טופו ... מה זה באמת?

• מאי 19, 2024

עבור רבים, טופו הוא אנומליה. זה גוש של 'בלה' שמזכיר מעט גבינה אבל הוא פשוט מעט ג'לטיני. זה קצת מסתורי וקצת מפחיד. אבל מה אם היית יכול לקבל את המפתחות לממלכה וללמוד כמה טכניקות יסודיות שיגרמו לכל הסועדים שלך להעשיר את הונם של שכניהם על העובדה שאתה, למעשה, גורו טופו ?!
ובכן הגעתם למקום הנכון!
במאמר זה אני הולך לשתף אתכם בכמה מדברים מרכזיים שאתם צריכים לדעת על טופו, כך שתוכלו לא רק לשלוט באומנות העבודה איתה, אלא לחדש איטרציות חדשות של מאכלים צמחוניים מנוסים ואמיתיים ולא צמחוניים. ; שם, אגב, אוכלי בשר היו מפרקים את הדלתות שלך לעזרה שנייה ושלישית.

בואו נראה מה זה טופו.
על פי פרסומים רבים בנושא, תמיד קראתי שטופו הוא "קרם שעועית" [גבינת שעועית ?! מה בעולם!] - חשבו על גבינה - מינוס התרבויות והאנזימים, מינוס תהליך ההזדקנות ומינו החלב. כן, טופו, בהשוואה הפשוטה ביותר שלו, הוא תוצר לוואי 'דמוי גבינה' שאינו נמס של חלב סויה, שהופעל במעומס ונלחץ כדי להסיר את 'מי גבינה'. ובדיוק כמו גבינה היא מגיעה בהרבה עקביות, זנים שונים, מתרבויות רבות [בעיקר אסייתיות] ועם כמות סירה של יישומים לקבלת תוצאות סיום מגוונות.

אני זוכר שהתחלתי לעבוד לראשונה עם טופו. זה היה אכזרי; וכל מה שידעתי לעשות זה להכין ממנו כלים בסגנון ביצה מקושקשת. אפילו כשהייתי מגוונת את התבלינים שלי, פרוטו-שינוי- o 'ביצים מקושקשות' שוב ושוב. לא משנה כמה השתדלתי, אני תמיד הייתי מסתיים שוב בביצים המקושקשות האלה. ממש אסון!

רק לפני שעבדתי בחברה הזו, שם היה לבעלי הבית מטבח שהלך, לרוב, ללא שימוש. ואז היה לי את הרגע שלי עם אלוהים [תרתי משמע]. ביקשתי ממנו להראות לי איך להכין נקניק איטלקי מטופו וזה היה אם המוח שלי ייפתח ויכולתי להרים כיסא לכיתה הקולינרית ולראות מערכת שלמה של אפשרויות שנפרשות. למדתי להשיג טעמים ומרקמים שונים שיספקו את אוכלי הבשר החריפים ביותר. דברו על 'אימון העבודה שלך'!

להלן רשימה של כמה מהדברים שהשתמשתי בטופו כדי ליצור [ללא סדר מסוים]:

המבורגרים, צ'ילי, קציצות, קמח בשר, חביתות, טופו בסגנון ביצה מקושקשת, שוקולד ללא צדפות, עוגה ללא גבינה, עוגה, שייק, ברביקיו בסגנון צלעות, מרק בסגנון עוף, תבשיל בסגנון בשרני, ג'ו מרושל, גרוויות בשרניות , פודינגים, טארטות מלוחות, אורז מלוכלך, ג'מבאליה, פשטידת סיר, כרוב ממולא, אורז מטוגן טופו, גלידה, רפרפות, סלטים ללא ביצים, לזניה וכו '.
ישנן הרבה טכניקות בהן עליכם להשתמש כשאתם עובדים עם טופו כדי לא רק לשנות את המרקם, אלא גם לאזן את פרופיל הטעם.

נסה את כל אלה, בנפרד ו / או בשילובים מגוונים:
הרתיחו וטבלו את הטופו במי עשב, מרק ירקות, רוטב קארי, מרינדה וכו ’, צננו וקיררו במקרר למשך שלוש שעות לפחות.
הקפיא לאחר הכיסוי בעיסה מתובלת והפשיר לפני שתשתמש בה בבישול שלך.
מטגנים אותו ומרינדים אותו במקרר עד שמוכנים לשימוש בו.
תמיסו אותו.
מועכים אותו ומערבבים פנימה עשבי תיבול טריים ותבלינים עד שאתה מוכן לשימוש.
ערבבו אותו לשימוש ברטבים.

יש המון דרכים בהן אתה יכול 'להכין טופו' לטעם המרקם המרבי. הבחירה היא באמת שלך. עדיף תמיד להתחיל עם מטרה סופית בראש ולעבוד משם. אם אתה רוצה עקביות בשרית התחל עם טופו יציב. אם שייקים זה מה שאתה מחפש, לכו על הטופו המשיי או הרך. מחפש סלט חסר ביצה או ביצים מקושקשות? לכו על אמצע הדרך וקבלו בינוני. אם עוגה ללא ביצה היא הדבר שלך, תלוי בעוגה, כל אחד מהעקביות, פחות הקפוא, יכול לעבוד.
זכור זאת אם אין לך שום דבר אחר כאן
אל תתקע. פנו מקום לחדשנות. כמה מהיצירות והטכניקות הטובות ביותר מגיעים ממה שהתחיל כטעות. אל תיתן ל"טעויות "שלך להביס אותך, אלא במקום זאת ללמוד מהן.

כתמיד, תענוגי לשתף אתכם במושגים וטכניקות אלה. עד הפעם הבאה...

הוראות וידאו: תום השף - טופו בנוסח אמא (מאי 2024).