ההשפעה הספרדית במטבח המקסיקני

• אַפּרִיל 27, 2024

גילוי אמריקה, "העולם החדש", הביא להפצה ברחבי אירופה שלל גידולים שלא היו מוכרים עד כה. הרנן קורטס וצבאו הכובש נדהמו מהבעלי החיים, הצמחים והמזונות הלא מוכרים שהם נתקלו בהם: אבוקדו, תפוחי אדמה ועגבניות, צ'ילי ופלפלים, דלעות ודלעות, פפאיות ואננס, וניל ושוקולד עשויים להיות שכיחים כיום במטבחים בכל רחבי כדור הארץ. אך במאה ה -16 הם היו זרים, ובמקרים רבים, קיבלו את עצמם כסקרנות ולא כסוג של מזונות. בשוק הגדול של טנוכטיטלן, בירת האימפריה האצטקית, מצאו הספרדים תרנגולי הודו, שליו וכלבים קטנים ושמנמנים שגדלו במיוחד לבישול השולחן ברטבים בעלי טעמים עזים מעובה בזרעים ואגוזים; שעועית בצבעים שונים - שחור, אדום, צהוב, שזוף, מנומר - מושרים ב"קזואלות "של טרקוטה מעל חזיות פחם; כופתאות תירס עטופות בקליפות תירס מאודו בבורות תת קרקעיים והתירס הכתוש היה מעורבב עם סיד והופך לפנקייקים ריחניים, לרוב בקוטר יותר מכף רגל: טורטיות. ובחצר המלכותית הוגש משקה אפל וריחני בגביעי זהב: xocolatl, "אוכל האלים" של האצטקים.

כשם שאוכלים מקסיקניים רבים חצו את האוקיאנוס האטלנטי על גבי הגלונים הספרדיים ובכך הוצגו לאירופה, כך גם המרכיבים עשו את דרכם חזרה לכיוון ההפוך. אלמנטים בסיסיים רבים מהמטבח המקסיקני של ימינו הגיעו רק בחמש מאות השנים האחרונות. לדוגמה, היו מעט בעלי חיים מבויתים במקסיקו לפני הכיבוש: לא היו תרנגולות או ביצים מזינות שלהם, לא בקר ולכן לא היו חלב, חמאה או גבינה; והכי חשוב, שום חזירים, ולכן שום שומן בישול - רתיחה, אידוי ואפייה על גרגר חם היו שיטות הבישול העיקריות. עם הגעתו של החזיר ומרווה העשירים והטעימים שלו, הטיגון התאפשר וזו עדיין אחת מאבני היסוד של הבישול המקסיקני האמיתי, במיוחד מכיוון שעצי הזית הספרדים לא פרחו בסביבתם החדשה ושמן הבישול היה נדיר.


המשימה הספרדית © פיליפ הוד

תוספות חשובות נוספות למזון המקסיקני היו סוכר, חיטה ואורז, בצל ושום, שקדים ושומשום, פרי הדר ותבלינים כמו כמון, פלפל, ציפורן וקינמון. ענבים נחתו גם על חופי מקסיקו, אך כמו עצי הזית, הם לא הסתדרו היטב והמתיישבים הספרדים נשללו מהם המשקה האהוב עליהם, היין! עם זאת, ענבים יבשים, בצורת צימוקים, עשו לעצמם מקום במנות מקסיקניות, טעימות וגם מתוקות.

היבוא הפוסט-היספני, הפולשים הקולינריים והגסטרונומיים, הוטמעו ברצון על ידי האוכלוסייה הילידית, ולאחר שהתיישבו במהירות ובקלות בשדות ובתרבות, הם נקשרו ל"מלאי השורשים "הילידים ובנו את היסודות של מקסיקו המודרנית המטבח, שניתן לתאר כ"מסטיזה "או" קרוליה ": זהותו של המטבח המקסיקני האמיתי במאה ה -21 טמונה במיזוג שורשיו ההיסטוריים, תרבויות ילידים מגוונות ומרכיבים פרה-היספניים, מסורות ושיטות בישול, עם התרומות של העולים השונים שעברו דרכם למקסיקו מאז 1521, והביאו עימם את מזונות המולדת שלהם.

בשנים שלאחר הכיבוש כללו "מהגרים" אלה נזירות ספרדיות שהיו אמורות להשפיע לאין ערוך על התפתחות הבישול המקסיקני ויצירת הקוקינה mexicana mestiza. בגני המתחם שלהם הם שתלו זרעים מארצם לצד הגידולים המקומיים; ובתפקידם המכריע כטבחים הם למדו להשתמש במאכלים "העולם החדש" ולשלב אותם עם המזונות "העולם הישן" שלהם, לבשל רכיבים מקסיקניים בשיטות ספרדיות, להתאים את המתכונים שלהם לסביבתם החדשה, וליצור אותם מנות מכל מה שהיה זמין. יתר על כן, הם נעזרו במשימות המטבח שלהם על ידי נערות מקסיקניות שלשניהם לימדו אותן ולמדו מהן, ונשאו את הידע המורחב שלהן, החומרים החדשים ומנות ה"מסטיזו "לכלל האוכלוסייה הרחבה.

המתכון הבא למנת אורז בטעם עגבניה הוא המומחיות של מדינת ורקרוז ודוגמא מצוינת לאיחוי של חומרי גלם עתיקים ועתיקים במטבח המקסיקני. לרוב הוא מוגש בפני עצמו, כמנה נפרדת, אך הוא גם טעים עם טאקו, עוף צלוי, דגים בגריל, או שמעליו ביצה מטוגנת.

אורז בסגנון וראקוז - ארוז א לה וראוצ'אנה

מגיש 4

400 גרם / 14 גרם עגבניות
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
125 גרם בצל 1/2 גרם, קלוף וקצוץ גס
1 שן שום, קלוף ופרוס דק
1 צ'ילי אדום חם, גרעינים ופרוס דק
2 עלי דפנה
200 גזר / 7 גרם גזר, קרצוף וקוביות
150 גרם / 5 גרם אורז בסמטי חום
אבקת בולון 5 מ"ל / 1 כפית
5 מ"ל / 1 כפית מלח
מים רותחים של 400 מ"ל / 14 פל"ג
אפונה קפואה בגודל 125 גר '/ 4 1/2 גרם, מופררת

מחית את העגבניות בבלנדר או במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה.

מחממים את שמן הזית בסיר בינוני, מוסיפים את הבצלים, השום והצ'ילי ומבשלים בעדינות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים ופשוט מתחילים להשחים. מערבבים את עלי הדפנה, הגזר והאורז ומבשלים כ -5 דקות נוספות. מוסיפים את הבוילון, המלח ואת פירה העגבניות ושופכים פנימה את המים הרותחים. תן את הכל לערבב טוב, החזיר לרתיחה והפוך את האש למטה. מכסים את התבנית ומבשלים ללא הפרעה במשך 50 דקות עד שעה, עד שהאורז רך וספג את כל הנוזלים.

מסירים מהאש ומוסיפים את האפונה. מערבבים את האורז בעדינות עם שיפוד, מכסים את התבנית שוב ומניחים לנוח למשך 10 דקות.

מערבבים פעם נוספת עם השיפוד ומגישים מיד.

Buén provecho!

הוראות וידאו: זמן אמת עונה 1 | פרק 15 - סופר קלאסיקו, נשיא קטלוניה המודח בראיון ראשון (אַפּרִיל 2024).