Cioppino - מתכון לתבשיל דגים איטלקי

• מאי 7, 2024

קיופינו היא מאכל פירות ים איטלקי-אמריקאי, בדומה לתבשיל הדגים האיטלקיצופה די פסח שניתן למצוא עם הרבה וריאציות אזוריות.

קיופינו נוצר במקור בקליפורניה, על ידי האצ'יל פלדיני האיטלקי, שהגיע לסן פרנסיסקו באמצע שנות ה- 1800 מנמל הים האיטלקי אנקונה והפך לסיטונאי דגים ידוע. ככל שהסיפור מתרחש, הוא במקור הגה ברעיון להכין תבשיל כדי לנצל את השאריות מהתפוס של ימי סירות הדגים. בסופו של דבר התבשיל הפך למנה פופולרית שהוגשה במסעדות האיטלקיות הרבות שהחלו את פעילותן בסן פרנסיסקו בשלהי 1800.

השם Cioppino לעומת זאת מגיעciuppin, מילה בדיאלקט של נמל ים איטלקי אחר, ג'נובה, ופירושו המילולי "קצוץ" מתייחס לעובדה שכל שאריות הדג נחתכות לחתיכות לפני שייכנס לסיר. יתר על כך,סיופין הוא עדיין מרק דגים קלאסי מגנואה, עם מתכון דומה לקיופינו, אבל עם פחות עגבנייה.

המתכון המסורתי של סן פרנסיסקו קיופינו דורש תערובת של דגים ופירות ים אחרים כולל סרטן, שרימפס, צדפות צדפות, דיונון, צדפות ומולים, מבושל עם עגבניות טריות, עשבי תיבול ויין לבן, ולבסוף מוגש עם פרוסות לחם קלוי, בדרך כלל בצק חמצמץ.

במסעדות רבות מסופקים פטרונים עם כלים לפיצוח הסרטן והליבים הגדולים כדי להימנע מקלקול רוטב העגבניות על הבגדים. גרסה של קיופינו ללא סרטן ופגזים, המכונה Cioppino של Lazy Man, היא גם פופולרית למדי ובעלת טעם באותה מידה.

בגרסה זו פשוט השמטתי את הסרטנים אך השתמשתי במולים, צדפות ושרימפס; אלה נוקו והתכוונו אך הראשים לא הוסרו, לקבלת טעם וטעם נוספים.

מרכיבים והוראות (מגישה 6-8):

• 1/2 כוס שמן זית


• 2 כוסות עגבנייה מרוסקת


• 1 1/2 כוס מיץ צדפות או ציר דגים


• 1 כוס יין לבן יבש


• 1 כוס מים


• 1 בצל קצוץ


• 2 גבעולי סלרי קצוצים


• 2 שיני שום קצוצות


• 1/3 כוס פטרוזיליה איטלקית קצוצה


• עלה דפנה 1


• 1 כפית אורגנו מיובש


• 2 קילוגרמים של דגים טריים (הליבוט, אדון, מוטה), הושלכו ונחתכו לחתיכות


• 12 צדפות במעטפת, קרצוף נקי


• 12 מולים בקליפה, קרצופים נקיים


• 1 קילו שרימפס, מנקים ומתוכננים אך ראשם


• 1/2 קילו צדפות

1. לטגן את הבצל, הסלרי והשום על אש בינונית-נמוכה בסיר גדול; מבשלים לאט תוך ערבוב מדי פעם עד שהבצל נהיה שקוף.


2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות לסיר ואז מיץ צדפות, יין, עלה דפנה, אורגנו, מים ומערבבים היטב. מכסים ומבשלים בעדינות במשך כ- 30 דקות.


3. מוסיפים את הדגים ופירות הים והפטרוזיליה הקצוצה, מביאים לרתיחה, לאחר מכן מורידים את האש, מכסים ומניחים להתבשל למשך כעשר דקות.


4. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים את תבשיל הדגים לקערות בודדות ומגישים עם לחם בצק חמצמץ.