מעיין חרקים באוקסאקה

• אַפּרִיל 27, 2024

למדינת אוקאצ'קה ישנן טענות רבות לתהילה, החל מחורבות זפוטק המרהיבות שלה במונטה אלבאן ובמיטלה, וכלה בארכיטקטורה הקולוניאלית המפוארת והגסטרונומיה המהוללת שלה. זה ידוע בייצור השוקולד שלו, בין אם בקנה מידה מסחרי או בעבודת יד על ידי נשים ילידיות בשוק, והוא מתהדר בלא פחות משבע שומות שונות (פשוטו כמשמעו "רוטב"), במגוון צבעים. אני אכתוב על שומות אלה בבוא העת, אך בהזדמנות זו, אני מעוניין בכמה התמחויות יוצאי דופן של אוקסאקן: חרקים.

נקודה של נשים קשישות נפוצה בדרך כלל כשהיא יושבת על מדרגות שוק בניטו חוארז באוקסאקה. לפניהם מונחים סלי קש גדולים ומלאים בקטעים חומים קטנים ומבריקים שאי אפשר לזהות, קשה ככל שיהיה. המרצ'נטים אוהבים לצחוק על המורכבות של התיירים ולהעיז אותם לנסות את הסחורה שלהם - ándele, señora, atrévase, המשך, יש להם את האומץ. אם החלטתם להיות אמיצים ולקנות חלק מהפיסים החומים, הם יוטלו בקונוס של עיתון ויזלו עלינו בחופשיות מלח, צ'ילי ומיץ ליים. הטעם חריף, חריף ומלוח, המרקם פריך ופריך. אלה צ'אפולינות, חגבים מטוגנים ונחשבים למעדן אמיתי על ידי האואקסואנוס. אף על פי שהחגבים עוברים כיום חקלאות רחבה, נשים ילידות רבות עדיין יוצאות עם שחר כדי לאסוף אותן בשדות התירס והאספסת מסביב לכפריהן בעונה מאי עד ספטמבר. באופן מסורתי הם מבושלים במחבת יבשה עד שהם מוזהבים או מטוגנים במעט צ'ילי ומיץ ליים לפני שהם מועברים לשוק, כדי לאכול בעצמם כחטיף, או לעטוף אותם בטורטיה, או לערבב לתוך גוויסו דה צ'אפולין, חגבים שוחסו בצ'ילי צ'יפס קלים, בצל ואולי זילוף אורגנו פראי.

צ'אפולין © פיליפ הוד
ספקי שוק אחרים מתמחים בצנצנות מלאות באדום ורדרד ופודילי בגודל האגודל האנושי אותם הם מפליגים על שיפוד עץ קטן לפני שמגישים אותם ללקוח: gusanos de maguey, זחלים הניזונים מצמח העגוע והשורשים. בניגוד לציפייה, העקביות איננה כולה רכה ומלאת דימומים, אלא יציבה, הגובלת באיזון חילזון ימי או אסקרגוט; הטעם, עם זאת, יכול לפוצץ את הגג מהפה שלך, לא בגלל שהוא לוהט בצ'ילי, אלא בגלל שהוא שופע עם אלכוהול: הגוסנוסים האלה "נרפאו" באמבט של מזכאל, משקה אלכוהולי ביותר המזוקק מהמגייי היא גם המומחיות של אוקאצ'קה והרבה מאוד טעם נרכש. דרך ממוזגת יותר לדגום את הזחלים היא אולי באחד מדוכני הטבח, פשוט מטוגן ומעליו סלסה.

המומחיות השלישית של החרקים שלי, אסקמות, נאכלת באביב, בעיקר בתקופת הכיכרמה, לנט. השם נגזר משפת האצטקים náhuatl והוא שילוב של אזקאטל, כלומר נמלה ושומה, כלומר רוטב - במקרה זה, ביצי נמלים או זחלים מבושלים. הנמלים, כמו הגוסנוס, הן תושבות מגיות, בונות את קינן בשורשי הצמח, וכל הקוצרים צריכים לעשות כדי לגלות את עדר הביצים היקרה הוא לחפש שביל נמלים, ללכת אחריו ולהתחיל לחפור - ביגוד מגן הוא חובה עם זאת, מכיוון שמין הנמלה המדובר הוא אכן מרושע מאוד. אסקמולס ידועים גם כקוויאר של מקסיקו, שנותן מושג למחירם, ומוגשים במסעדות אוקאזאקן היקרות יותר ולא על ידי טבחי רחוב ושוק. חובבי האוהדים גורסים כי הדרך היחידה לבשל אסקמולות היא לטגן אותם בעדינות בחמאה עם צפרדע של אפזוטת העשבים הילידים, ובכך להבטיח שהטעם העדין לא יתגבר. עם זאת, שפים רבים מעדיפים גישה מורחבת יותר ומגישים אותם, למשל, בביצים מקושקשות, בטאקו או קווזדילה, ברוטב או תבשיל. כאשר מבשלים את דרכו של האוהד, אסקמולות נראות כמו צלחת אורז, אך המרקם שלהן עשיר, שמנתי ורך וטעמן מתוק קלות, כמעט אגוזי.

חגבים, זחלים, ביצי נמלים - חלום של חרק ..... ובעוד צריך לומר שחרקים אינם חלק מהתזונה היומית של רוב האנשים, תמיד כדאי לזכור כי חקר גסטרונומי וניסויים יכולים להביא לתגמולים רבים !

הוראות וידאו: גלילאו עונה 7 פרק 11: חיפושיות מחמד (אַפּרִיל 2024).