רטבים מקסיקו - רוטב עגבניות מבושל

• מאי 4, 2024

רוטב עגבניות מבושל הוא אחד מאבני הבניין החשובות ביותר של המטבח המקסיקני. לא רק שיש לו תפקיד בפני עצמו, אלא שהוא גם נקודת מוצא לאינספור מאכלים אחרים כמו מרקים, תבשילי שעועית, תבשילי ירקות, רטבי צ'ילי, שומות, פיפיאנים, צ'יליקולים, פיקדילו - מאחורי הרבה מקסיקנים גדולים קלאסיים היצירות הקולינריות ניצבות "רוטב האם": "סלסה דה טומאטה קוקידה".

השלב הראשון המסורתי לבישול מקסיקני הוא להכות את העגבניות - וכנראה גם צ'ילי, שום ובצל - על מחבת יבשה וחמה, להפוך אותם עד שהעור שלפוחם ושחור וחלק מהלחות שלהם התאדה. עם זאת, אני מעדיף לצלות או לצלות אותם: זה יותר קל ופחות טרחה, והוא מייצר רוטב טוב יותר, מכיוון שלא לכל העגבניות יש טעם ממש של מקסיקנים וצלייה או צלייה של אותם מתרכזת את כל הטעם שיש להם - הצלייה תהפוך אפילו העגבנייה המשמימה ביותר לרוטב עז וחזק. כמות קטנה יותר של עגבניות נדרשת לרוטב עגבניות בגריל, מכיוון שהם לא מתייבשים לא פחות מתחת לגריל כמו במהלך הפעלה ממושכת בתנור, אך מצד שני, התייבשות לא רק מחזקת את הטעם אלא גם מייצרת נפלא מרקם קטיפתי. זה מסתכם בסופו של דבר לשאלה של זמן, אז אני צולה אם אני יכול, גריל כשאני לא יכול.

לעתים קרובות אני מבטיח לעצמי להכין את רטבי העגבניות שלי בצורה יותר אותנטית, לחרוס את העגבניות ואז לטחון אותן ביד ולא לטהר אותן באופן מכני - ולעיתים קרובות אני חושב על החוויה שלי במסעדת Los Colorines בטפוצ'לן, השוכנת מתחת לקנקנים הסלעיים הגדולים שמעל עמק קוארנאווקה, ומגיש אוכל מקסיקני יוצא מן הכלל, אותנטי ובלתי מתפשר; אני אומר ללא פשרות מכיוון שהכפר מושך אליו המון תיירים, רבים מהם ניו-אייג ', אבל תפריט המסעדה לא תיירותי ככל שתוכלו להשיג. בזמן שחיכינו לארוחת הצהריים שלנו, שוטטתי בחצר האחורית ונתקלתי בטבח שמכין עגבניות לרוטב. היא כרעה על ברכיה מול לוח ענק של סלע לבה, "מטט", וטחנה הר עגבניות למטה עם מערוך אבן, דחפה אותם מעל שולי המטה לדלי פלסטיק כשהשיגה את המרקם הנכון. . כשהתבוננתי בה בשקט הבנתי שרטבי עגבניות מקסיקניים היו מיוצרים בדרך זו במשך מאות אם לא אלפי שנים. בתדהמה הערתי לה שזו דרך עבודה אינטנסיבית לעבודה, אבל היא פשוט חייכה והשיבה ברוגע "en México, así se hace", כך זה נעשה במקסיקו.



מטייט © פיליפ הוד

רוטב עגבניות בגריל

500 גר 'עגבניות 18 גרם, חצוי
8 שיני שום, לא קלופות
שמן זית 45 מ"ל / 3 כפות
250 גרם בצל 9 גרם קלופים וקצוצים גס
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מחממים את הגריל לגובה. מרפדים את תבנית הגריל בנייר כסף ומסדרים את העגבניות, חתוכות כלפי מעלה ושתי שיני שום עליה. גריל 10 ס"מ מעל האש למשך כעשרים דקות, עד להחרכה קלה. הופכים את שיני השום למחצית הדרך. מצננים, ואז מקלפים את שיני השום ומכניסים למעבד מזון עם העגבניות וכל המיצים. מעבירים לפירה שמנמן.

בזמן העגבניות צוננות, מחממים את שמן הזית במחבת ומבשלים את הבצלים עד שהם רכים וזהובים. מוסיפים את פירה העגבניות וקצת תיבול, ומבשלים על אש בינונית כ -15 דקות, תוך ערבוב לעיתים קרובות, עד שהוא נחמד וסמיך.

רוטב עגבניות צלויות

זו הדרך המועדפת עלי להכין רוטב עגבניות מקסיקני. זה דורש פחות תשומת לב משיטת הגריל, אך אורך זמן רב יותר. עם זאת, תוספת של דבש במקרה זה משפרת את טעם העגבניות במידה ניכרת - ואינך יכול להוסיף דבש במתכון בגריל שכן הוא נוטה להישרף לפני שהעגבניות התרככו. אתה צריך גם יותר עגבניות כדי להכין את אותה כמות של רוטב, מכיוון שהם מאבדים את מרבית הלחות שלהם.

1 ק"ג / 2 1/4 ליטר עגבניות, חצויות
6 שיני שום גדולות קלופות ופרוסות דק
דבש נוזל 10 מ"ל / 2 כפית
שמן זית 45 מ"ל / 3 כפות
250 גרם בצל 9 גרם קלופים וקצוצים גס
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מחממים את התנור לחום של 200oC / 400oF / gas 6 / ventilator 180oC.

הכניסו את העגבניות החתוכות כלפי מעלה למגש צלייה מרופד בנייר כסף ודחפו את רסיסי השום לחתיכות הזרעיות. מזלפים תחילה בדבש ואז 2 כפות שמן זית. מתבלים היטב ומבשלים שעה, עד שהם רכים ומשחירים מעט. מצננים 10 דקות ואז מניחים במעבד מזון ומעבדים לפירה שמנמן.

בזמן העגבניות צולות, מחממים במחבת את שארית 15 מ"ל / 1 כף שמן זית ומבשלים את הבצלים עד שהם רכים וזהובים. מוסיפים את פירה העגבניות וקצת תיבול, ומבשלים על אש בינונית כ -15 דקות, תוך ערבוב לעיתים קרובות, עד שהוא נחמד וסמיך.

עגבניות צלויות

המתכון לרוטב העגבניות הקלוי למעלה אינו עובד עם כל הצ'ילי, מכיוון שלכל צ'ילי יש דרגת מתיקות ואש ייחודית משלו ורמות טעם שונות. עגבניות קלויות אלו מהוות אפוא אבן בניין לרטבי צ'ילי ועגבניות - מלבד העובדה שהם טעימים לבד, על טוסט, בפסטה או בסלט!

1 ק"ג / 2 1/4 ליטר עגבניות, חצויות
6 שיני שום גדולות קלופות ופרוסות דק
דבש נוזל 10 מ"ל / 2 כפית
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מחממים את התנור לחום של 200oC / 400oF / gas 6 / ventilator 180oC.

הכניסו את העגבניות החתוכות כלפי מעלה למגש צלייה מרופד בנייר כסף ודחפו את רסיסי השום לחתיכות הזרעיות. מטפטפים תחילה עם דבש ואחר כך שמן זית. מתבלים היטב ומבשלים שעה, עד שהם רכים ומשחירים מעט.

Buén provecho!

הוראות וידאו: איך להכין רוטב חמאת לימון - בתוספת דג אמנון ואורז (מאי 2024).