בישול לנטן במקסיקו - בקלאו

• אַפּרִיל 29, 2024

Bacalao הוא כמעט שם נרדף לנט ותכונות במנות לנטן ברחבי העולם הנוצרי - ובוודאי שקל מאוד לחבר את המראה והתיאור שלו לתשואות ולהימנעות: בקלה, מיובשת בשמש עד שהיא אפורה ולוחשה כמו לוח, מלוחה כך בכבדות שהוא דורש השריית מים מתוקים במשך שעות ארוכות לפני שהם אפילו אכילים במעורפל, ומרקם לעיתים כה יבש ומיתר עד שהוא מתאמץ את שרירי הלסת עד תשישות ומעבר לה. אבל בואו ביום רביעי אפר, הוא יופיע על השולחן עם סדירות למשך תקופת הלנטן של ארבעים יום, ובייקאו ממלא תפקיד חשוב ב"קוצ'ינה cuaresmeña "של מקסיקו או במטבח לנטן - ובעוד שקלה מלח מוכן רע הוא עונש אמיתי, זה יכול להיות טעים לחלוטין וכלי רכב מצוין להרבה מרכיבים מקסיקניים ילידים.

מחקרי אחר מקור המילה עצמה התגלה כבלתי פורה, אם כי נתקלתי באי מחוץ לניו-פונדלנד שנקרא Baccalieu, שם שאולי תאריך מראש את צריכת בקלה מלח באירופה - המים סביב ניופאונדלנד היו דיג עשיר מאחר ומאז פרובינציה קנדית מסוימת זו "התגלתה" על ידי ג'ון קאבוט בשנת 1497, לפני הכיבוש הספרדי של מקסיקו, סביר להניח שבקאלאו היה תוספת פוסט-היספנית למזווה המקסיקני. ייבוש שמש והמלחה בהחלט חייבים להיות אחת הדרכים הוותיקות ביותר לשימור מזון, להאריך את חייו כמעט ללא הגבלת זמן ובמקרים רבים לתרום בצורה נחושה מאוד לטעמו.

זה חיוני לחלוטין כדי להשרות מספיק בקלה כדי להסיר את מרבית המלח, ולהשאיר מספיק מספיק כדי להעניק לו את הטעם הייחודי - 24 שעות הן מינימום, בעוד שקלה כלשהו מוזלח בכבדות עד שעדיף 48 שעות. אני בודק זאת על ידי טעימת המים המשרים - אם הם בהחלט מלוחים, השאירו אותם עוד כמה שעות. לעתים קרובות מומלץ לבצע את ההשריה מתחת למים זורמים, אך להשאיר את הברז במשך 24 שעות ביום ובגיל זה רחוק מלהיות ידידותי לסביבה. לכן אני משרה את בקלת המלח שלי בקערת מים קרים וטריים שאני מחדשת כל שעתיים בערך בשעות הערות שלי. השריה לאחר מכן של 3 או 4 שעות בחלב מוציאה את המלח עוד יותר - כך ברור שתכנון קדימה כלשהו הוא רעיון טוב כשמכינים מנה המכילה בקלאו! עם זאת, לעתים קרובות הוא זמין בימינו ספוג מראש ומיובש מחדש, דורש הרבה פחות זמן במים.

יש חתכים של בייקלו המכילים עצמות וסחוס רבים, שצריך להסירם לאחר ההשריה, אז נסו למלא את הפילה, שהוא רך יותר ופחות בעיות.

Bacalao a la Mexicana הוא מיזוג מובהק של עולמות ישנים וחדשים: בקלה מלח מיובש, זיתים, צימוקים, צלפים, שקדים, תבלינים, הכל יבוא ספרדי מאוד; ומהצד השני של השולחן, תפוחי האדמה המקסיקניים, העגבניות, הפלפלים והצ'ילי שנותנים למנה את עומקה וגופה. כל המנה הזו דורשת מאמץ לא מבוטל, אך ניתן להכין אותה בשלבים ולחמם היטב. טבחים רבים משתמשים בפלפלים אדומים משומרים, המכונים "pimientos morrones", אך לא לוקח הרבה זמן לגריל אותם בעצמך והטעם עדיף בהרבה.

סגנון Bacalao מקסיקני - Bacalao a la Mexicana

מגיש 4

450 גרם פילה של בקלה מלח מיובש
500 מ"ל / 1 ליטר חלב
1 ק"ג / עגבניות 2 גרם עגבניות, חצויות
2 פלפלים אדומים גדולים, בערך 200 גרם / 8 גרם
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
250 גרם בצל 9 גרם קלופים וקצוצים גס
10 שיני שום קלופות ונמעכות
5 מ"ל / כפית קינמון טחון
6 ציפורן שלמות
2 עלי דפנה טריים
50 גרם / 2 גרם צימוקים
450 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לנתחים בגודל 2 ס"מ / 1 ומאדים עד שהם רכים
צלפים 30 מ"ל / 2 כפות, שטופים וסחוטים יבשים
100 גר 'זיתים ירוקים מגולענים במחצית
שקדים קלויים וקלויים של 50 גרם / 2 גרם
30 מ"ל / 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
צ'ילי צ'ילי ג'ליפנו כבושים חתוכים, להגשה
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מניחים את הבקלה בקערה גדולה ומכסים במים קרים. הניחו בצד להשרות לפחות 24 שעות, והחליפו את המים כל שעתיים או שלוש במשך היום. מסננים ומכסים בחלב. משרים עוד 3 עד 4 שעות. שוטפים את הבקלה תחת מים זורמים וטופפים יבש בנייר מטבח או במטלית נקייה. גרוס את הבשר בעזרת סכין קטנה, השליך כל עצמות, סחוס ועור.

מחממים תנור לחום של 200oC / 400oF / gas 6 / מאוורר תנור 180oC. מסדרים את העגבניות, חתוכות כלפי מעלה, על מגש אפייה מרופד בנייר קלייה וצולים כ 45 דקות, עד שהם מכווצים ומושחרים סביב הקצוות. מערבבים לפירה שמנמן במעבד מזון.

בזמן העגבניות מתבשלות, מחממים את הגריל מראש לגובה. מרפדים את תבנית הגריל בנייר כסף, מניחים עליה את הפלפלים האדומים וצולים על הגריל, הופכים לפי הצורך, עד שהעור חרוך ומטשטש סביבו.מצננים 10 דקות לפני שמתקלפים וחותכים לפרוסות רחבות של 1 ס"מ / 1/2.

מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד להזהבה. מפזרים פנימה את התבלינים ומערבבים כמה דקות. מוסיפים את עלי הדפנה, הצימוקים, תפוחי האדמה, פירה העגבניות, בקלה וכמה פלפל שחור, מכסים את התבנית ומבשלים בעדינות רבה במשך 15 דקות. אם הוא נראה יבש למדי, הוסף מעט מים. מערבבים פנימה את הפלפלים הגרוסים, הצלפים והזיתים ומחזירים לרתיחה. בדוק את התיבול - בצורה מדהימה, זה בדרך כלל צריך קצת מלח! מפזרים שקדים ופטרוזיליה.

מגישים את הבקלאו עם צ'ילי הג'לאפינו בצד.

Buén provecho!

הוראות וידאו: איש מפליץ (אַפּרִיל 2024).