מפולדארק לפאצ'וקה - מסע של פשטידה

• מאי 12, 2024

המאפה הקורני הוא תווך של גסטרונומיה בריטית, עמוס במסורת, היסטוריה ופולקלור. הוא נוצר במטבחי נשות הכורים של כורי הפח כדי לקיים את הגברים שלהם בשעות הארוכות והחשורות שלהם מתחת לאדמה וכלל בדרך כלל מעגל מאפים ועליו תערובת של בשר לא מבושל, תפוחי אדמה, בצל וסוודה / רוטבאגה (אם כי לפעמים זה עשוי להכיל "תא" מתוק צמוד של פירות וריבה). המאפה מקופל ומעל למילוי זה והשוליים התכווצו לפני שאפו את המאפה. בזמן ארוחת הצהריים, באפלולית העמוקה של המכרה, היה הכורה יכול להחזיק את דבקו בידיו העגומות ליד הקצה הצפוף בזמן שהוא אכל את המילוי והמאפה סביבו. לאחר מכן ניתן היה להשליך את הקצה המלוכלך ולהשאיר אותו ל"נקשנים ", הרוח של המכרות שהביאו מזל טוב כל עוד הם מוזןו היטב. עם זאת, למרות הקורניש, היה זה מסע נרחב, בעקבות כורי הפח הקורנישיים ברחבי העולם כדי לפתוח חיים חדשים במדינות אחרות, ובמאה ה -19 היא הגיעה למקסיקו ולמכרות הכסף של פאצ'וקה ומינרל (או פשוט אמיתי) ) דל מונטה במדינת הידאלגו.


הדבק © פיליפ הוד
תעשיית הכרייה המקסיקנית דעכה בצורה דרסטית במהלך אחת עשרה השנים הארוכות של מלחמת העצמאות, עד לנקודה בה ננטשו מרבית מכרות הכסף והיו רעועים. בתום המלחמה בשנת 1821, הממשלה החלה לבנות מחדש את המדינה ואת הבסיס התעשייתי שלה, ובכדי למשוך הון בינלאומי, הזמינה חברות כרייה זרות לעזור להחיות ולהתחדש את ענף הכרייה שלה. חברת הכרייה הריאלית דל מונטה הבריטית הוקמה בשנת 1824 וסיפור המסע ההרקולאני שלה לשנה אחת מהחוף לריאל דל מונטה, כשהוא מביא את מנועי הקיטור והדוודים, המשאבות, הכלים והייצור שלהם המיוצרים באנגליה, הופך קריאה מרתקת - פרטים על ניתן למצוא את "הטרק הגדול" באתר של החברה לחקר התרבות המקסיקנית בקורניש.

עם חברת הכרייה הבריטית הגיעו הכורים הקורנישיים והקונדיטוריה שלהם - כמו גם כדורגל, "פוטבול", שעוד מעט יהפוך לספורט האהוב על מקסיקו - וה"פסטות "של ריאל דל מונטה, שנוצרו על ידי לא פחות מ -30 מפיקים מקומיים, הם ידוע כעת ברחבי הארץ. המילוי בהחלט שונה, עשיר בצ'ילי, תבלינים ושאר הטעמים הבלתי ניתנים להשוואה של המטבח המקסיקני, והמאפה נוטה להיות נפיח ולא מקצרים או פתיתים, אך העקרונות נשארים זהים - ועיירות הכרייה התאומות פצ'וקה ומינרל דל מונטה מעידים על נוכחות קורנית, לא רק במורשתם הגסטרונומית אלא גם בארכיטקטורה המקומית שלהם עם בתי מנועים קורניים, כנסייה מתודיסטית, שעון עיירה עם פעמוני ביג בן, "Panteón de los Ingleses" או בית הקברות האנגלי, ובית הקברות שמות רבים באנגלית מובהקים הנישאים על ידי פאצ'וקאנים מהמאה ה 21 וריאל דל מונטינוס. הקשר בין מדינת הידאלגו לקורנוול התקרב עוד יותר בשנת 2008 כאשר רדורה התאחדה עם ריאל דל מונטה ונחתם הסכם ידידות בין קמבורן לפצ'וקה.

בשנת 2009 הושק פסטיבל ההדבקה הבינלאומי הראשון המצליח להפליא, עם 8000 מבקרים ופאם מלוויל ממכרה פולדארק בקורנוול שהדגימו את עשיית הקונדיטוריה המסורתית. הפסטיבל השני אמור להיערך בין 8 ל 10 באוקטובר 2010, ובעוד שאריות במילוי בשר, תפוחי אדמה, בצל וזמש עשויים להיות מוצעים, שעועית עם תפוחי אדמה וצ'וריסו, "שומה" ירוקה או אדומה, "טינגה" טעים, אורז פודינג או אננס הם חלופות סבירות הרבה יותר. למידע נוסף על פסטיבל ההדבקה, בקרו באתר האגודה התרבותית המקסיקנית בקורניש או צרו קשר עם ריקרדו לודלו, המארגן ויו"ר הפרק המקסיקני של האגודה לקורניש, בדואר אלקטרוני ריקארדו (ב) קורניש (מקף) מקסיקו (נקודה) org.


דוכן דבק בפסטיבל הדבקה הבינלאומי הראשון בריאל דל מונטה

מאפה מקסיקני - ללא הדבק מקסיקנו

מכין 8 מאפים

שעועית שחורה 100 גרם / 4 גרם, שטופה
עלה דפנה 1
225 גרם עגבניות 8 גרם, חצוי
4 שיני שום, לא קלופות
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
200 גרם בצל, קלופים וקצוצים גס
צ'וריסו 150 גרם / 5 גרם, לקוביות
5 מ"ל / 1 כפית צ'ילי צ'יפי או אבקה, או לפי הטעם
5 מ"ל / 1 כפית אורגנו מקסיקני או יווני
275 גרם / 10 גרם תפוחי אדמה, משופשפים, קוביות וקיטור עד שהם רכים
600 גרם / £ 1 גרם מוכן לשימוש בצק עלים
ביצה אחת, טרופה
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מניחים את השעועית בסיר גדול עם עלה הדפנה, מוסיפים מספיק מים לכיסוי בגודל 10 ס"מ, ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מורידים את האש לנמוך, מכסים את הסיר ומבשלים בעדינות רבה כשעתיים, עד שהשעועית רכה לגמרי.בדוק אותם מדי פעם כדי לוודא שהם לא מתייבשים ומכוסים במים לפחות 1 ס"מ / 2 פנימה. ניתן לבשל את השעועית לפני הקירור למשך 3 ימים.

מחממים את הגריל לגובה. קו את תבנית הגריל עם נייר הכסף וסדר את העגבניות, חתוכות כלפי מעלה ושתי שיני שום עליה. גריל 10 ס"מ מעל האש למשך כעשרים דקות, עד להחרכה קלה. הופכים את שיני השום למחצית הדרך. מצננים, ואז מקלפים את שיני השום ומכניסים למעבד מזון עם העגבניות וכל המיצים. מעבירים לפירה שמנמן.

בזמן העגבניות צוננות, מחממים את שמן הזית במחבת ומבשלים את הבצלים עד שהם רכים וזהובים. מערבבים פנימה את צ'ילי הצ'וריסו והצ'יפוטלה ומבשלים 10 דקות נוספות, עד שהצ'וריסו מתחיל להשחים. מוסיפים את פירה העגבניות, האורגנו, תפוחי האדמה וקצת תיבול, ומבשלים על אש בינונית למשך 5 דקות.

מסננים את השעועית ומועכים אותם גס עם מחית תפוחי אדמה או גב כף עץ לפני שמערבבים אותם לתערובת העגבניות. בדוק את התיבול והניח בצד עד להצטננות. ניתן להכין את המלית לפני הקירור עד שלושה ימים.

מגלגלים את המאפה עלים לעובי של 1.5 מ"מ וחותכים 8 עיגולים בקוטר 15 ס"מ. כף את המלית למרכז העיגולים והשאיר 2.5 ס"מ / 1 בגבול. מברישים את גבול המאפה בביצה טרופה והביאו בזהירות את הקצוות כלפי מעלה ומעבר למלית כדי לסגור אותה לחלוטין. כווץ את הקצוות בחוזקה בין האגודל לאצבע האצבע והאצבעות האמצעיות כדי לאטום ולהבריש את הפשטידות בכל הביצית שנותרה. מרימים אותם על תבנית אפייה ומצננים 15 דקות.

מחממים תנור לחום של 180oC / 350oF / gas 4 / אוהד תנור 160oC ומבשלים את הקציצות למשך כ- 30 דקות, עד שהמאפה מזהיב.

מגישים מייד.

Buén provecho!