סלט ברווז טחון

• מאי 2, 2024

לאב לחיות מחמד (סלט ברווז גרוס)

המתכון האישי הנפלא הזה מבוסס על אחד מהקולונל איאן פ. חונטילאונט-פילפוט המנוח ואשתו השף המוכשרת, מוואי. הייתה לנו הזכות לפגוש אותם בקראט באמצע שנות ה -90 ולמדנו מהם כמה תובנות קולינריות נהדרות בתאילנד, במיוחד מתכוני האיסאן האהובים עלינו. לאאב או לארב הוא סלט פופולרי מאוד ולעתים קרובות הוא אוכל חטיפים הנאכל עם אורז דביק. אתה מגלגל את האורז הדביק המאודה לכדורים קטנים כאשר האצבעות שלך מחלפות עקיצות מעבדה ואורז.
אורז דביק צריך לאפות מראש ולאדות בקונוס במבוק מעל מים רותחים אם אפשר שכן הניחוח הנוסף הוא שמיימי.
1 כוס בשר ברווז טחון
2 כפות מיץ ליים
2 כפות רוטב דגים (nam pla)
3 כפות ציר ברווז
1 כפית צ'ילי תנור קלוי יבש (פריק פום)
2 כפות שאלוט, פרוסות דק מאוד
2-3 שיני שום. טחון
2 כפות עשב לימון, חתוך דק וחבוט * לא חובה
1 כף עלי קפה ליים (באמוטות), פרוסים וטחונים
2 כפות בצל ירוק פרוס דק
1 כף ציפור צ'ילס ירוקה תאילנדית (phrik kee nu), פרוסה דק
1 כף צ'ילי צ'יפס תאילנד אדומים בשלים (phrik kee nu daeng), פרוסים דק
2-3 כפיות אבקת אורז צלויה (קאו קואה)
עלי חסה חמאה או ירקות לתינוק
מקשטים: עלי נענע, עלי בזיליקום, כוסברה בעלת כיס ארוך או מסור שן (פאק צ'אי פארנג) ופרוסות מלפפון. ניתן לשמש ירקות גולמיים מגוונים שונים כסוכני "קירור" במלח זה. אני אוהבת טריזי כרוב, תבליני מנגו ירוקים, קטעי פומלה, שעועית צעירה מכונפת או שעועית ירוקה, עלי חמוצה או פרוסות חצילים. ירקות אלה צריכים להיות קרים מאוד. אתה יכול להגיש אותם על גבי קרח כתוש.
בווק או במחבת יבשה, קלו בזהירות 2 או 3 כפות של אורז דביק לא מבושל זול עד חום בהיר, אפשרו לו להתקרר וטוחנים לאבקה גסה (קאו קואה).
קוצצים ידנית את בשר הברווז העצם וחסר העור ומניחים בקערה בינונית. לעתים קרובות אני קונה מגורי ברווזים בשווקים באסיה וזה עובד טוב מאוד וגם לא יקר. (תאילנדי מבשל קוצצים עם שני קליברים בבת אחת, אבל זה נדרש לתרגול, אז אני פשוט משתמש בחדי (הסכין הגלובלי). פשוט הסר את העור וחתך את הבשר המקסים מהעצם תוך הסרת שומן עודף, וקוצץ את בשר הברווז ביד. אני מרתיע את השימוש במעבד מזון לתהליך זה מכיוון שאתה מאבד את מרקם בשר הברווז הנהדר ומסתיים בתערובת מעיסה מעיסה.
מוסיפים לבשר הברווז הטחון מיץ ליים ורוטב דגים ומניחים לו לשייט במקרר כשעה. מניחים את העצמות בסיר מים רותחים כדי ליצור את הציר.
בווק חם או במחבת, מערבבים בקצרה את הבשר עד שהוא פשוט מבושל, ואז מוציא לקערת ערבוב, ומשלב עם שאר החומרים, בעזרת כף אחת מאבקת האורז הקלוי (קאו קואה). (ניתן לרכוש אבקת אורז זו בשווקים באסיה, אך מדוע לטרוח מכיוון שהיא כל כך קלה להכנה והניחוח מענג.) טועמים ובמידת הצורך התאימו את התבלינים של חמוץ-מתוק-חמוץ-מלוח.
מגישים על מצע עלי חסה, מקשטים בעלי נענע ועלי סיד. מניחים את פרוסות המלפפון, ערמונים של מים מתוקים וצנוניות שמורות סביב הצלחת. אני אוהב להשתמש בסלט חמאה או ירקות תינוקות לסלט הזה.
מגישים עם מנות קטנות של nam pla phrik (צ'ילי אדום וירוק חתוכים ברוטב דגים), ואת התבלינים השולחניים התאילנדים הרגילים כולל טריזי סיד למסועדים להתאמה לטעמם ..
שימו לב כי באופן מסורתי הלהב הוא מנה חריפה מאוד. סלטים תאילנדים הם כמעט תמיד המנה החמה ביותר בארוחה. אתה יכול להוסיף כמעט צ'יליה אבקתית, ופרוסות צ'יליות טריות פרוסות כמו החיך שלך. אל תשתמש באיפוק שכן קל יותר להוסיף תבלין בשולחן מאשר להסיר אותו. זכרו שהחום מתפתח ככל שהמנה נחה. לרבים מאיתנו יש חיך אסבסט לאחר שנים של אכילת מטבח תאילנדי ועלינו להתייחס לחיך העדין של אוכל אוכל תאילנדי מתחיל.
בתאילנד משפחות מגדלות לעיתים קרובות ברווזים והברווז בלאב זה יהיה עוף טרי וקטוף. הם היו מנקזים את דם הברווז ומשמשים כקישוט מעל המעבדה. אני מעדיף שלאבס ​​שומר את הדם. בכפרים באיסאן הלאב הזה עשוי לעתים קרובות עם בשר חזיר גולמי, אבל אני עובר את זה גם כן מסיבות בריאותיות. אני אוהב את המעבדה הזו שעשויה גם עם עוף טחון או חזיר אבל תמיד מבושל - לא מבושל יתר על המידה, פשוט מבשל עד שהוא לא ורוד. השימוש בבשר ברווז טרי מביא לחיית מחמד מעבדה בסגנון איסאן במיוחד.
אם משתמשים בברווז שלם או אפילו ברווזי ברווז העצמות שנותרו מייצרות ציר נפלא שיכול לשמש למרק ברווז עם אטריות אורז כמו צ'אטבון.

הוראות וידאו: פו ברווז של משה בדישי מתוך "טוק טוק - עוצרים לאכול במזרח", ערוץ האוכל (מאי 2024).