אנטוג'יטוס מקסיקני - טוסטדאס

• אַפּרִיל 27, 2024

"טוסטאר" פירושו לטוסט או להשחים, ובמקרה של הטוסטאדה המקסיקנית, מדובר בטורטיה של התירס שעוברת את תהליך הקלייה עד שהיא הופכת לזהובה, פריכה ויציבה מספיק כדי לתמוך בציפוי. בימינו הטורטיה מטוגנת למעשה, אך בתקופות טרום-היספניות, לפני הבישול בשומן - ובמיוחד שומן חזיר - הפכה לשיטה מסורתית בהכנת אוכל מקסיקני, סביר להניח שהטורטיה נקלתה רק על מחבת יבשה או "קומאל" עד זה התייבש והתקשה. לאחר מכן הוא היה מוכן להוכתר ב"שומה "עשירה בטעם, או בתבשיל שעועית צפוף, או בתערובת של דלעת ועגבניות שמושרים עד סמיכות.

הטוסטאדות דומות יותר לכריך פתוח: טורטייה פריכה ופריכה ומעליה כל דבר, החל משעועית מטוגנת וכלה בטונה מעושנת ובליבת, חזיר מגורר ועוף לביצים מקושקשות עם צ'וריסו. שפי המסעדה מוסיפים נגיעות אופנתיות ומודרניות, ואילו טבחי הרחוב מעניקים את הכושר הטבעי שלהם לשילובים פשוטים ואופייניים יותר. כמו אצל מרבית האנטוג'יטוסים המקסיקנים, המילוי תלוי בטבח, כמה הוא או היא דמיוניים או מסורתיים, מה בעונה וזמין בשוק באותו בוקר ממש, מה השאריות שיש במקרר - כל עוד יש היא טורטייה קלויה שמתחת, זו טוסטדה.

אחת מסימני ההיכר של הטוסטדה - והקסמים הגדולים ביותר - היא שהמכסה נוטה להיות שכבתי: טוסטדה בנויה לבנים על ידי לבנים, כאשר החומרים מוערמים זה על גבי זה. הם כמעט אף פעם לא מורכבים פשוט מבשר חזיר מגורר, ירקות קלויים או שעועית מיובשת. השעועית עשויה להופיע במפלס הראשון, למשל, ולאחריהן יש קצת חסה מגורדת. את המפלס השלישי אפשר היה לרסק אבוקדו גס, ואת העגבניות הרביעיות הפרוסות דק. פיזור גבינה ואז טפטוף שמנת חמוצה מסיימים את כל העניין, ומכינים שש שכבות שונות בטוסטדה אחת - מה שמוביל אותי לסכנות הטמונות בעצם באכילה!

לאחר שלטורטייה הדקה והפריך כל האלמנטים הנפרדים והלחים האלה נערמים אליו, זה רק כמה דקות עד שהלחץ והמשקל יציף אותו וכל הטוסטאדה תתמוטט על הצלחת אם יש לך מזל, לחיקך אם אתה לא. הטוסטאדות הינן אוכל אצבעות בסכנתן הגבוהה ביותר וצריך לאכול אותן מיד לאחר הכנתן. אין באמת טכניקת טוסטדה חסינת טפשות, אבל אני מגלה שהאסטרטגיה הטובה ביותר היא להחזיק את הקצוות באגודל ובאצבע המורה ולהשתמש באצבעותיך הנותרות כדי לתמוך בצד התחתון, ובכך לתת לטוסטאדה יציבות מסוימת ולך סיכוי לאכול אותה בלי עושה יותר מדי בלאגן. ולא לנסות להכין כמה טוסטאדות בבת אחת, אספו את כל האלמנטים השונים יחד על השולחן והכינו אחד, אכלו אחד - אם יש כמה מכם, תנו לכולם להכין בעצמם.

מארזי טוסטאדות זמינים בסופרמרקטים אך הם נוטים להיות קשים וקשוחים ולא פריכים ופריכים, ומאחר שהם מטוגנים בשמן עמוק הם אינם אפשרות בריאה במיוחד. קל להכין בעצמך, וכפי שתראה במתכון הבא, ניתן לבשל אותם בתנור ולא לטגן.



קמרונים © פיליפ הוד

טוסטדאס סרטנים ואבוקדו - Tostadas de camarón

מגיש 4

4 טורטיות תירס
15 מ"ל / 1 כף שמן צמחי
2 אבוקדו בשלים
50 גרם / 2 גרם בצל סגול קלוף וקצוץ דק
1 שן שום, קלוף ונמעוך
1 צ'ילי אדום, גרעינים ופרוס דק
שמן זית 60 מ"ל / 4 כפות
1 סיד, מיץ
125 גרם / 5 גרם עגבניות שרי, ברבעון
300 גרם / 10 גרם נמר קליפות גולמיות או זנב שרימפס / מלך שרימפס, תוכננו
4 עלי חסה גדולים של Cos או Romaine, גרוסים
פרסקו קווסקו 125 גרם / 5 גרם, גבינת פטה או גבינת ריקוטה סלטה, מפוררת
15 גר '/ 1/2 גרם כוסברה / כוסברה טרייה קצוצה גס
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מחממים תנור לחום של 200oC / 400oF / gas 6 / מאוורר תנור 180oC. מורחים את הטורטיות החוצה על מגש אפייה ומברישים את שני הצדדים בשמן הצמחי. אופים אותם בתנור כ -10 דקות, עד שהם מזהיבים בהירים ופריך.

קולפים ואבנים את האבוקדו ומועכים אותם גס בקערה. מערבבים פנימה את הבצלים, השום, הצ'ילי, 2 כפות שמן הזית וכ 1 כף מיץ ליים. מקפלים פנימה בעדינות את העגבניות. הניחו בצד בזמן שאתם מבשלים את הסרטנים.

מחממים את שמן הזית שנותר במחבת כבדה על אש בינונית וכשהוא מתחיל לנצנץ מוסיפים את השרימפס וקצת תיבול. מערבבים-מטגנים במהירות עד שהסרטנים פשוט הופכים ורודים. מסירים מהאש.

מתבלים את תערובת האבוקדו ובודקים את החומציות, מוסיפים עוד מיץ ליים אם יש לו טעם מעט שטוח.

מניחים את ארבע הטוסטאדות על צלחות ומורחים עם האבוקדו. הדף את החסה ואז את הסרטנים. מפזרים גבינה ולבסוף כוסברה.

מגישים מייד.

Buén provecho!