקרי

• אַפּרִיל 25, 2024

שמפניה באמת צפונית מכדי להכין יין טוב. אזור גדול זה של שדות שטוחים מנוקדים בגבעות גיר וחצייתם על ידי נהרות עמוקים, הזכיר לפלוש לחיילים רומאים מאזור איטליה קומפניה וכך הם נתנו את אותו שם לביתם החדש. אותם חיילים הביאו ושתלו גפנים. עם הזמן השם הועבר לשמפניה. זה מצפון לאזור היין המשובח של בורגונדי וממזרח לו, וקרוב לבירת פריז הצרפתית.

בשלהי שנות ה- 1600 האזור היה קר בהרבה מכעת, אירופה התאוששה אט אט מתקופת קרח מיני והיינות של שמפניה היו בבעיות. הם בחרו את הענבים שלהם; לחצו ותססו אותם וכשתסתם התסיסה היין יהיה בבקבוקים ומאוחסן במרתפיו. אבל בא באביב שלאחר מכן הבקבוקים יתחילו להתפוצץ, ומעטים מאוד שלא התגלו מכילים יין מעונן שהתפוצף וקצף את דרכו החוצה מבקבוק פתוח.

המנזרים והמניינים שהיו ברשות האדמה והכרמים ואשר הפכו את היין רצו פיתרון. האח פייר פריניון מונה לגזבר מנזר הוטוויל בשנת 1688 והיה אחראי למרתפי היין והכרמים שהיו מקור הכנסה עיקרי. פריניון, שהעניק מאות שנים מאוחר יותר את הקרדיט על כך שהמציא את היין המבעבע המוכר לנו כיום כשמפיין, היה מומחה שביצע שיפורים רבים בייצור היינות באזור. הוא גם הבין שהסיבה שהבקבוקים נשברו באביב היא שמזג האוויר החם יותר התחיל להתסס את התסיסה שנעצרה עם תחילת החורף, לא בגלל שהוא הסתיים, אלא בגלל שהיה קר מכדי שהשמרים יעבדו.

אבל זה היה צריך לקחת יותר ממאה שנה עד שמפניה המודרנית קמה. ההתקדמות בטכנולוגיה באנגליה אפשרה ליצרני הזכוכית לייצר בקבוקים חזקים בהרבה. יין יכול להתסוס בבקבוקים מבלי שהם יישברו, אך הוא היה מכה ופספס ותאי השמרים המתים שנותרו מאחור הפכו את היין מעונן.

ההתקדמות הראשונה הייתה להבטיח תסיסה של סיים יין באופן טבעי, ואז להכניס אותו לאחד הבקבוקים החזקים החדשים ולהוסיף מנה מדודה של שמרים וסוכר כדי לגרום לתסיסה שנייה מבוקרת בתוך הבקבוק. במהלך התסיסה שמרים אוכלים סוכרים ומייצרים אלכוהול ופחמן דו חמצני. כאשר לא נותרו סוכרים, השמרים מתים ונופלים לקרקעית הבקבוק כאבק אפור גרגרני.

ארצות היין הצפוניות הקרות של שמפיין נאבקות להבשלת ענבים וענבים לא בשלים מייצרים יין אלכוהול נמוך וחומצי, שהוא אידיאלי כבסיס ליין מבעבע. יותר אלכוהול מיוצר במהלך תסיסה שנייה, כך שיין אלכוהול נמוך מלכתחילה היה אידיאלי. מכיוון שהבקבוק אטום, כל הפחמן הדו-חמצני שנוצר במהלך התסיסה השנייה נלכד, מומס, ביין. כאשר היין נפתח בסופו של דבר הורדת הלחץ משחררת את הגז שנוצר כבועות ועולה לפני השטח.

הבעיה של הסרת תאי השמרים המתים נפתרה גם היא באותה תקופה בתהליך שידוע ברחבי העולם כשיטת השמפניה. בקבוקים יופנו לצווארם ​​תוך ניעור עדין. שמרים מתים נופלים לנוח על הסגר. צוואר הבקבוק קפוא ואז מוצק, הסגר הוחלף והלחץ בתוך הבקבוק מהתסיסה שולף פקק קרח המחזיק את השמרים המתים. את היין האבוד מוחלף בעוד יין, בדרך כלל ממותק, ושעם שננעץ בו. עכשיו יש בקבוק יין נוצץ בהיר ובהיר.

השמפניה צריכה לנוח כדי לאפשר ליין המתוק החדש שנוסף להתמזג עם שאר התכולה. והנה סיבה נוספת לכך ששמפניה הצליחה להתמחות ביינות מבעבעים. הגבעות הגירקולות הללו הושלכו על ידי האדם במשך מאות שנים רבות ומספקות אלפי מיילים של מרתפים קרירים באקלים מתמיד ליינות מזדקנים.

הסיבה העיקרית לתהילה של שמפיין היא מיקומה במעבר דרכי סחר מרכזיות בצפון-דרום ומזרח-מערב, בין אדמות פלנדריה העשירות, שוויץ והריין. זה קרוב לבירת צרפת ובסמוך לנמל קאלה כך שניתן היה לשלוח בקלות שמפניה ללונדון ולשאר העולם.

---

פיטר פ. מאי הוא המחבר של מרילין מרלו והענבים העירומים: יינות מוזרים מרחבי העולם הכוללת יותר ממאה תוויות יין והסיפורים מאחוריהם, ו- PINOTAGE: מאחורי אגדות היין של דרום אפריקה המספר את הסיפור שמאחורי היין והענבים פינוטג '.

---

הוראות וידאו: משה פרץ - כוס של יין (אַפּרִיל 2024).