צ'ילי - דינמיט במטבח

• מאי 1, 2024

קולומבוס מעולם לא ראה כזה לפני כן, אבל הטעם - פיקנטי, פיקנטי, ממריץ, חם בהחלט אם לא ישר לוהט - הזכיר לו פלפל, תבלין יקר יותר מזהב באירופה, מה שהוביל אותו להטביל את "הפלפל של הצ'ילי המסו-אמריקני לחלוטין" הודו ". הוא נתקל ב"פלפל "הזה באי הקריבי במהלך המסע הראשון שלו ל"עולם החדש" ולקח את זרעיו הביתה לספרד. הוא היה האבקה עצמית וקל לגידול, ולכן ניתן היה למכור אותה בזול; כתוצאה מכך היא התפשטה בהתמדה על פני היבשת, אף כי מעולם לא הפכה למאפיין מסוים של המטבח האירופי - פפרונצ'יני מופיעים במנות איטלקיות, פפריקה במנות מיוחדות הונגריות, פימנטון ברחבי ספרד, אך אמנם קשה לדמיין בישול הודי או אסייתי נטול צ'ילי, למשל, מגש דרך הבישול המחוזי הצרפתי, בחיפוש אחר "הפלפל" המסואמריקני, יוכיח חוויה מתסכלת ויוצר תוצאות מעטות אם בכלל.

הייעוד שהעניק קולומבוס, קרי פלפל, עדיין משמש לתיאור בני המשפחה בעלי הטעם העדין והממוזג, שאנו מכירים כיום כפלפלים "מתוקים" או "פעמונים", אך זהו השם המקסיקני שדבק באלה אשר לשאת חום אמיתי, יהיה זה קל או שלפוחית: "צ'ילי", מהשפה האצטקית Náhuatl. לרוב משתמשים ב"צ'ילי "ובמיוחד ב"צ'ילה" - והמקסיקנים עצמם מכנים זאת "צ'ילה" - אבל אני באופן אישי תמיד מתייחס לצ'ילי בשם האצטקי. מעבר לתואר ה"משפחתי "הזה, מסתתר עולם שלם של שמות אידיוסינקרטיים מפוארים, רבים מהם גחמניים, שובבים, אפילו רומנטיים - מול שמיים, צימוק קטן, עין הציפור, המלכה הפרואנית - או מדאיגים ממש כמו בנאגה צפע, השטן האפריקני וטרינידד. עקרב.

צ'ילס © פיליפ הוד
צ'ילי או לבנה שייכים לשבט שבט ידוע לשמצה: "Solanaceae" או "ערפילי הלילה", הכוללים את שאר בני המשפחה המסו-אמריקנית שלהם, תפוחי האדמה, העגבניות והחצילים (חצילים), כמו גם טבק, המנדקה והבלדונה היותר כועסים, וחפים מפשע נראה פטוניה.

העקבות הקדומים ביותר של צ'ילי צ'ילי בר נמצאו בעמק Tehuacán במקסיקו ומתוארכים לסביבות 7200 לפני הספירה. עם זאת, נראה כי שלושה מינים שונים עיבדו במסואמריקה הקדם-קולומביאנית: Capsicum Pubescens, אשר עבר ביות בבוליביה לפני שהיגר לפרו; Capsicum Baccatum, גדל לראשונה בבוליביה השפלה ונמצא בשימוש נרחב ברחבי אמריקה הטרופית; והקהל Capsicum Annuum, Chinense ו- Frutescens שמקורם ככל הנראה בדרום היבשת אך לאחר מכן עשה את דרכו צפונה למקסיקו. זו הקבוצה השלישית שהיא אב קדמון של הצ'ילי המודרני, ובמיוחד הקפסיקום אן מקסיקני שממנו רוב הצ'ילי שאנו מבשלים ואוכלים במאה ה -21 - אם כי Capsicum Frutescens נכנס לרוטב הטבסקו המפורסם וסקוטש ליבון מצנפת או צ'יללי האברנרו נובעים מקאפסיקום צ'יננסה - והיה על סיפון הספינות הספרדיות שהצ'ילי המסו-אמריקני פנה לכיבוש העולם: ה"אג'י "הפרואני הפליג מנמל קלאו ומאקפולקו בחוף המערבי של מקסיקו, קפסיקום אנאום הוצא לים באדיבות "גליליית מנילה", שהטילו את סחרם לאורך האוקיאנוס השקט לפיליפינים בין השנים 1565 - 1815. ממנילה צ'ילי היה עושה את דרכו ברחבי אסיה ולמטבח הריחני והארומטי של תאילנד, וייטנאם. למשל, קוריאה וסין.

ממזרח, הצ'ילי היה לוקח את הנתיב האטלנטי מנמל ורקרוז לחצי האי האיברי ואז הלאה ברחבי אירופה, הים התיכון, צפון אפריקה והמזרח התיכון, כשהוא נוסע בנתיבי סחר יבשתיים ובנתיבי המים העיקריים. באירופה הוא התקבל כסקרנות בוטנית ונשתל במקור בערכו הדקורטיבי, עד שהחריפות שלו החלה להתחרות בזו של המתחרה בעל הערך האינסופי, פלפל.

את הצ'ילי לא מבינים לעתים קרובות, נלחמים או מתועבים בגלל החום שלו בלבד. אבל החום הזה הוא רק אחד מהמאפיינים הרבים שלו. צ'ילי מגיעים בכל הצבעים, הצורות, הגדלים, המרקמים, הניחוחות ורמות הייחוד; עם זאת, הכישרון החשוב ביותר של צ'ילי אינו חום אלא טעם. ישנם מאות זני צ'ילי, לא רק במולדתה המקסיקנית אלא ברחבי העולם, רבים מהם אזוריים לחלוטין או אפילו מקומיים, ולכל אחד ואחד יש טעם משלו - יתכן שיעשה תרגול וניסיון כדי לאתר את ההבדלים, אבל הם בהחלט שם.יתר על כן, טעם וחום אינדיבידואליים של צ'ילי, רחוקים מלהציף את אישיותם של כל מזון אחר שאיתו הוא משולב ו / או מבושל כפי שמקובל להניח, מסוגלים להדגיש ולהביא את התמציות והניחוחות של בני זוגם, יחד עם ניואנסים ו גווני טעם שעלולים להיות בלתי ניתנים להבחנה.

לא משנה מה מקורם ותכונותיהם האישיות, צ'ילי אינם מסתירים ללא ספק לב של אש, תשוקה נפלאה וחסרת מעצורים הממלאת כל פיה מלא התרגשות וכוח. חלקם מציעים רק חום עדין, הנמשך על השפתיים; אחרים מייצרים פיצוץ חום מיידי, מחסל את כל המחשבה ומציף את התודעה; כולם מוסיפים תבלין, ניחוח ועומק וטעם מורכבים של טעם לכל מה שמתבשלים איתם, שכן זהו האופי המובהק של הצ'ילי. החום שלהם, בין אם שלפוחית ​​ובין אם הוא רך, נישא במיוחד בתוך הזרעים והורידים או השלייה של הפרי והוא נובע מתרכובת כימית, קפסאיצין, מגרה עוצמתי לריריות הפה - אם כי יש לו מוניטין מעניין של גירוי המוח משחרר אנדורפינים טובים-להרגיש (ככל הנראה ברגע שהכאב שכך!).

עם זאת, צ'ילי צ'ילי לא יכול להיראות, הדרך היחידה והאמינה למדידת החום שלה היא לטעום אותה, שכן צ'ילי מאותו זן, הגדלים באותו שדה ואפילו באותו צמח, יכולים להשתנות בחדות - אך ברור ששיטה זו נושאת סכנות אמיתיות מאוד! ראוי לציין שככל שהצ'ילי קטן יותר, כך האש שלו גדולה יותר, אך עבור כל מי שהחיך שלו שומר על הרגישות הקלה ביותר, יש דרך אמינה יחסית לשפוט את החום מכריע. בשנת 1912, הרוקח האמריקני וילבר סקוביל העלה "בדיקה" שהורכבה מפאנל של טועמים שהעניקו צ'ילי ציון, והקונצנזוס של הציונים שימש לקביעת החום. למותר לציין כי זה לא הניב תוצאות לא נכונות, ובדיקת הסקוויל עברה שינויים רבים והפכה למדעית יותר ויותר, עד שהיום היא מעסיקה את ה"כרומטוגרפיה הנוזלית בעלת הביצועים הגבוהים ביותר "שנשמעה להפליא למדידת איפור הקפסאיצין של זן פלפל צ'ילי עם מידה ניכרת. דיוק ולתת לו דירוג ב"יחידות חום של Scoville "- שיכולות להיקלע למיליונים. למזלנו לאלה מאיתנו שפשוט רוצים לדעת אם צ'ילי ספציפי עשוי לפגוע בחיך שלנו לכל החיים, רוב יצרני הספקים והספקים של צ'ילי משתמשים כעת בקנה מידה פשוט, בין 1 ל -10, כדי לדרג את החום של צ'ילי - 1 יעביר חם זוהר לשפתיים, בעוד 10 יפוצו את הגג מהפה שלך, אז הקפד לבדוק את התווית לפני שתנשנש!