אנטוג'יטוס מקסיקני - פפדזולס

• אַפּרִיל 28, 2024

הגסטרונומיה של מדינת יוקטן בדרום היא ייחודית למדי במקסיקו. אזור מרוחק זה, עם ביצותיו וג'ונגליו, היה בלתי נגיש ומנותק משאר חלקי הארץ, והמטבח שלו התפתח סביב מרכיבים מאוד ספציפיים, ילידים וחיצוניים כאחד. זוהי ארץ המאיה ומקדשיהם המפוארים, והמיקום האסטרטגי שלה, החוצה אל מפרץ מקסיקו, חשף אותה להשפעות זרות לאורך כל תולדותיה, לפני ואחרי הכיבוש. רק בשנות החמישים הקמת כביש מהיר סיימה את בידודו וקירבה אותו למרכז מקסיקו.


פלנקה © פיליפ הוד

Papadzules הם אנטו-ג'יטו Yucatecan מאוד המוגש בדרך כלל בארוחת הבוקר בשווקים וברחובות. המילה מתורגמת כ"אוכל הלורדים ", אכן שם מפואר, אך למעשה מדובר במאכל פשוט מאוד: טורטיות טבולות ברוטב זרעי דלעת, התגלגלו סביב מילוי ביצים קשות ומעליו רוטב עגבניות, קצוץ צ'ילי צ'יפס והאבינרו, בצל כבוש. הפה הראשון נוטה להיות אכזבה, כיוון שהרושם הראשוני הוא של תפלות, אבל איכשהו, הכל צומח עליכם ועל ידי הפה האחרון, אתם מכורים למורכבות העדינה של הטעמים והמרקמים: המתיקות הקלושה של הטורטיה, השפע האגוזי והקרמי של הרוטב הירוק והגרגר, מלית הביצים העיסה והגומיית, העדינות החדה של העגבניות, פרץ האש מדי פעם מהצ'ילי ונשיכה מהבצל - זו מנה של ניגודים קיצוניים ומרגשים. שכולם מצליחים איכשהו לעבוד בצורה הרמונית יחד.

אחד המאפיינים העיקריים של הפפדזולים הוא קישוט של שמן זרעי דלעת ירוק בהיר, הנוזל מהעיסה המשמשת להכנת הרוטב. זרעי הדלעת זמינים קלויים מוכנים וטחונים בשווקים, ומרטיבים אותם במעט מים או ציר, יש ללוש את המשחה ביד עד שהשמן מתחיל להיפרד. לאחר מכן מטפטפים מעל הפדזולים רגע לפני ההגשה. עם זאת, אם אתה טבח בן המאה ה -21, שנוטה להשתמש במכשירים חשמליים בכל הזדמנות אפשרית, הסיכוי שלך לשדל מעט שמן מהעיסה המיוצרת במעבד מזון הוא קלוש, אלא אם כן אתה מוכן להקדיש זמן לסחיטה, להתעסקות ובאופן כללי להתמודד עם מסה של זרעי דלעת טחונים. למרבה המזל הטעם הסופי של המנה אינו מושפע במיוחד מהשמן עצמו, שהוא טעים מאוד אך גם עדין מאוד - והדרך הקלה ביותר לגרום לפדזולים שלכם להיראות יוקאטקאנים לחלוטין ואותנטיים היא לקנות בקבוק שמן זרעי דלעת מכבישה קרה ( יקר אבל שווה את זה!) והוסיפו חלק ממנו למנה המוגמרת.

אפזוטת העשב המקסיקני מסורתית ברוטב זרעי הדלעת. זה זמין למדי באופן נרחב בצורתו המיובשת, אבל אם אינך מוצא אותו טרי או מיובש, פשוט השאר אותו בחוץ.

פפדזולים

מכין 6 פפזולים

לבצל כבוש:
225 גרם בצל / 1/2 קילוגרמים, קלופים ופרוסים
1 צ'ילי אדום טרי וטרי
עלה דפנה 1
½ כפית מלח
125 מ"ל / 1/2 כוס יין לבן או חומץ סיידר

לרוטב העגבניות: -
500 גר 'עגבניות 18 גרם, חצוי
8 שיני שום, לא קלופות
שמן זית 45 מ"ל / 3 כפות
250 גרם בצל 9 גרם קלופים וקצוצים גס
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

לרוטב זרעי הדלעת: -
375 מ"ל / 1/2 כוס כוס ציר עוף או ירקות, או מים עם 5 מ"ל / 1 כפית אבקת בולון
אפזוטה של ​​גבעול, טרי או מיובש (לא חובה)
100 גרם / 4 גרם בצל, קלוף וקצוץ גס
8 שיני שום, לא קלופות
זרעי דלעת עם גרעין 250 גרם / 9 גרם
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

עבור papadzules: -
6 ביצים, מבושלות, קלופות, קצוצות גס ומתובלות
6 טורטיות תירס
1 גבינה או צ'ילי טרי חם אחר, גרעינים ופרוס דק
שמן זרעי דלעת (לא חובה)
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

הבצלים הכבושים נהנים מישיבה של יום-יומיים לפיתוח טעם ורך, לכן עשו אותם לפני הזמן אם אפשר. מסננים את הבצלים במים רותחים למשך דקה ומסננים היטב. מניחים בקערת חרסינה או זכוכית, מוסיפים את כל הצ'ילי, עלה הדפנה והמלח, שופכים מעל החומץ ומניחים בצד למשך 3 שעות לפחות, או עד שלושה ימים במקרר.

לרוטב העגבניות מחממים את הגריל לגובה. קו את תבנית הגריל עם נייר הכסף והניח את חצאי העגבניות, חתוכים כלפי מעלה ושתי השום עליה. גריל 10 ס"מ מעל האש למשך כעשרים דקות, עד שהוא רך ומשחיר מעט, והפך את שיני השום למחצית הדרך. מצננים, ואז מקלפים את השום ומכניסים למעבד מזון עם העגבניות ומיצים כלשהם. מתבלים ומעבדים לפירה שמנמן.

מחממים את שמן הזית במחבת ומבשלים את הבצל, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהם רכים ומתחילים להשחים.מוסיפים את פירה העגבניות ובדוק את התיבול. ניתן להכין את הרוטב מספר ימים לפני הזמן ולקרר או להקפיא. מחממים מחדש לפני ההגשה.

מניחים את הציר או המים בסיר עם האפזוטה, הבצל ושתי השום, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 10 דקות. מתח.

מבשלים את גרעיני הדלעת במחבת כבדה על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד שהם קופצים ופשוט מתחילים להשחים - 4 עד 5 דקות. הקפד לא לתת להם לחרוך או שהרוטב יהיה מר. מצננים מעט ומניחים 2 כפות בצד לכת. טוחנים את שארית דק במעבד מזון. כשהמנוע פועל, שפכו לאט את הציר להכנת רוטב שמנת. מתבלים ושומרים על חום או מחממים בעדינות רבה.

כשתהיה מוכן להכין את הפפדזולים, מחממים את התנור למקומו הנמוך והניח כלי הגשה לחימום. מניחים טורטיה על צלחת, כף מעט רוטב זרעי דלעת ושליש מהביצה במרכז ומרדדים אותה. חזור על הפעולה עם שאר הטורטיות. מניחים את הפדוזולים בצלחת ההגשה, מזלפים עם שארית רוטב זרעי הדלעת ואז את רוטב העגבניות. מפזרים צ'ילי חתוך, בצל כבוש וזרעי הדלעת השמורים.

מטפטפים עם שמן זרעי דלעת ומגישים מייד.

Buén provecho!