צ'ילי מקסיקו - ג'אלאפינו כבוש

• אַפּרִיל 27, 2024

ג'אלאפינוס הם אחד הצ'ילי הפופולרי ביותר במטבח המקסיקני, עדין יחסית (אם כי לא תמיד!), עם טעם רענן ועשיר ומספיק פונץ 'כדי להבהיר מנה מבלי להוריד את הגג מהפה. הם כוללים נרחב בסלסות ובמנות מבושלות, אך ניתן למצוא אותן על השולחן באופן קבוע כמחמאה או מתנות, בצורת צ'ילי חמוצים או "jalapeños en escabeche". חמוצים נוצצים וטארטיים אלו מועתקים לטורטות, מפזרים מעל "גואיסדו" (תבשילים), טוסטאדות וצ'יליקווילים, מכוסים בטאקו ואנצ'ילדות, מוקפצים למרקים וסלסים, זרועים מעל ביצים מטוגנות - השימושים שלהם בשולחן המקסיקני הם אינסופיים.

עם זאת, למרות היותו חלק כה מהותי מהאוכל המקסיקני, מקורם בהחלט פוסט-היספני, שכן חומץ חיוני לתהליך הכבישה ולא היו ענבים באמריקה לפני הגעתם של הכובשים הספרדים. גרסאות של "אסקאבצ'ה" הן חלק ממטבחים ים תיכוניים רבים, במיוחד בספרד, שם המונח מתייחס באופן ספציפי ביותר למנה של דגים מטוגנים, הנמשחים בתמיסה חומצית ויניגרית. האסקבצ'ה הספרדית אומצה בג'מייקה, שם היא מכונה "אסקוביץ '", ועיקרון הכבישה הותאם לצ'ילי במקסיקו.

ג'אלאפינו כבושים מסחריים זמינים בחלקי המזון העולמיים בסופרמרקטים ולמרבה הצער הפכו לשם נרדף לבישול "טקס-מקס", וחבל כיוון שהם חלק מהותי מהאוכל המקסיקני האותנטי. הם גם חדים למדי ומצפצפים בפה, ולמרות שאני חייב להודות שלביצוע משלך אכן לוקח זמן, כדאי בהחלט להתאמץ שכן לג'לאפינו כבושים ביתיים יש טעם מעוגל, חם, רך, חסר להם המסחריים. עשבי תיבול ותבלינים, ירקות כמו שום, בצל, גזר וכרובית ונקישה קטנה של סוכר נכנסים לחליטה, ואחרי שישבו במקרר במשך כמה ימים, הג'לאפינוס אסקאבצ'ה מוכנים להוסיף את הקסם שלהם לבישול ביתי אוכל מקסיקני.

המתכון שלהלן משתמש בג'לאפינוס שלם, מלא בזרעים, המספקים חום נוסף. אם אתה מעדיף, אתה יכול לחצות את הצ'ילי ולהסיר את הזרעים לפני הבישול. במקום לבשל את העוגיות השלמות, אתה יכול לפרוס אותן לסיבובים, מה שאומר שאתה יכול להשתמש בהן היישר מהצנצנת אם אתה מתכוון, למשל, לפזר אותן על צלחת, במקום שתצטרך לפרוס אותן לפני השימוש.

הצ'ילי צריך להיות טרי מאוד, עם עור חלק ומבריק.

צ'ילי צ'ילי ג'ליאפו כבושים - ג'אלאפינוס אסקאבצ'ה

מכין כ -1.2 ליטר / 2 ליטרים / 5 כוסות

350 גרם / 12 גרם צ'ילי ג'ליאפינו טריים
45 מ"ל / 3 כפות שמן זית או צמחי
150 גזר / 5 גרם גזר, קלופים ופרוסים ל 5 מ"מ / 1/4 בסיבובים עבים
275 גרם בצל 9 גרם, קלופים ופרוסים דק
פרחי כרובית קטנים 100 גרם / 4 גרם
4 שיני שום, קלופות ונמעכות
5 מ"ל / 1 כפית אורגנו מקסיקני מיובש
4 ציפורנים טימין טרי
2 עלי דפנה טריים
5 מ"ל / 1 כפית פלפל שחור שחור
מקל קינמון
5 מ"ל / 1 כפית זרעי כמון
6 ציפורן
500 מ"ל / 17 פל 'גרם / 2 1/4 כוסות חומץ סיידר
15 מ"ל / 1 כף סוכר חום רך
5 מ"ל / 1 כפית מלח ים
4 x 250 מ"ל / 8 ליטר / צנצנות כוס זכוכית עם מכסים פלסטיים או מצופים פלסטיק, מעוקרים

בעזרת סכין קטנה חותכים חריץ בצד כל צ'ילי, כדי לאפשר לחומץ לחלחל לתוכו.

מחממים את השמן במחבת גדולה ומוסיפים את הצ'ילי. מטגנים על אש בינונית, תוך ערבוב קבוע, עד שהם מתחילים לקחת קצת צבע. מוציאים את הצ'ילי לצלחת ומניחים בצד.

מוסיפים את הגזר, הבצל, הכרובית והשום לתבנית ומבשלים, שוב תוך כדי ערבוב קבוע, עד שהבצל שקוף. מערבבים פנימה את עשבי התיבול והתבלינים ומבשלים חמש דקות נוספות.

מחזירים את הצ'ילי לתבנית, שופכים פנימה את החומץ ומפזרים סוכר. תן את הכל לערבב טוב, הביא לרתיחה, הפוך את החום ימינה כלפי מטה, מכסה את התבנית ומבשש במשך 10 דקות.

בעזרת כף מחוררת מוציאים את הירקות מהחומץ ומעבירים אותם לצנצנות הזכוכית. שופכים פנימה את נוזלי הכבישה ואוטמים. אם אין מספיק נוזלים בכדי לכסות את הירקות, הוסיפו מספיק מים רותחים בכדי להטביע אותם. כאשר קר לחלוטין, העבירו את הצנצנות למקרר או למקום חשוך וקריר והשאירו להתבגר למשך שבוע. את הכבישה ניתן למעשה לאכול אחרי עשרים וארבע שעות, אך מנוחה של שבוע מוסיפה במידה ניכרת לטעם הכללי.

ה- jalapeños en escabeche יימשך חודשיים, אך לאחר פתיחת צנצנת, אכלו את התכולה תוך 10 יום.

תיהנו עם כל אוכל מקסיקני!