בישול לנטן במקסיקו - טורטה דה אלוטה

• מאי 2, 2024

התירס היה היבול המרכזי של שדה "מילפה" או תירס המסורתי ובצלם והגנתם של גבעולי התירס הגבוהים צמחו שאר "משפחת המילפה" - צ'ילי, שעועית, עגבניות, תפוחי אדמה, דלעת, כל הצמחים הילידים העתיקים, אשר יחד עם תירס, ממשיכים להיווצר, כמו שהיו במשך אלפי שנים, את אבני היסוד של הדיאטה המקסיקנית. כולם כוללים אינספור מנות ומופיעים כמעט בכל ארוחה, ובעוד שהם נאכלים לאורך כל השנה, השעיה או "לה קוארסמה", עם האיסור שלה על בשר אדום והדגש על דגים וירקות, הוא זמן לתפארת במילפה עושר וחג על שפעו.

"טורטות" ירקות, מהמילה האיטלקית לעוגה ולא מהכריך המקסיקני מאוד הידוע גם כטורטה, ו"בודינים ", מה"פודינג" האנגלי, הם אפיות ירקות פופולריות המוגשות במהלך השהייה ומרוחקות מאוד מהפרה-היספנית מאכלים, כפי שהם מוגדרים עם ביצים ונוטים להכיל מוצרי חלב, שאף אחד מהם לא הופיע במטבח המקסיקני עד לאחר הכיבוש הספרדי. עם זאת, הם אופייניים מאוד לגסטרונומיה של ימינו וניתן למצוא אותם בתפריטי מסעדות ברחבי הארץ, לרוב לא כקורס בפני עצמם ולא כליווי למנה אחרת. הם יכולים להיות יחסית יציבים ומוצקים, ומזכירים פריטטה איטלקית או טורטייה ספרדית, כמו במקרה של "בודין", או קלילים ואווריריים, כמו סופלה שלא עלה כראוי. אפשר גם לשכבת את הבודין במילוי - אולי עוף ברוטב חריף, רצועות צ'ילי, איזו סוג של פירות ים או תבשיל ירקות, והוא יכול להיות מתוק ולא מתובל, מכיל פירות ו / או תבלינים בטעם אננס וקינמון. לדוגמה. רק כדי לבלבל את העניינים, המילה בודין יכולה להחיל גם על תבשיל טורטיות שכבות במלית, כמו הלזניה האיטלקית.

טורטה או בודין דה-אלוטה, המבוססים על קמח מתוק, היא אחת מאפות הירקות הנפוצות ביותר, כמו גם גזר, "טורטה דה זנאהוריה" ואפונה, "טורטה דה צ'יצ'רו", וכן גרסה ארומטית עמוקה שנעשתה במראה מרושע למראה. פטריית תירס, "huitlacoche".

את הטורטה קורטקורד למטה ניתן להגיש בפני עצמה כמנת צהריים עם סלט, אבל אני אוהבת ללוות אותו עם סלסה נוצצת ומתובלת, החוצה את העושר ומאזנת את המתיקות הבלתי נעימה. זה גם מלווה טוב לבשר בגריל ודגים. באופן מסורתי, הטורטה הייתה מיוצרת כמובן עם קפיצים מתוקים טריים, נפרסים ישר מהגביע, אבל שימוש בקוריות מתוק קפוא או משומר עובד טוב מאוד והטעם, אם כי מעט עמילני, טוב באותה מידה. אם בכל זאת תאהבו להשתמש בתירס טרי, הכמויות נותרו זהות אך תצטרכו לבשל אותו יותר בחלב.

אופה מתוק מקסיקני - טורטה דה אלוטה

מגיש 4

עבור הטורטה: -
900 גרגר / ק"ג קפואים מתוקים משומרים או קפואים, שטופים ומנקזים
450 מ"ל / 2 כוסות חלב שמנת מלא
15 גרם חמאה מומחה / 1/2 גרם
200 גרם בצל, קלופים וקצוצים גס
375 גרם עגבניות בגודל 13 גרם, עור, גרעינים וקצוצים גס
5 מ"ל / 1 כפית אורגנו מקסיקני מיובש
1/8 כפית אגוז מוסקט מגורד טרי
1/8 כפית קינמון טחון
120 מ"ל / 1/2 כוס שמנת כפולה / עבה
200 גרם פרסקו מקסיקני, סלט ריקטה או גבינת פטה
75 גרם / 3 גרם גבינת פרמזן מגוררת טרי + 30 מ"ל / 2 כפות
4 ביצים, מופרדות
2 חלמונים
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
1 x 2 ליטר / 8 כוס מנת סופלה או גרטין, חמאה היטב

לסלסה:-
200 גרם / 7 גרם עגבניות שרי, ברבעון
50 גרם / 2 גרם בצל סגול קלוף וקצוץ דק
1 שן שום, קלוף ונמעוך
1 צ'ילי ירוק חריף, גרעינים ופרוס דק
5 מ"ל / 1 כפית צ'ילי צ'יפי או אבקה, או לפי הטעם
10 גרם / 3 גרם כוסברה / כוסברה טרייה קצוצה גס
1 אבוקדו בשלים גדול, קלוף וקוביות
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
15 מ"ל / 1 כף מיץ ליים טרי
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

הכניסו שני שליש מהקורם לקערה בסיר, שופכים מעל את החלב ומבשלים למשך רבע שעה תוך ערבוב מדי פעם כדי להבטיח שהוא לא ייחרך. מצננים מעט ומטגנים עד לקבלת תערובת חלקה מאוד בבלנדר או במעבד מזון. דחפו דרך מסננת רשת בינונית - שעמם, אני יודע, אבל העורות מהגרעינים יעניקו לטורטה מרקם מגעיל אם תדלגו על הצעד הזה.

ממיסים את החמאה במחבת קטנה, מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים בעדינות עד שקיפות, כרבע שעה.מוסיפים את העגבניות ושפע תיבול, הופכים את האש ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהעגבניות שחררו את מרבית הלחות שלהן והתערובת נראית יבשה למדי. מערבבים פנימה את האורגנו, התבלינים, השמנת, הקסקו פרסקו, 75 גרם הפרמזן, את כל החלמונים, פירה הקורדיים והקורן שנותר. בדוק את התיבול.

מחממים תנור לחימום של 200oC / 400oF / gas 6 / תנור מאוורר 180oC.

בקערה נקייה מקציפים את החלבונים עד שהם יוצרים פסגות רכות. בעזרת כף מתכת גדולה, מקפלים אותם לבסיס הקערות המתוקים ויוצקים לתבשיל הסופלה המוכן. מפזרים מעל את יתרת הפרמזן.

אופים את הטורטה כחמישים דקות עד שעה, עד שהיא יציבה וזהובה.

מערבבים את כל מרכיבי הסלסה בקערה, מוסיפים את המלח ברגע האחרון.

מגישים את הטורטה עם הסלסה. קר גם טוב מאוד אם כי המרקם יציב יותר.

Buén provecho!