טאראס בולבה בבית הקפה של מונק

• אַפּרִיל 25, 2024

זהו עולם של מציאות, נגוע בפנטזיה. בית הקפה הבלגי של מונק & אמפוריום בירה, אותו בר בירה מקסים בפילדלפיה - "אזור הנוחות". בהחלט בלגי, עם ציורים של וולונים אדומים בלחיים ושטיחי ברוקדה כבדים על הקירות. האווירה רגועה ... צופה. המבשל הבלגי איוון דה באץ 'כאן כדי להציג זיווג מפואר של ניצחונות ובירה ביום שלישי בערב, 13 במאי, 2008, וזה מתוכנן במקרה בשבוע האמריקאי של באר הקראפט. אני סופרת את עצמי ברי מזל. אני יושב ליד אורח הכבוד שלנו, מאסטרו הבירה הצעיר הזה, אדון אלגנטי.

דן שלטון, מיבואני האחים שלטון בבלכרטאון, מסצ'וסטס, הביא את איוון לפילדלפיה לערב זה מוקף בירה, אוכל וסיפורי מסורת. טום פיטרס ופרגוס קארי, מארחים חמים ובעלים של מונק, מתזמרים תפריט אדיר של ארוחות יוצאות דופן עם השף אדם גליקמן. אני מומנט לאירוע זה. דמי מתחמם; המוח שלי חי.

איוואן דה באץ מציג את ראשיתו הצנועה כשאנחנו שותים את אפרטיף, קנטון גוזה, מבית בראסרי קנטילון בבריסל, בלגיה, שם היה איוואן מנהל המוזיאון מאז 1991, וכיום הוא מבשל. בשילוב סרדינים טריים ומעוך פטיפן, הפאנק החומצי של הגוזה פועל בהרמוניה מושלמת לחתוך את השמנים ולהבליט את טעמי האוכל. אנו "בבר הבירה הטוב ביותר בארצות הברית", טוען איוואן ומרתק את הקהל לסיפורו. "התחלתי בגיל שלוש לטעום בירה - בירה לשולחן," הוא אומר, כשהוא מספר על ימי נעוריו בהם הוגשו לילדים בירה נמוכה באלכוהול בבתי ספר. בבלגיה שתיית בירה נחשבה לבריאה, מלאה בוויטמין B וחלבון - בטח בריאה יותר מסודה. באותם ימים מוקדמים בילה איוואן אחר הצהריים אחר הצהריים עם סבתו ושתה בירה בזמן שדיברו ושיחקו.

בבגרותו גילה את האנטר באר מייקל ג'קסון ואת הקלאסיקה: דובל, אורוול, רושפור, ובסופו של דבר את קנטילון, לשם הועבר לעולם אחר. כאן הוא יכול היה להילחם על ערכים כנגד נטייתם של מבשלות בירה רבות להמתיק בירה. הוא התחיל להיות רציני בירה, טעם הכל ורשם הערות. "חיפשתי מרירות מיוחדת בבירה, כמו בירה 'רוזנת'," הוא אומר. מאזן המלט היה גם חשוב, אך הוא ציין את העדינות שהעניק נובל הופס לבירה. כשעיצב את המתכונים שלו, בחר זנים מובחרים: סאז הצ'כי, מזרח קנט גולדינגס וצ'לנג'ר מבריטניה, זהב ברוארס מבלגיה, וספלט מגרמניה. הוא גם השתמש בשני שמרים בלגים שונים למורכבות, במקום להוסיף פירות או תבלינים. הכישרון שלו לפתח מורכבות ממרכיבים פשוטים מראה הבנה של הצורה הכוללת וכיצד מרכיבים מפתחים אופי, תלוי בחשיפה מכל הצדדים.

הוא החל להתבשל ברצינות בשנת 2003, ועד מהרה פתח את בראסרי דה לה סן עם בן זוג, תוך שהוא ממשיך לעבוד בקנטילון. הבירות שלו מעולות, עם המורכבות של כל אחת, באה לידי ביטוי בשמות שהעניק להם.

דמותו הפרחונית והחריפה של טאראס בולבה מודגשת על ידי גוף מטושטש וזהוב עם קצף לבן דק של קצף על פני השטח. יש לו ABV של 4.3%, ומרירות אמנותית המובילה לסיפור של שתי מעשיות מסורתיות - האחת, המספרת את הרומן הרוסי ההיסטורי מאת ניקולאי גוגול, והשני, רומנטיקה של אהבה בבלגיה המחולקת. בסאגה הרוסית המקורית של "טאראס בולבה", הדמות הראשית (שעל שמו נקרא הסיפור) היא קוזאק אוקראני, לוחם בעל רוח קוזקים אמיתית. יש לו שני בנים, אנדריי ואוסטאפ, שלומדים באקדמיה בקייב. הרוח ההרפתקנית של אוסטאפ היא השתקפות רוחו של אביו, בעוד שאנדריי פתוח לרומנטיקה עדינה יותר. כשאוניברסיטה באוניברסיטה, התאהבה אנדריי בנערה פולנית בעלת דם אצילי; למרות שהם בסופו של דבר מתפרקים, אנדריי מתאחדת איתה במהלך טוויסט בקרב. הוא בוגד באנשיו, מה שהוביל למותם של רבים מבני ארצו, כולל אחיו אוסטאפ. טרס בולבה הורג את בנו כדוגמא לעם. גוגול מסביר "... לאהוב עם נשמה רוסית זה לאהוב 'עם כל מה שאלוהים נתן, כל מה שיש בתוכך. אה! "אמר טרס ונופף בידו וניגב את ראשו האפור וסובב את שפמו ואז המשיך, 'אף אחד אחר לא יכול לאהוב בצורה כזאת.'"

הסיפור הבלגי הוא סיפור בו גבר פלמי מתאהב בנערה וולונית דוברת צרפתית. כשהוא מגלה את הבגידה הזו, אביו של האיש, טאראס בולבה, מכנה אותו "סמיילאפ" (ממזר!), ושובר חבית מעל ראשו. הסיפור הבלגי הזה מתואר על גבי תווית טאראס בולבה של דה באץ, כשפני הבן מראים ייאוש, בסגנון גרניקה של פיקאסו.

טאראס בולבה מזדווג היטב עם עוף אורגני וטריית ירקות אביבית עם קומפוט פירות אבן.הטעמים של טאראס בולבה מעניקים חריפות רכה ומשפרת את הקלילות העדינה של מנה שנייה זו.

דה באץ מציג את זינבייר, ייצוג של בריסל, עיר חיה הנושמת מרץ ומורכבות של סגנונות. נהר הזן במרכז בריסל הוא מקור שמרי הבר העונתיים של עמק נהר הזן; בשפה הערבית "זן" מתורגם ל"יופי ". Zinnebier הוא בדרך כלל 54 IBU, הדומה ל- IPA אמריקאי, עם עומק ומרירות. איוואן מאמין שתפקידם של מבשלות הבירה הוא לחנך את האנשים להבין מדוע המרירות טובה להם. מחקר אחד בבלגיה מצא שילדים שלומדים לקבל מרירות הם חכמים יותר. קבלת מרירות כאיכות מזון פירושה שהם פתוחים יותר, פתוחים יותר לעולם ולתרבויותיו השונות. אנתרופולוגים מאמינים שאם האדם לא היה יכול להעריך את המרירות, הוא לא היה מפתח כל כך הרבה תרופות שתורמות לבריאות הכללית.

Zinnebier יוצר תערובת מבורכת עם אספרגוס, סרטן וקישוש האנידיב של השף גליקמן. האושרה המתובלת של הבירה מבליטה את הטעמים הנקיים שנמצאים במנה השלישית הזו.

כשאנחנו עוברים לתחום הבירה הכהה, דה באץ מציג את סטאוטריק, הידוע בבלגיה כאיש עשיר מאוד, חזק, מחוספס וקשוח, עם הרבה שרירים. סטוטריק היה מוסלמן, שהוצג ברוסיה בשנות העשרים, אך המונח משמש גם נזיפה חדה לילדים שאינם מתנהגים. בבלגיה אי אפשר היה למצוא בירה בסגנון סטאוט אירי יבש, ולכן איוואן יצר את הסטאוט הזה כדי למלא את הפער. חשוך כמו שמי חצות, עם ניחוחות של שוקולד מריר וקפה צלוי צרפתי. הצליפות שלה מתמזגת היטב עם החטיף האדום החרוב שלנו עם שומר ועגבנייה. מנה עיקרית זו מוגשת עם ריזוטו זעפרן וגזר מזוגג במייפל, והטעמים הרעננים והאצילים של מזרח קנט גולדינגס מבליטים את שמנת התוספות שלנו.

המצגת מסתיימת עם אקווינוקס שמשמעותה פשוטו כמשמעו "לילה שווה", תקופת השנה שבה יש איזון מושלם בין היום ללילה. בירה ייחודית לבלגיה, במשקל של 8% בערך ABV והיא נוצצת בגוונים כהים של אגוז. אופי פרי קל וחריפות מהשמרים מברך את החיך. שזיפים וענבים כהים עולים בראש, בבסיס היבש מאוד. שוקולד מריר ונוצות של טעמי קפה נוגעים בלשון, ואילו הפרופיל הנובל של מזרח קנט גולדינגס וסטיירין גולדינגס מוסיפים חריפות בסיסית. בשילוב עם אפרסק ואוכמניות פריכות טפטוף שוקולד מריר, אקווינוקס מתעורר לחיים כסוף מרגיע למופע מהמם.

לחיים!

התמונות הן (מלמעלה): טום פיטרס ופרגוס קארי ממונקס, דן שלטון, ואוון דה באץ מבראסרי דה לה סן; איוון דה באץ מבראסרי דה לה סן בבלגיה; השף אדם גליקמן מבית הקפה הבלגי של מונק