דגנים אסורים בבישול בירה ללא גלוטן

• מאי 9, 2024

בתקשורת הציבורית מחלת הצליאק כמעט ולא זוכה לאזכור. עמותת הצפרות הצליאקית והקרן הלאומית למודעות הצליאק עובדים קשה להפצת מידע לקהל הרחב, אך עבודתם זה עתה החלה. מאמרים מזדמנים, שפורסמו בניו יורק טיימס או באוקלנד טריביון, נוגעים בנושא, ובירה ללא גלוטן נהנית מעיתונות רבה יותר מאז שחרורו הלאומי של רדברידג 'על ידי Anheuser-Busch בדצמבר 2006. עם זאת, מעט טורים מתעמקים בפרטים הקטנים. דגנים פסולים. שעורה וחיטה (ולעיתים שיפון) מוזכרים לרוב, אך בלבול קיים בקרב כותבי בירה, מבשלות בירה, מפיצי בירה ורופאים הנוגעים לדגנים המתיישרים זה בזה, מה שהופך אותם לבלתי מקובלים על הכנת בירה ללא גלוטן.

בטיול הראשון שלי בלונדון, אנגליה, הסתקרנתי מרכיבי כריך פאניני שתפס את עיניי במעדנייה פינתית אורגנית. בחרתי בפריט הזה, שכותרתי כ"רוקט וכגבינה ", ושמחתי את מרכיב התעלומה: רקטה. במחקר נוסף למדתי שרקטה ידועה בשמות שונים במדינות שונות: ארוגולה, רוקט, רוגולה ורוקולה. כך התחלתי ללמוד על חשיבות הרחבת אוצר המילים שלי למרכיבים חוצה תרבויות המשמשים בבישול ובבישול.

כוסמין, מין חיטה, מוביל את החבילה כגרגיר הנבנה בדרך כלל לא נכון לבישול בירה ללא גלוטן. בריקים בדרך כלל טועים בכך כגרגר בטוח, וכך גם כותבי בירה ומפיצים. שמות אחרים לאיות הם Dinkel, Spelz, Épeautre ו- Alac. לאיית קוראים לפעמים פארו, אם כי חיטה אמר גם כן מופיעה בשם פארו.

גרגרים וקישוטים לא מקובלים לבישול בירה ללא גלוטן:

• בקושי - פרולמין עשיר בגלוטן: הורדין.

• בולגור - מקורם בכמה מינים של חיטה, אך לרוב מחיטה דורום -
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• קוסקוס - עשוי מסולת, בדרך כלל חיטה
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• חיטת דורום - נקרא גם חיטה מקרוני, אמבר דורום ודורום אדום
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• חיטה עינורן - פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• אמרמר - מין חיטה, הידוע גם בשם פארו
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• FARINA - תערובת, לרוב עשויה מדגן חיטה, אגוזים ושורשים עמילניים
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• FARRO - יכול להיות חיטה אמרמר או כוסמין
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• קמח גרהם - עשוי מחיטה, ומורכב מה סובין והנבט, המופרדים מגרעין החיטה וטחונים גסים; ואז משולבים מחדש עם גרעין החיטה הטחון יותר
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• קמוט - מגוון מוגן של חיטה, הידוע גם בשם QK-77, סוג של חיטה חורסן או חיטה דורום
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• שיבולת שועל - מרבית המחקרים מצביעים על כך שיבולת שועל היא גרגר בטוח; עם זאת, אנשי רפואה ממליצים להימנע משיבולת שועל בגלל הרמה הגבוהה של זיהום צולב עם חיטה ושעורה.
פרולמין גלוטן בטוח: אבנין
זיהום צולב עם שעורה או חיטה עלול לגרום לו להזיק. עשוי להכיל -
פרולמינים מזיקים ועשירים בגלוטן: הורדין או גליאדין

• שיפון - פרולמין עשיר בגלוטן מזיק: סאלין

• סמולינה - תוצרת דגנים, לרוב חיטה, שנטחנה גס
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• מאוית - מין חיטה, הידוע גם בשם דינקל, ספלז, א-פפהרה ואלאק.
פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

• TRITICALE - הכלאה של שיפון וחיטה
פרולמין עשיר בגלוטן מזיק: סאלין וגלידין

• חיטה - פרולמין עשיר בגלוטן: גליאדין

"חי בחינם" לא אומר בהכרח "ללא גלוטן."

יש לחשוד בכל מרכיב הנושא את המילים "טעם או טעם טבעי." אם שוקולד משמש כתוספת, בדוק את התווית "מאלט", אזהרה ברורה שהיא מכילה שעורה.

חלבון הידרולי עשוי להכיל חיטה.
אגוזים או פירות יבשים עלולים לבוא במגע עם חיטה במהלך העיבוד. השתמש בהם רק אם הם מסומנים בבירור כ- Free Gluten.

לחיים!

הוראות וידאו: לחם מהיר בלי התפחה ובלי מיקסר | פשוט וטעים עם מיכל (מאי 2024).