מתכון צ'ילוריו מסינאלואה

• מאי 1, 2024

סינאלואה, בצפון-מערב המדינה מול באחה קליפורניה, הוא ביתו של צ'ילוריו האזורי מאוד, שהתפשט צפונה ומזרח על גבולות המדינה, אך לא הרבה יותר רחוק. הדרך הטובה ביותר לתאר את זה היא אולי כמו גרסת הבשר של סינאלואנה של קרניטי חזיר: בשר חזיר מתבשל עד שהוא רך ורגיש רך להפליא, גרוס ומטוגן בעדינות בשומן שלו לפני שהוא מרוטף ברוטב עגול ועדין מבוסס על צ'ילי עוגות.

צ'ילוריו בדרך כלל לא מוצא את דרכו לטורטייה חיטה (מסורתית הרבה יותר בצפון מקסיקו מאשר זן התירס) כטאקו, אך הוא גם נכנס לביצים מקושקשות ומכין טורטה טעימה. לטעמי, הטעם פחות מורכב ומעניין מהקרניטות הקונבנציונאליות (קל וחומר Yucatecan) אך הוא בכל זאת מספק ועשיר עמוק, ומיוחד גם בגלל הצ'ילי הספציפי בו משתמשים. יש לו גם חדות מבורכת אליו מסופק על ידי תוספת של כמות קטנה של חומץ.

שימוש זה בחומץ, כמו גם בכמויות השומן הרבות והצ'ילי, מקנים לצ'ילוריו חיים ארוכים. קראתי שהוא ישמור במקרר במשך חודשים, אבל אני חייב להודות שמעולם לא ניסיתי לשמר אותו יותר משבוע לערך - מלבד כל דבר אחר, זה עדין מכדי להשאיר מסתובב! עם זאת, אני יכול להבין את התהליך הדומה לקונפי ברווז פרובינציאלי, בו שומן הברווז מריח את הבשר ובכך מבודד ומגן עליו.

חתך הבשר שלי שבחרתי לצ'ילוריו הוא הכתף, עצם הרוח ובחתיכה אחת - יש עליה שכבה טובה של שומן, ואם במקרה כלשהו השכבה הזו נמצאת קצת בצד הדליל, שומן, ברווז או שומן אווז, או אפילו חמאה מובהקת, ניתן להוסיף בשלב הטיגון. אני חייב להיות כנה ולקבל את זה שצ'ילוריו הוא לא המנות הבריאות ביותר בגלל תכולת השומן הגבוהה הזו, אבל זה טוב להפליא! וזה לא נראה, לא טועם ולא מרגיש שומני, רק שולט. זה גם קל מאוד להכין למרות שהוא דורש בישול ממושך.

כשצ'ילוריו משמש כמילוי לטאקו, סלסה טרייה ובהירה היא תוספת מצוינת.


קרדה © פיליפ הוד
בשר חזיר מקורמל מגורר מסינלואה - צ'ילוריו סינולאנס

משמש 4 עד 6 כמילוי לטאקו

לצ'ילוריו: -
800 גר 'כתף חזיר נטולת עצמות, 800 גרם
צ'ילי עוגיות אנכיות בגודל 75 גרם
50 מ"ל / 2 גרם גרם / ליטר ¼ כוס יין לבן או חומץ סיידר
5 מ"ל / 1 כפית אורגנו מקסיקני מיובש
10 כמון / 2 כפית כמון טחון
6 שיני שום קלופות
שומן, ברווז או שומן אווז, או חמאה מבהירה, לפי הצורך
אבקת בולון 10 מ"ל / 2 כפית
מלח ים משובח ופלפל שחור גרוס טרי
טורטיות חיטה או תירס חמות, להגשה

לסלסה קרודה: -
25 גרם בצלים אדומים קלופים וקצוצים גס
1 שן שום קלוף
2 צ'ילי צ'ילי ירוקים או אדומים, חמים או עדינים כרצונכם, מחציתם וגרעינים
15 גר '/ 1/2 גרם כוסברה / כוסברה טרייה קצוצה גס
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
עגבניות בשלות 250 גרם / 9 גרם, ברבעון
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

הוציאו כל חוט ממפרק החזיר והניחו בסיר בו הוא מתאים יחסית. שופכים מספיק מים קרים לכיסוי בגודל של 2.5 ס"מ. הביאו לרתיחה על אש בינונית ואז הפכו את האש למטה, כיסו את התבנית והניחו להתבשל למשך שעה. הסר את המכסה והמשיך לבשל עד שרוב הנוזלים התאדו והבשר מכוסה רק כמחציתו. מעבירים בעזרת כף מחוררת את החזיר לצלחת ומצננים מעט. השאירו את הציר לרתיחה עד שכל מה שנשאר בתבנית הוא שומן רוחש בשקט. צריך להיות לפחות 120 מ"ל / 4 פל 'גרם / 1/2 כוס שומן; אם לא, הוסף מעט שומן, ברווז או אווז, או חמאה מובהקת. כל תהליך הבישול הזה יכול לארוך שלוש ואפילו ארבע שעות.

קרע את הצ'ילי פתוח והסר את הגבעולים, הזרעים והורידים. מחממים טיגון כבד על אש בינונית וטוסטים בצ'ילי, מכבסים עליהם בעזרת מרית, עד שהם מתחילים להריח ארומטי, כשלוש דקות. הפוך אותם ועשה אותו דבר בצד השני. הניחו אותם בקערה, מכסים במים רותחים, הניחו מכסה או צלחת קטנה על הסיר כדי לשמור עליהם שקועים, והניחו בצד להשרות למשך 30 דקות.

הרם את הצ'ילי מהמים הספוג בעזרת כף מחוררת והניח אותם בקערה של מעבד מזון. מוסיפים את החומץ, האורגנו, הכמון, השום וכחצי כוס מנוזל הצ'ילי. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה מאוד, מוסיפים עוד נוזלים במידת הצורך.

קלף את העור מה חזיר, הקפד לא להסיר אף אחד מהשומן ולהשליך אותו. בעזרת סכין גדולה חותכים את הבשר לפרוסות עבות ומוסיפים אותו לשומן הנותר בתבנית. הפוך את החום לבינוני ובעזרת שני מזלגות, גרוס את הבשר לשומן - הוא יהיה רך להפליא עד אז - ומטגן אותו עד שהוא מתחיל להזהיב.מפזרים פנימה את אבקת הבוילון, שופכים פנימה את רוטב הצ'ילי, מערבבים אותה היטב, הופכים את האש ימינה ומבשלים את הצ'ילוריו למשך 15 עד 20 דקות, תוך ערבוב לעיתים קרובות, עד שהבשר ספג את הרוטב והכל נראה יבש למדי.

קירב את הסלסה קרודה לזמן ההגשה, מכיוון שהיא נוטה להיות מעורפלת אם היא יושבת סביב זמן רב מדי; ואם אתה לא מתכוון לאכול אותו מייד, אל תוסיף שום מלח עד שאתה מוכן להתאושש. מכניסים למעבד מזון את הבצלים, השום, הצ'ילי, הכוסברה ושמן הזית ומעבדים עד לקציצה גסה. מוסיפים מעט תיבול ואת העגבניות, ומעבדים שוב רק כמה שניות כדי לשבור את העגבניות - אתם מחפשים מרקם שמנמן ולא פירה. מגרדים לקערה ובדקו את התיבול.

להגשה, כף מעט צ'ילוריו על טורטייה חמימה, מעל אותה עם כף גדושה של סלסה קרודה, גלגל לאכול מייד.

Buén provecho!