אנטוג'יטוס מקסיקני - גורדיטאס

• מאי 17, 2024

גורדיטאס: שמנמנים קטנים .... השם לבדו מעורר נוחות ושמחה גסטרונומיים ואת העונג האינסופי של האנטוג'יטוסים המקסיקניים.

מדינת ורקרוז מתגאה בהיותם ביתם של השמנמנים הקטנים, וגרדיטות השעועית השחורה שלה הם המומחיות של כל טבח במדינה ואילו דוכני השוק והמסעדות הקטנות סביב מרקדו הידאלגו בנמל ורקרוז מסלקים אותם על ידי התריסר. עם זאת, גורדיטות מגיעות במובנים רבים ומוכנות, מבושלות ואוכלות בדרכים שונות. לדוגמה, גורדיתה יכולה להיות בלונדינית, "בלנקה", ג'ינג'ית, "קולורדה", או ברונטית, "נגרה", תלוי איזה טעם, אם בכלל, נוסף לבצק התירס, מסה: צ'ילי יבשים טחונים , עשבי תיבול, מחית שעועית שחורה, או אולי לא יותר ממלח וגרד. ניתן לגלגל אותם דקיק כמו טורטייה או לעובי של סנטימטר; ניתן לבשל אותם על גרגר יבש, שמייצר גרדיטה מוצקה יותר, או מטוגנים בשמן עמוק בשומן (מאוד אותנטי ופוסט-היספני) או שמן צמחי (עכשווי אך כנראה לא בריא יותר); ניתן לאכול אותם רגילים ולא מעוטרים, היישר מהמחבת; ניתן לחתוך אותם ולמלא בכל מלית טעימה; או שהם יכולים להיות בראש, כמו טוסטדה. אולם עם זאת מכינים גרדיטה, המאפיין העיקרי שלה הוא שהיא מבלחת ומנשפת עד כדי פחות או יותר ככל שהיא מבשלת, ומייצרת קרום פריך - למעשה, באזורים מסוימים, זה ידוע כ"אינפלדה "או מנופחת . תהליך אינפלציה זה יוצר גם ואקום, הכיס למילוי אם משתמשים בו.

השלב הראשון הוא הבצק, la masa, שיכול להיות טרי או עשוי מקמח תירס, מסה חרינה, ושתי גרסאות פשוטות מאוד של גורדיטות ניתן ליצור מכלום יותר מאשר מסה: אחת מגולגלת דק ותתפוצץ בצורה נהדרת בחם שמן, למרות שהוא שביר מכדי להיות ממולא ונוטה לאכילה רק עם סלסה; או שניתן לגלגל את המאסה בעובי יותר, וכתוצאה מכך גורדיטה קשה יותר. עם זאת, תוספות שונות לבצק הבסיסי נהוגות בתחומים רבים: מעט שומן, לעיתים בצורה של שומן אך גם שמנת או חמאה עבה; כמויות קטנות של קמח ואבקת אפייה; וטעמים כמו שעועית, צ'ילי ועשבי תיבול. ברגע שמכינים את המסה, כדור ממנו נשטח לעיגול, סמיך או דק, ואז הוא מוכן להפוך לגורדיתא ולנשוף לכדי שמנמן קטן ומענג.

המתכון הבא מיועד לגורדיתא דקיקה - כזו שבלון יפה הופך לפריך להפליא, מוגש עם רוטב מתוק וחד של כוכבי לכת ועגבניות - ורקרוז מאוד!

גורדיטס עם רוטב פלנטות - גורדיטאס קון פלואנו מאצ'ו

עושה 6 גורדיטות

למסה: -
125 גרם / 4 1/2 גרם מסה הרינה
120 מ"ל / 1/2 כוס מים
חמאת 15 גרם / 1/2 גרם, מתרככת
2.5 מ"ל / 1/2 כפית מלח
5 מ"ל / 1 כפית אבקת צ'ילי צ'יפוטלה
אבקת אפייה 5 מ"ל / 1 כפית
5 מ"ל / 1 כפית אורגנו מקסיקני מיובש
שמן צמחי לטיגון

בשביל הרוטב:-
שמן צמחי 30 מ"ל / 2 כפות
250 גרם בצל 9 גרם קלופים וקצוצים גס
2 שיני שום קלופות ונמעכות
1 צ'ילי אדום, גרעינים ופרוס דק
350 גרם / 12 גרם עגבניות קצוצות גס
1 כוכב לוע גדול ובשל מאוד, בערך 225 גרם / 8 גרם, קלוף וקוביות
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מניחים את המסה חרינה ומים במעבד מזון ובליץ למשך 30 שניות. הסר את המכסה, כיסה את הקערה במגבת תה לחה והשאיר לנוח כחצי שעה.

למלית מחממים את השמן במחבת כבדה, מוסיפים את הבצלים, השום והצ'ילי ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מזהיב, בערך 20 דקות. מוסיפים את העגבניות, המטע וקצת תיבול, הופכים את החום ומבשלים, תוך ערבוב לעיתים קרובות, עד שהעגבניות מתפרקות, הכוכב רך, ורוב הלחות התנדפה. בדוק את התיבול. ניתן להכין את המלית עד 48 שעות לפני הקירור.

מוסיפים את כל שאר המרכיבים למסה חרינה במעבד המזון, ומעבדים עד שהבצק מתכנס. אם הוא יבש מאוד, הוסיפו עוד קצת מים - הוא צריך להיות רך ולח, אך לא דביק.

מחממים תנור לחלל הכי נמוך שלו ומחממים את המלית מחדש.

שופכים את השמן הצמחי למחבת גדולה ועמוקה לעומק של כ- 5 ס"מ. לחלופין, אפשר להשתמש בטיגון שומן עמוק. מחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס. מחלקים את הבצק לשש ובעזרת מערוך, מרדדים כל חלק לדיסק בעובי של לא יותר מ -2 מ"מ - הוא לא צריך להיות דק כמו טורטייה, אבל אם הוא סמיך מדי, הוא לא יתפשט כמו שצריך. והפנים יהיו גולמיים.החלק בזהירות את הגורדיטס לשמן החם - יתכן שתצטרך לעשות זאת בכמה קבוצות, תלוי בגודל התבנית שלך - ולבשל, ​​בכף את השמן מעליהם, עד שהם מתפיחים, מתרוממים לפני השטח וזהובים יפה וזהוב פריך, כ -3 דקות מכל צד. מסננים על נייר מטבח ושומרים על חום בתנור עד שהם כולם מבושלים.

מגישים את הגורדיטס מייד, עם כף רוטב מלמעלה ומציעים את השאר בנפרד.

Buén provecho!