עגבניות - עגבניה של האצטקים

• מאי 19, 2024

האינקה חשבו מעט על הגפן עם פרי הזהב הקטן שלה. זה היה עשב שגדל בשדותיהם, בין צמחי שעועית ותירס, ולא הוערך כמקור מזון. עם זאת, הגפן התפשטה אט אט על פני היבשת וכשהגיעה למקסיקו החלו האצטקים לטפח אותה ובסופו של דבר שילבו אותו במטבח שלהם. לאחר מכן הוא חצה אוקיינוס ​​על סיפונה של גליון ספרדי, לאחר שנחת בספרד, גל את קסמו ברחבי אירופה ויצא לכבוש את שאר העולם. כיום, העגבנייה של האצטקים מגדלת כמעט בכל מדינה, מאיסלנד ועד איי פוקלנד, והיא חלק מהותי מאינספור גסטרונומיות. מאז ומעולם היה ידוע באיטליה פומודורו, אך במקומות אחרים נתקעה גרסה של שם Náhuatl, עגבניה. לייקופרסיקון, השם הלטיני, מתרגם לאלף אפרסק האקזוטי (והבלתי מובן מעט) במידה ניכרת.


Jitomates © פיליפ הוד

האצטקים ראו את עגבניותיהם כסמל למזל טוב מצד האלים, אך מוניטין משמח זה לא עקב אחריהם לאירופה. עם הגעתם מהעולם החדש בראשית המאה ה -16, הם הועברו בתחילה לתפקיד מטפסי נוי ולמעשה נתפסו בחוסר אמון רב: הם חשבו שהם רעילים, אולי בגלל קשריהם המשפחתיים המפוקפקים מאוד, בהיותם חברים ב משפחת צלליות ובן דודים שניים להננביין, לנדנדה ובלדונה ... הם גם נחשדו כגורמים לגאוט וסרטן כמו גם לתאווה מעוררת השראה. עם זאת, לאיטלקים לא היו הסתייגויות כאלה. ידוע כי שף איטלקי לקח את הפומי ד'אורו, או "תפוחים מוזהבים", מספרד לפירנצה, וסעד אותם עד לבורגיאס שפיתח עבורם טעם נהדר - והיכן היה המטבח האיטלקי היום בלי הזהב הקטן פרי גפן הבר של האינקה?

עגבניות לא התקבלו בחום כה גדול בבריטניה: ג'ון ג'רארד, צמח מרפא בריטי מהמאה ה -16, תיאר אותם כ"מתענגים ומענגים מסריחים "ורק במאה ה -19 הם עיבדו ברחבי האיים הבריטיים כגידול מסחרי והתחיל להופיע בספרי בישול, בעיקר כצ'אטני וכמו חמוצים.

העגבנייה שכולנו מכירים היטב היא אדומה ועגולה, למרות העובדה שעגבניות ארוכות, סגלגלות, ועגבניות צהובות, הפכו למקובלות למדי בעשרים או שלושים השנים האחרונות, וכי שוקי החקלאים מציגים לעתים קרובות כמה חריגים מאוד. זנים. עם זאת, משפחת העגבניות מרגשת עד אין קץ מכפי שסיור בסופרמרקט היה מאמין. לפני כמה שנים, כאשר חקרתי מאמר במגזינים בנושא עגבניות, יצאתי למסע גילוי עגבניות ונדהמתי לגלות שהן מגיעות בכל מיני צורות, גדלים, צבעים ואפילו טעמים שונים - יש הרבה מעל מאה זני עגבניות וחלקם אכן ראוותניים מאוד - שבט הלייקופרסיקון מתגלה כאקסצנטרי בהחלט, והזנים הפחות מוכרים של אפרסק זאב שווים לחפש. בגני ווסט דין בדרום אנגליה מצאתי לא פחות מ -40 זנים של עגבניות קטנות באחת החממות העצומות, רק סוג אחד לסיר, עם שמות עליזים כמו חטיף סוכר, תינוקת שמש ודובדבן פראי של מאט. הגפנים התפרעו והתכרבלו לחופה על תקרת הזכוכית, כמעט השתלטו על הקונסרבטוריון כולו. הם היו עמוסים בפירות בשלבים שונים של בשלות, ארבע או חמש עגבניות קטנות בכל מסבך, חלקן עגולות, אחרות אגס או בצורת שזיף, מכוסית חמאה בהירה בצהוב דרך זהב ונחושת ועד ורוד ואדום פרג. בחממות אחרות מצאתי צמחי עגבניות 'בוש' בצורת קרינולינה, צמחים דקים וגבוהים חוטפים את מיתרם התומך כמו ליאנות ג'ונגל, עגבניות בגודל אשכולית ותומים זעירים נופלים מתפוגגים בשמחה מתוך סלים תלויים - ביקורי שינה את הבנתי של העגבנייה האצטקית לנצח!

אלה כמה עגבניות שהיו לי די מזל למצוא, ליהנות ולבשל בזמנים שונים:

• בננה כתומה, כתומה ארוכה, דקה ובהירה, בטעם יותר תפוחים מאשר עגבניות
אגס צהוב, בקושי 2 ס"מ, צהוב חומצי וצורת אגס בצורה מושלמת
• זברה ירוקה, ירוקה בהירה עם פסי אמרלד
• אוקרדל, צהוב מבחוץ וירוק סיד מבפנים, הדר ומתוק
• סטייק בקר בקר צהוב של הילדה, מסורבל ועיצוב שגוי, עם שמץ מובהק של אפרסקים ושזיפים כשהם מבושלים
• קלש סגול, סווג עמוק, בצורת טורבן, ורוד חזק יותר מסגול, עם כתפיים ירוקות ורחבות
• והנוצץ מכולם, לה נואר צ'רבונוזה, נסיכה בקרב אפרסקי זאב, לא שחור ואפילו לא אפור פחם כמשתמע מהשם, אך עם עור נחושת נוצץ ומצוחצח משובץ ורדיגרס וטעם עז, ענבי, כמעט ייני.

לעומת זאת, האצטקים המודרניים מבשלים עם עגבניות אדומות. השווקים עמוסים בארגזים של עגבניות אדומות גדולות, עסיסיות ומתוקות, ששרים באופן חיובי עם טעם, ולמרות שהם מופיעים באופן קבוע בסלטים, תפקידם העיקרי בבישול מקסיקני הוא ברטבים, גם מבושלים וגם מבושלים: זה המקום בו הם עולים במרכז הבמה ושם הם מציגים את הרבגוניות שלהם ואת אינספור הכשרונות שלהם במטבח, ובשבוע הבא אני אתחיל סדרה על הרטבים של מקסיקו, מסולסות ועד שומות ופיפיות.

הוראות וידאו: הפסקת אוכל: עגבניות עם הילה אלפרט (מאי 2024).