הויטלאוצ'ה, כמהין מקסיקו

• מאי 2, 2024

הביטוי "עונה גשומה" מקבל משמעות חדשה במקסיקו. פעם היה די קצר אך נראה כי שינויי האקלים משפיעים עליו וכתוצאה מכך התחלה מוקדמת יותר וסיום מאוחר יותר - חופשות הלימודים במאי וספטמבר היו תמיד שטופות באופן אמין בילדותי, ואילו בימינו הן יכולות להיות טפטפות ואפורות. העונה הגשומה האמיתית, לעומת זאת, רטובה ככל האפשר. הגשם יורד מהשמיים בסדינים כה עבים ומוצקים עד שבקושי רואים מעבר לרחוב, וזה דייקן להפליא, עד כדי כך שכמעט תוכלו לכוון את השעון שלו ולתכנן את היום סביבו - זה טוב רעיון להבטיח שלא תהיו פתוחים באמצע אחר הצהריים מכיוון שאתם בטוחים שתיתפסו בחוץ ושטופים בעור.

הגשם מביא כמובן פטריות, ושוקי הקיץ וראשית הסתיו, במיוחד בהרים, מלאים בפטריות בר, מהזנים המוכרים יותר כמו זרעים, מורלים, pieds de mouton, trompetitas כתום בהיר (חצוצרות קטנות) וקנטרלות, להייטלקוצ'ה למראה מרושע להפליא, המכונה הכמהין המקסיקני או הקוויאר המקסיקני - שמות מעוררים ומפתים לפטרייה שנחשבה למעדן אדיר מאז התקופה שלפני הקולומביה, במיוחד בקרב האצטקים, והיא מבוקשת מאוד. עם זאת, באנגלית, huitlacoche (נקרא גם cuitlacoche) הוא בשם הלא-אטרקטיבי להחריד של "תירס תירס" או "תירס השטן", ובזמן שהוא נערץ על תכונותיו "נותני החיים" והופיע בתזונה של הילידים. אמריקאים כמו הופי וזוני, במדינות אחרות, יבולים וגביעי תירס שנפגעו מהפטריה נחשבים "חולים" והושמדו באופן שגרתי.

Huitlacoche, או Ustilago Maydis כפי שהוא מכונה בוטנית, הוא די פשוט זיהום פטרייתי של רוטב התירס ולא מראה יפה. ה"ריח "גדל מתוך גרעיני התירס ומפוצץ אותם לאונות שחורות ונפוחות ומכוסות בעור אפור כסוף שזוחל לאורך הגביע. פעם הייתי מבוהלת מזה כשהייתי קטנה ושום כמות של שוחד ואיומים לא תגרום לי לאכול שום מנה המכילה אותה, אבל בימינו אני באמת מתחרטת על פחדי מהילדות שלי מכיוון שהיא פטריית הבר המפוארת ביותר מכולם - אפילו אם כי עורפי עדיין מעקצץ כשאני מסתכל עליו, והבטן שלי נדלקת קלות כאשר הדם הדיו שלה מתחיל לזרום על פני המחבת וכל הפטרייה מתפרקת בהדרגה לפירה שחור עבה, מבריק ורזה לחלוטין. כמעט בלתי אפשרי לטעום את הטעם: בהחלט אדמתיים, די פטרייתית, מעושנת בסגנון מדורה לח, בדרך עץית בהחלט, מתובלת קלושה עם הרמז הגדול ביותר של וניל. המרקם - אם אתה יכול להביא את עצמך להעביר את האצבעות עליו - משיי ויבש, עם רכות יותר כמו ספוג מעט רטוב.


Huitlacoche © פיליפ הוד

בשווקים, המוכרים מושכים את קליפות התירס לאחור והרחק מהגביעית כדי לחשוף ולהציג את איכותו של הויטקוש ורעננותו האפורה בהירה, ברגע שהוא מתחיל להחשיך ולהפוך מבריק, הוא עבר את ראשו ושום עקרת בית לא תיגע בו. את הקליפה נמכרים כשהפטרייה מחוברת, וטבחי הרחוב מפרסמים את רפרטואר זני התירס שלהם בקריאה לעוברים ושבים ומנסים לפתות אותם לדגום את קוואסדילות הוואיטלאוצ'ה שלהם, טאקו, מרקים ואמפנדות. נראה כי לפטרייה יש זיקה רבה למרכיבים מקסיקניים ספציפיים כמו צ'ילי, במיוחד צ'ילי הפובלאנו הגדולים והמתונים, ואפזוטת העשב; וכמו כל הפטריות, הוא מתחתן בצורה טעימה עם מוצרי חלב, כפי שגילה השף האוסטרי מהמאה ה -19 לחצר הקיסרית של מקסימיליאן וקרלוטה כאשר מילא קרפים אירופיים מאוד בהייטלאוקצ'ה ופובלאנוס שודדו בקרם ובכך יצר את אחד הפופולריים ביותר של מקסיקו המודרנית, מנות עונתיות מובהקות לאחר ההיספני, ומוגשות באופן נרחב - "crepas de huitlacoche".

מחוץ לעונה הגשומה, הכמהין המקסיקנית היחידה שזמינה נמצאת בפחיות, ובניגוד לכמהין שחורות מקוריות בצנצנות, הן עובדות היטב במנות רבות ולכן אני לא מהסס להשתמש בהן מדי פעם. ברור שהם חסרים את הכובש הרדוף והקסום של הויטלה טרייה, אך מבושלים עם שום, בצל וצ'ילי חריף, הם מקובלים מאוד.

למתכון הבא קונוטציות אירופאיות מובחנות, פיקנטיות ועשירות יותר ממקבילתה הצרפתית, וארוחת בוקר בשוק האהובה.

אפזוטה מיובשת והויטלאוצ'ה משומר - סן מיגל הוא מותג טוב - ניתן להשיג אצל מכולת מקוונת וספקי הזמנת דואר.

ביצים מקושקשות עם כמהין מקסיקניות - Huevos revueltos con huitlacoche

מגיש 2 בנדיבות

שמן זית 15 מ"ל / 1 כף
200 גרם בצל, קלופים וקצוצים גס
1 שן שום, קלוף ופרוס דק
1 צ'ילי ירוק או אדום, גרעינים ופרוס דק
אפאזוטה מיובשת של 5 מ"ל / כפית
1 x 400 גרם / Huitlacoche פח של 14 גרם
6 ביצים גדולות
60 מ"ל / 4 כפות שמנת כפולה / עבה
חמאת 25 גרם / 1 גרם
טורטיות תירס חמות, להגשה (לא חובה)
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הבצלים, השום, הצ'ילי, האפזוטה וקצת תיבול, ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב קבוע, עד שהוא רק מתחיל לצבוע, בערך 10 דקות.

בוחשים את ההייטלאוקצ'ה, הופכים את החום ימינה למטה, ומבשלים עד שרוב הלחות התנדפה, כרבע שעה.

טורפים בקערה את הביצים, השמנת וקצת תיבול.

ממיסים את החמאה במחבת קטנה ומוסיפים את תערובת הביצים. מבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהביצים רק מתחילות להתייצב אך עדיין שמנות. מקפלים בעדינות את ההייטלאוקצ'ה ובודקים את התיבול.

מחלקים בין שתי צלחות חמות ומגישים מייד עם טורטיות חמות.

Buén provecho!