יסודות בישול מים

• מאי 4, 2024

הענב והדגן עשויים לחיות זה לצד זה, אך מעטים חושבים על הקשר הנפוץ ביותר בין השניים, זה של מים. חוק טוהר הבירה של בוואריה, ריינהייטסבוט משנת 1516, מציין שלושה מרכיבים חיוניים לבירה, כשמרים הם הקסם הלא ידוע שהכניס את הטוב של אלוהים לפח הבירה. מבין שלושת המרכיבים הללו - שעורה, כשות ומים - זה האחרון הוא הפחות מתוכנן על ידי מרבית האנשים הצורכים את המשקה. לאמיתו של דבר, שתייני בירות מלאכה מעניקים בדרך כלל כיף אצל יצרני הבירה המיינסטרים בייצור Lagers, ואומרים שהם טועמים כמו יותר ממחיר של מים מוגזמים.

מים הם חיוניים לכל הדברים החיים על פני כדור הארץ. על פי ויקיפדיה, "רק 2.5% ממי כדור הארץ הם מים מתוקים, ו- 98.8% מהמים הללו נמצאים בקרח ומי תהום." אנו, כבני אדם, פיתחנו מערכת ריח יעילה ביותר, אשר לא יכולה רק להריח סכנות כמו אש וגז רעיל, אלא גם דברים כמו יכולת המים, הנחוצים לשמירה על בריאותנו ונקיים ממחלות.

הברוקרים תמיד התמקדו במים, אם כי ספק אם הבינו את ההשפעה הדרמטית שהייתה בה ביצירת סגנונות ספציפיים. המים הנמוכים בסולפטים והפחמימות של פילזן, עיר הולדתו של סגנון הבירה פילסנר, העניקו רכות לחוש הפה שעגלף את הנמלים והדגיש את פרופיל הכשות של סאז.

למים בברטון און טרנט היה שילוב מורכב של טעמי יון ממלחים מומסים במים המקומיים. זה הקנה קצה ומורכבות פריכים שהעצימו את העל המקפצים האלה. במתחם האימפריאל הרוסי, מים אלקליין נוטים לאזן את הפרופיל החומצי הטמון בגרגרים קלויים בתוך האש.

מכיוון שבירה בדרך כלל היא 85-95 אחוז מים, היא הבסיס החשוב ביותר עבור כל בירה לבנות עליה. מים טהורים, Dihydrogen חד-חמצני או H2O, הם חסרי ריח וחסרי טעם. טוהר פירושו שהמים נקיים מרעלים, מזהמים ומיקרובים, אך אינם נקיים ממינרלים טבעיים המתרחשים. מינרלים באביב ומים מינרליים מעניקים לו עניין וטעם כאשר מתבשלים.

מים מיובשים או מזוקקים אינם אפשרות טובה לבישול. יונים במים נחוצים להכנת בירה, ומים שעברו מיון או מזוקקים חסרים יונים יקרים המסייעים לתסיסה. עליכם גם להיות בטוחים שהמים שלכם אינם נטולי נתרן.

טעמים לא מבוטלים במים יופיעו בבירה שלך, כך שלעתים מועיל לבצע ניתוח של מי הברז שלך אלא אם כן יש לך גישה לדו"ח מפורט של חברת המים המקומית שלך. כלורופנולים נפוצים במי עיר, ולכן שימוש במים בבקבוקים הוא אלטרנטיבה טובה. לקבלת עקביות, בחר מותג מים בבקבוקים שאתה אוהב, והישאר איתו. מבשלות הן מדע והן אמנות, ולכן הצד המדען צריך שיהיה גורם שליטה שנשאר קבוע.

מטענים חשמליים חשובים מכיוון "כמו מתמוסס כמו". למים מטענים חיוביים חלקיים בכל אחד מאטומי המימן ומטענים שליליים חלקיים באטום החמצן. מולקולות בעלות מטענים חיוביים מתמוססות בקלות במים, אך אלו עם מטענים שליליים, כמו שמני הופ, נקראות הידרופוביות ויש לשנותן על מנת לעבוד. תהליך זה של שינוי המולקולות נקרא איזומריזציה, ומתרחשת ברתיחה.

לאלה שמתקשים לשנות, יונים נכנסים לעזור. לא רק שהיונים עוזרים להמיס חלקים מסוימים של בירה, אלא הם גם מוסיפים טעמים ספציפיים המעניקים אופי מיוחד לבירה. מים המשמשים בבירה בורונטנית נושאים סידן, סולפטים, מגנזיום, נתרן וכלוריד. יונים עוזרים גם לשמרים להמיר את הסוכרים בבירה לאתנול, או אלכוהול.

חלק מהיונים האלה הם:

סידן - נדרש על ידי שמרים ברמות נאותות. אם הרמות בהן משתמשים גבוהות מדי, זה יכול להסיר חומרים מזינים שמרים חיוניים ולגרום לבירה מעורפלת.

קרבונט - משמש ברמות גבוהות, הוא מסיר טעמים של הכשות המרירות.

כלוריד - מגביר את המרירות, מייצב את הבירה ועוזר לפינויה. אם הרמות גבוהות מדי, זה יכול לעכב את זרימת השמרים.

מגנזיום - חיוני למטבוליזם של שמרים. בשימוש מוגזם מקנה טעם מר חזק.

ניטריט - רעיל לשמרים.

אשלגן - נותן לבירה טעם מלוח. אם משתמשים בה בצורה מוגזמת, זה יכול לעכב את חילוף החומרים של השמרים.

סיליקט - יכול לגרום לקנה מידה קשה על ציוד הבישול.

נתרן - משמש ברמות רגילות, זה מגביר את הטעם בבירה. אם משתמשים בהם עם סולפט, זה מעניק קשיחות.

סולפט - מעניק לבירה טעם יבש, חד ומלא.

פח - גורם לטעמים אובך וטאליים.

אבץ - למרות שמדובר בחומר מזין חיוני, הוא רעיל לשמרים ברמות גבוהות.

לחיים!

מדריך נהדר ומובן למבשלות ומבשלות בירה
Brew Chem 101: היסודות של כימיה לביתה ביתית

הבנה חיונית לגבי מבשלים ואיך זה עובד:
עקרונות מדעי הבישול: מחקר בנושאי בישול רציניים

הוראות וידאו: עוגת יומולדת נגד כוח המשיכה של קרין גורן (מאי 2024).