ביקורת על ספרי בישול - מקסיקנית באמת

• אַפּרִיל 29, 2024

פעם בירח כחול, כשאני מדפדף בקטע ספרי הבישול של חנות ספרים, אני מכה בזהב. אני מושך ספר מהמדף וכשאני מתחיל לדפדף בו אני מרגיש ריגוש, תחושת התרגשות וציפייה כשאני מבין שמולי מונח ההבטחה להגשמה וחינוך קולינרי, ושעות אושר במטבח. , ללמוד, לגלות, לחקור, לבשל ולטעום. ספרו האחרון של רוברטו סנטיבנז, למרות כותרתו הבלתי מעוררת השראה לחלוטין, נכנס בקטגוריה הזו בקלות רבה ביותר: לאחר שקניתי אותו רק לפני מספר שבועות, כבר בישלתי ואכלתי את דרכי לפחות במחצית המתכונים ואני לא יכול לחכות ל נסה את השאר.



רוברטו סנטיבנאס רואה בסבתו את ההשפעה הקולינרית הקדומה ביותר בחייו, ובילה יום ילדות רבים במטבח שלה כשהוא מציץ מעל ל"כתפה ולצזולה שלה "- כל מה שהוא רצה לעשות בילדותו היה" לבשל, ​​לבשל, ​​לבשל ". הוא עקב אחר תשוקתו, ואחרי שהתאמן כשף ב"לה קורדון בלו "בפריס ובילה מספר שנים בעבודה באירופה, חזר למולדתו מקסיקו לעבוד במשרד החוץ לפני שהקים שלוש מסעדות שמטרתן היה להציג בישול מקסיקני עכשווי. . בסופו של דבר הוא עבר לטקסס כדי להפוך לשף המנהל בפונדה סן מיגל באוסטין, ובמשך הזמן עבר לתפקיד המנהל הקולינרי של רשתות מסעדות מקסיקניות שונות כמו רוזה מקסיקו בחוף המזרחי של ארצות הברית ומריה מריה. בחוף המערבי. המיזם האחרון שלו הוא פונדה בברוקלין, ומעל לתפקידו במטבח במסעדות, הוא מנהל הדגמות ומרצה על מטבח מקסיקני מסורתי ומודרני, כמו גם מארגן סיורים קולינריים במקסיקו, שם הוא מוריד את המטיילים ממסלול התיירים ולתוכו. לב של אוכל מקסיקני אמיתי.

מקסיקני באמת, שכתב עם ג'יי ג'יי גוד, מתרחק ממבנה של מבנה ספרי הבישול של הטחנות של בישול אזורי או מנות ומרכיבים אותנטיים, ומשתמש ברטבים של מקסיקו, על כל גווניהם ומורכבותם המעולה, כבסיס שלה, עמוד מרכזי ואבן בניין - וזה מה שמצאתי הכי מרתק ומפתה: תחילה הוא לוקח אותך דרך טכניקות המפתח הכרוכות בסלסה, גוואקמולי, אדובו, שומה או פיפיאן ואז הוא משחרר אותך: חמוש ב הבנה ברורה של התהליכים היסודיים של הרטבים הבסיסיים, אתם מוכנים לשוטט בספר, לבחור את הסלסה, החפרפרת או האבובו לפני שתחליטו מה אתם אוהבים כבן זוגו, קל וחומר אם רק אחד או כמה: אתם לוקחים כמה למשל, סרטנים טריים, והתחל במרינדה באחד האובובים בעלי הטעם העמוק; לאחר שבישל אותם, אתה יכול לאכול אותם כמו עם סחיטה של ​​מיץ ליים טרי, או להוסיף אותם עם סלסה גולמית נוצצת, או לגלגל אותם לטאקו עם סלסה של סרנוסים מטוגנים - נראה שהשילובים, הווריאציות והאפשרויות נראים להיות אינסופי ותוכלו להתערבב ולהתאים לתוכן הלב. כל מתכון מסתיים במספר הצעות הגשה, העשויות להיות פשוטות כמו טורטיות תירס, אורז או שעועית, או ספציפיות יותר, על פי "הגישו אותו עם דגים ממרינה אדובו" או "הפכו אותו לטקוס, אנצ'ילדות או טאמאלס".

הספר מתחיל בפרק מצוין ומקיף על מרכיבים וטכניקות מקסיקניות חיוניות, הכולל גם את "חמש המצוות של בישול מקסיקני נהדר" של סנטיבנז (האהוב עלי הוא ללא ספק "מראה, מגע וריח"), כמו גם כיצד לבסס וחותכים אבוקדו, יוצרים חתיכות סיד "קלות לסחיטה", קוצצים כוסברה / כוסברה "בדרך המקסיקנית", וצולים שום, בצל, אגוזים, זרעים, עגבניות ועגבניות. ישנן טבלאות שימושיות ונרחבות על הצ'ילי המקסיקני הטריים והיבשים הפופולריים ביותר וכיצד ניתן לצלות, לטוסט ובדרך כלל להתמודד איתן; הוראות מפורטות כיצד להכין טורטיות משלך; ומידע על כמה מרכיבים מקסיקניים מסורתיים אך יוצאי דופן יותר כמו xoconostle. מכאן סנטיבנס קופץ היישר אל הסלסות הבהירות והזינגי להפליא שלו, גם מבושלות וגם מבושלות, מפיקו דה גאלו וסלסה ורדה הוותיקות לכמה מהיצירות המודרניות יותר שלו כמו סלסה מלפפון (טרי, ארומטי, פריך וטעים עם הפשוט קוואסאדילות) וסלסת אננס צלוי, שהחמצמצות המתוקה שלה היא נייר הכסף המושלם לסלמון הבר, במרינדה באבובו בסיסי אנצ'ו.

הסלסה מפנה את מקומה לגוואקמולי, שאפשר לסעוד קלאסי לחלוטין ולאכול אותם רק עם שבבי טורטייה או לקפל אותם לסרטנים ולובסטר עבור גואקמולי מאכלי הים, או לשלוף אותם אל המאה ה -21 ומשולבים עם גבינה כחולה ושקדים מעושנים.האובובים הם באמת מחיתות ואפורות צ'ילי פרה-היספניים, ורב-מוכשרים ככל שיכולים לקבל את התפקיד של מרינדה, רוטב בישול ו"רוטב גמר ", הכל באחד. השומות והפיפיניות המתוארות כ"רטבים האיקוניים של מקסיקו ", בוחנים את הרטבים האזוריים הקלאסיים כמו אלה של פואבלה ואוקסאקה, כמו גם מושגים מודרניים יותר כמו שומה של אגוז לוז, בשילוב עם צדפות ים חרובות, או פיסטה פיפיה שיגישו עם מתלה כבש צלוי. הפרק האחרון מכסה קומץ מיני תוספות - אורז, שעועית (כולל שעועית שחורה בלתי נשכחת בטעם עלי אבוקדו), פטריות עם תרד וקישואים עם תירס ושמנת.

תשוקתו של הסופר לאוכלו המקסיקני יליד הלהט דרך הספר, והחוויה שלו כמורה לבישול ניכרת בסגנון הכתיבה שלו ומתכונים ברורים וקלים למעקב. הצילום שופע, ולמרות שכמה מהמתכונים לא עמדו בציפייה, באמת מקסיקני הוא ספר בישול מדהים, עמוס בכל הטעמים הנועזים, הבהירים והמשביעים של המטבח המקסיקני. אהבתי לבשל מזה וזה זכה למקום מהשורה הראשונה בספריית המטבח שלי.

מילת אזהרה: רוברטו סנטיבנאס הוא כמובן אוכל אש ששמח לכלול את זרעי צ'ילי ההבינרו ה ליבון - 10 מתוך 10 בסולם החום - במנות שלו, אבל אלא אם כן יש לך חך מאוד קשוח, אולי תרצה נסה להשתמש בצ'ילי קל יותר, עם או בלי זרעים, מלכתחילה.

באמת מקסיקני מאת רוברטו סנטיבנז וג'יי ג'יי גוד זמין דרך Amazon.co.uk ו- Amazon.com.

הוראות וידאו: הספר הכי מצחיק בעולם (אַפּרִיל 2024).