הרטבים של מקסיקו - מתכון גוואקמולי
גואקמולה, "רוטב אבוקדו", מרוטב Náhuatl ahuacamolli - "ahuacatl", אבוקדו ו"מולי ". זוהי אחת המנות המקסיקניות הידועות ביותר ותהילתה התפשטה לרחבה, עד כדי כך שאפשר לקנות אותה באמבט בימינו בחלק הקירור בסופר, ואפילו גרסת 'חיים ארוכים' בצנצנת . אבל הגוואקמולי מתכלה מאוד מאחר שאבוקדו מאיר רק כאשר הם מופקים טריים מעורם העגום, ופיתוי שלהם, כמו צבעם, מתפוגג במהירות כאשר הם נחשפים לחמצן - כך שאם המסה המיוצרת, עיסת צבעוני ירקן מוכנה היא כל מה שיש לכם אי פעם טעמת, אתה יכול להפתיע גדול!

יש אגדה שמספרת על האל הנחש הגדול והקפוץ Quetzalcóatl, שהעניק מתנה של גוואקמולי לאנשי טולטק שהתגוררו במרכז מקסיקו, ובמיוחד למדינת הידאלגו, בערך 800 עד 1000 לספירה. משם, הוא הועבר כביכול לתרבויות מקסיקניות אחרות, אך בהתחשב בעובדה שהעקבות הקדומים ביותר של האהואטל, שהתגלו במדינת פואבלה, מתוארכים לסביבות שנת 8000 לפני הספירה, נראה כי אבוקדו בשלים נרסקו ונצרכו במאכלים ארוכים לפני שקווצלקולט בחר להעניק לאף אחד את הרוטב הירוק והחיוור היפה שלו. השם עצמו עשוי להיות יותר מודרני, מכיוון שהאצטקים חשבו באבוקדו כמעורר תאווה ואסור היה לצרוך אותו, כך שייתכן שהמונח "guacamole", או "ahuacamolli" ב Náhuatl, שפת האצטקים, הוא פוסט -קולומביאני וכי האצטקים לא ממש התחילו לאכול רוטב אבוקדו אלא לאחר שנכבשו על ידי הספרדים.

כולם עושים גוואקמולי בדרך שלהם ויש מתכונים רבים כמו שיש טבחים. המרכיב הראשון, החיוני לחלוטין, הוא אבוקדו בשלים לחלוטין, ומאחר ואבוקדו בדרך כלל נמכרים בסלע קשה, יש לקנות אותם מספר ימים מראש ולהישמר בטמפרטורת החדר עד שהם רכים ושובבים, כך שיוכלו להקנות חמאה להפליא, אך מאוד בריאים, עושר למוצר הסופי - וכאשר אבוקדו, לאחר שהם בשלים, שומרים היטב בתחתית המקרר, ניתן לקנות אותם ולהבשיל אותם בשעות הפנאי. צ'ילי הם מרכיב מסורתי מאוד ומשתנים מאזור לאזור, כאשר החום שלהם מעניק בעיטה חשובה לטעם הבלתי די של האבוקדו. עגבניות ומיץ ליים, שניהם מרכיבים מקסיקניים מאוד היסטוריים, הם גם נגני גוואקמולי מבוססים ומספקים נוצץ ופירות. הבצל הרגיל, שום וכוסברה / כוסברה הם תכלילים שנויים במחלוקת אם מסתכלים על גוואקמולי פרה-קולומביאני: תמיד חשבתי שהשום והבצל מקורם במרכז אסיה והיו תוספות פוסט-היספניות למזון המקסיקני, אבל על פי הדיווחים, מאיות אכלו מין של בצל בר, allium kunthii, והשתמשו בעלים ובשורשים של Cydista aequinoctialis או גפן שום, כך שייתכן כי הגוואקמולה העיקרית נימחה בטעם אלה, כמו גם בצמח העשב eryngium foetidum, הידוע גם בשם קולנטרו, ולא הכוסברה / הכוסברה של ימינו, שהגיעה ככל הנראה מהים התיכון. ולבסוף, שמן זית, רחוק מלהיות אותנטי או מסורתי, פוסט-היספני בהחלט, אך גורם שמצאתי בניסיוני הנרחב תורם רבות הן למרקם והן לטעם.

ועכשיו לשיטה! במקור היה גואקמולה נחבט במולקז'טה, מרגמה העשויה מסלע לבה, כך שאם אתה רוצה להיות מסורתי, בכל אופן הלם אותו באותה צורה. לחלופין, ניתן לרסק את האבוקדו במזלג גדול וזו הדרך המועדפת עלי להכין אותו, אם כי הוא נדרש זמן רב יחסית, מכיוון שכל מרכיבים אחרים, כמו צ'ילי, עגבניות, שום, בצל וכוסברה, חייבים להיות קצוץ ביד. השיטה הקלה והמהירה ביותר היא כמובן למזג הכל למעט עגבניות במעבד מזון, אך התוצאה היא מחית מאוד חלקה ומשיי, חסרת מרקם כמו גם עשירות; עם זאת, אם יש לכם זמן קצר, השתמשו במעבד מזון לקציצה של צ'ילי, שום, בצל וכוסברה, ואז הוסיפו את האבוקדו והעגבניות והדופק עד שיהיה לכם מחית גסה.

עם זאת אתה מחליט להכין guacamole, זכור תמיד להחזיר את האבן למקומה כדי שהאבוקדו לא יתמוסס. הגוואקמולי יימשך כשעתיים אך לא יותר מזה והוא יתחיל לאבד מרעננותו ונצנוץ.

גואקמולי

מגיש 4

2 אבוקדו גדול ובשל
2 שיני שום קלופות ונמעכות
1 צ'ילי ירוק, גרעינים ופרוס דק
100 גרם / 4 גרם בצל סגול קלוף וקצוץ דק
1 סיד, מיץ
שמן זית 60 מ"ל / 4 כפות
15 גר '/ 1/2 גרם כוסברה טרייה קצוצה גס, בתוספת כמה עלים לקישוט
150 גרם / 5 גרם עגבניות שרי, ברבעון - תערובת של אדום וצהוב יפה
שבבי טורטיה, להגשה (לא חובה)
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

חצוי את האבוקדו והניח את האבנים בצד. קוצצים את הבשר לקערה ומועכים אותו גס במזלג גדול. מוסיפים את השום, הצ'ילי, הבצל, מחצית מיץ הליים, שמן הזית, הכוסברה הקצוצה וקצת תיבול. מקפלים פנימה את העגבניות ודחפו בעדינות את אבני האבוקדו לגואקמולה אם אינכם מגישים אותה מייד.

רגע לפני ההגשה מוציאים את האבנים, מערבבים בעדינות ובודקים את התיבול, מוסיפים עוד קצת מיץ ליים אם הטעם לא מספיק מושקע.

מקשטים עם עלי הכוסברה הטריים ומגישים מייד, עם טוטופוס, צ'יפס טורטיה, כחטיף או סוס האואר.

Buén provecho!

הוראות וידאו: סטוריז: מתכון לטורטיות מקסיקניות במליות שונות (פברואר 2023).