סיר שעועית

• מאי 6, 2024

הם מתבשלים בשקט במשך שעות על כורן. הם עשויים להיות רגילים, בטעם לא יותר מאשר בצל קצוץ, צפרדע של עשב ילידי, אפזוטה ועלה דפנה; או שהם עשויים מבושם עשיר בצ'וריסו פיקנטי, עגבניות צלויות ומחית צ'יליות כהות ומיובשות. מרקמם קרמי וחלק, מרקם סמיך ומזין, ניחוחם חם ומנחם. הם אדמתיים לגמרי - אוכל מקסיקני אמיתי לנפש, בריא, מרגיע, מספק. שום מטבח מקסיקני אינו נמצא אף פעם בלי קזואלה מבעבעת כלי חרס של פריאול - שעועית היא חלק בלתי נפרד מחיי היומיום והמזון.

בארוחות הבוקר של סוף השבוע בילדותי היו תמיד אוכלים חופשיים, כמו גם מנת ביצים פיקנטית כמו Huevos Rancheros (עוד על אלה בקרוב!), אולי כפית "צ'ילקווילות" טעימות, כוס שוקולד חם מהביל עם קינמון ... לא 'ארוחת בוקר מבושלת' יכול היה להשוות אי פעם. פרייוליס הם עדיין אחד המאכלים האהובים עלי ותמיד יש סיר מהם במקרר שלי, מוכן להתחמם מחדש לארוחת צהריים מהירה וקלה; או להפוך "ל frijoles Refitos", מטוגן ומועך עם בצל, בייקון ותבלינים ואוכלים עם צ'יפס טורטיה או עם טוסט; או להוסיף לסלט או למרק ירקות. הם מגוונים להפליא ומסתגלים, ולמרות שלוקחים זמן לבשל ולכן זקוקים לתכנון קדימה, הם זקוקים לתשומת לב מועטה ומספקים להישאר לבד במשך שעות ארוכות עד שהם מתבשלים לרכות שופעת.


פרייוליס בשוק כולולה © איזבל הוד
טיול בכל שוק מקסיקני יעביר אותך על פני סלים ארוגים ענקיים - או קערות פלסטיק גדולות יותר בימינו! - של שעועית במגוון נפלא של גוונים אדמתיים - משחור מבריק ועד לבן שמנת וכל מיני ורודים, אדומים, זהב וזהבים שביניהם. ישנם אינספור זנים והצבע משתנה עם האזור, מתחיל להחוויר בצפון והולך ומתכהה בהדרגה בדרך דרומה. ביקור שנערך לאחרונה בחליסקו הוליד שעועית שזופה בהירה, שאני מכנה "פינטו" או אפילו "בורלוטי", אבל כל מחזיק דוכנים שאיתם דיברתי הדגיש את השם: "פרואנה", פרואני. אחרים משתמשים בשמות רומנטיים כמו "פלור דה מאיו" או משהו פרוזאי הרבה יותר כמו "frijoles negros", שעועית שחורה, אך לרוב הם לא רק "frijoles", שעועית, או "el frijol de aquí", השעועית המקומית .

לאן שלא תטיילו במקסיקו, ובין אם תעצרו לאכול בפונדה בשוק, בדוכן רחוב, “לונצ’ריה” או במסעדה ראויה, אתם מוגשים להיות מוגשים שעועית בצורה כזו או אחרת עם הכל: כמנה, ניתנו מחדש ונערמו על גבי טוסטאדות או ממולאים בצ'ילי גדולות, כפות מעל ביצים מקושקשות, בטאקו או אנצ'ילדה, מורחים בטורטות, מוקפצים לשומות עשירות וטנגות - ובכל זאת, הם יהיו טעימים לחלוטין ומקסיקניים לחלוטין.

לכל הקטניות חסרון אחד, וזה יכול להיות קשה לעיכול ידוע לשמצה! השרייתם ואז בישולם במים מתוקים אמור להתמודד עם הבעיה הזו, אך מניסיוני, זה לא משנה ויש הפסד של טעם ומרקם. טבחים מקסיקנים לא משרים שעועית: הם מוסיפים לעיתים קרובות אפאזוטה וזה אכן משנה את ההבדל מאוד - לכן נסו להוסיף צפרדע של אפזוטה טרייה או כפית מיובשת לפירות שלכם. לחילופין, חתיכת אצות קומבו ועלי דפנה הם שניהם תחליפים טובים, אך הפיתרון הטוב ביותר שמצאתי הוא לבשל את השעועית במשך זמן רב, לפחות כמה שעות טובות.

סיר שעועית - פרייוליס דה אוללה

שעועית פשוטה זו נאכלת על ידי כמעט כל מקסיקני לפחות פעם ביום ויחד עם תירס הם מקור חיוני לחלבון עבור רבים שאינם יכולים להרשות לעצמם בשר. כמעט ואין שום תכשיר מעורב וכל מה שהם צריכים זה לאפשר לבשל ללא הפרעה למשך מספר שעות, ואז הם יהיו רכים, עבים ואדמתיים שלא ניתן לעמוד בפניהם. הם ישמרו במקרר לאורך ימים והם מהווים סטנדרט מצוין, מכיוון שניתן להפוך אותם לארוחה מהירה ומשביעה במעט מאוד מאמץ.

6 מנות

שעועית 500 גרם / 18 עוז, כליות שחורות, אדומות, חריקות או פינטו
200 גרם בצל, קלופים ופרוסים דק
3 שיני שום קלופות
עלה דפנה 1
שמן זית 60 מ"ל / 4 כפות
טורטיות חמות, לחם או אורז מבושל, להגשה (לא חובה)
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

הניחו את השעועית במסננת ושטפו אותם תחת מים קרים זורמים. הכניסו אותם לסיר גדול עם הבצל, השום ועלי הדפנה, הוסיפו מספיק מים לכיסוי של 10 ס"מ, והביאו לרתיחה על אש בינונית. מורידים את האש לנמוך, מכסים את הסיר ומבשלים בעדינות רבה במשך שעתיים לפחות, רצוי 3 או 4, עד שהשעועית רכה לגמרי. בדוק אותם מדי פעם כדי לוודא שהם לא מתייבשים ומכוסים במים לפחות 1 ס"מ / 2 פנימה.מוסיפים מעט תיבול ומבשלים 20 דקות נוספות. מערבבים פנימה את שמן הזית ממש לפני ההגשה.

מגישים בקערות חמות ועמוקות עם טורטיות, לחם או אורז.

Buén provecho!