של קלבציטאס, קורצ'טים וזוקיני

• מאי 2, 2024

משפחת סקווש, Cucurbita, היא מקסיקנית, כל מה שתבחרו לקרוא לחבריה השונים. מעיינות מכל הסוגים היו מזון עיקרי ברחבי אמריקה, והעקבות הקדומים ביותר, המתוארכים עד 7000 לפנה"ס, נמצאו במדינת אוקסקה והרי טאמאוליפס. הם נודעו במקסיקו כ"תפוחים של אלוהים ", והאמינים שזרעיהם המזינים ביותר, עשירים בחלבון ושומן, הגבירו את הפוריות. עם זאת, סביר להניח כי שם המשפחה הוא אמריקני ילידי אמריקה מאשר מקסיקני, מכיוון שבט נאראוונצ'אן הכיר אותם "askutasquash" והאירוקואים כ" isquoutersquash ". נראה כי הקורש או הקישואים המודרניים נגזרו מדלעת ענקית, והוא עדיין מזוהה במקסיקו על ידי התואר שהעניקו לו הכובשים הספרדים "קלבזה" או דלעת, או במקרה של הזנים המוזלים והעדינים יותר. , קלבציטה או דלעת קטנה.

קלבציטאס מגיעים בצורות, גדלים וצבעים שונים, ומה שאנו מכירים כיום כקורש או קישואים אולי פותח באירופה במאה ה -19, כאשר האיטלקים היו הראשונים ליהנות מדגימה דלעת צעיר וחסר בגרות - וכאן שוב אנו נתקל ב"דלעת קטנה "," זוקה "שהיא איטלקית לדלעת, דלעת או דלעת, עם קישואים כגרסה קטנה יותר. השם הצרפתי "קורצ'ט" עוקב אחר אותו דפוס, כאשר האומץ הוא צרפתי לדלעת, ואולם או דלעת קטנטנים הופכים לקורגטה.

למרות מוצא אירופי סביר זה של דלעת תינוקות, הם בשפע בשווקים מקסיקניים ופופולאריים בקרב טבחי רחוב ושוק. קלבציטות עגולות ושמנמנות הן הפייבוריטים הגדולים לחלול, למילוי "פיקדילו", מנה מקסיקנית קלאסית של בשר טחון מתובל ואפייה ברוטב עגבניות עשיר. קישואים או קישואים הם גם מרכיב קבוע של תבשילי ירקות או "גיסואים" - לא מפתיע, תוך התחשבות בכך שטעמם כמעט ולא קיים ובשרם מעט מימי! עורותיהם הסוערים, ירוקים ומבריקים, צהובים ומשיי, מפוספסים ופרוותיים, מנופצים בכתום ובצחוק, מבטיחים התרגשות קולינרית אך בדרך כלל אינם מצליחים לספק. אף על פי כן, בני זוג בוטים כמו צ'ילי, בצל ושום מצליחים להעניק מידה קטנה של עניין לירק די תפל זה, וגריל זה תורם ריח מבורך של פיתוי מעושן מקורמל, כמו גם בישולו על מנגל.


קלבזה © פיליפ הוד

Ensalada de calabacitas, סלט קורגט, מופיע באופן קבוע בתפריטים של מסעדות קטנות במחוזות ומשתנה בין טבח לבישול. נראה שהוא תמיד מכיל קישואים וצ'ילי, אך כל מיני מרכיבים אחרים נכללים לעתים קרובות: קפיצים מתוקים, פלפלים קלויים, שקדים קלויים או גרעיני דלעת, ועגבניות הם כולם תוספות תכופות.

"ראג'ות", רצועות או פרוסות, הם מנה ירקות מקסיקנית מסורתית של צ'ילי צ'יפס ירוקים שצולים או צלויים, קלופים ונחתכים לרצועות. אני נוטה להחליף פלפל פעמונים אדומים או צהובים בפובלאנו בהרבה כלים שכן אני מגלה שהמתיקות ועומק הטעם שלהם תורם לחושך חם.

סלט קורגט ופלפל - Ensalada de calabacitas y Rajas

מגיש 4

1 פלפל אדום גדול, בערך 200 גרם
1 פלפל צהוב או כתום גדול, בערך 200 גרם
750 גר '/ 1 3/4 קילוגרמים
שמן זית להברשה + 5 מ"ל / 1 כפית + 60 מ"ל / 4 כפות
זרעי דלעת 50 גרם / 2 גרם
75 גרם / 3 גרם בצל סגול קלוף וקצוץ דק
1 שן שום, קלוף ונמעוך
1 צ'ילי אדום, גרעינים ופרוס דק
1 x 400 גרם שעועית כליות שחורות או אדומות מפח, 14 שטופות, שטופות וסחוטות היטב
5 מ"ל / 1 כפית אורגנו מקסיקני או יווני
גרידת מיץ של לימון אחד גדול
פרסקו מקסיקני מקסיקני 75 גרם / 3 גרם, גבינת פטה או גבינת ריקוטה סלטה
15 גר '/ 1/2 גרם כוסברה / כוסברה טרייה קצוצה גס
2.5 מ"ל / 1/2 כפית אבקת צ'ילי צ'יפוטלה או לפי הטעם
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

מחממים את הגריל לגובה, וצולים את הפלפלים עד שהעור שלפוחית ​​וחרוך בכל רחביו. הניחו בצד להתקרר בזמן שאתם מכינים את הקורש.

מחממים מחבת מחבת סודה על אש בינונית. מעל הזנב את הקורגטות וחתוך אותם לאורכם לפרוסות בעובי 1-2 מ"מ. השלך את פרוסות הקצה שכולן עור. מברישים עם שמן זית ומחבתים משני הצדדים עד שהקורגואים מתחילים להתרכך ורכשו פסים מוזהבים מהרכסים. מניחים בקערת סלט מרווחת.

מערבבים את גרעיני הדלעת עם כפית שמן זית וקצת מלח במחבת קטנה ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב תדיר, עד שהם אגוזים ופשוט מתחילים להשחים. מגניב.

כאשר הפלפלים קרירים מספיק להתמודד, מקלפים אותם ומסירים את הזרעים והגזע.חותכים את הבשר לחתיכות בגודל 2 ס"מ / 3/4 ומוסיפים לקערת הסלט יחד עם הבצל, שום, צ'ילי, שעועית, אורגנו, גרידת לימון ומיץ, ו -4 כפות שמן הזית. מתבלים ומערבבים בעדינות רבה. מניחים בצד למשך כ -30 דקות כדי לאפשר לטעמים להתמזג.

מוסיפים את גרעיני הדלעת לסלט, מפוררים מעליה את הגבינה ומפזרים תחילה כוסברה ואז אבקת צ'ילי צ'יפוטלה.

מגישים מייד.

Buén provecho!