ההבדלים בין אוכל לקייג'ון, קריאולי ואוכל נפשי

• מאי 7, 2024

לאחרונה שאל הקורא את השאלה, "מה ההבדל בין אוכל נשמה, אוכל קריאולי וקוג'ון אוכל?" אז זה נראה כמו זמן טוב להסביר את ההבדלים הקולינריים בין שלושת המטבחים הדרומיים הפופולריים האלה.

אף על פי ששונה למדי מזו של אוכל, אנא זכור כי עם הזמן, קווי ההבחנה בין המטבח של קייג'ון לקריאולי דהו והתערבבו ועם זה מגיעות השקפות סותרות רבות. שוחחתי עם 'טבחים' ושפים מלואיזיאנה בנושא וקראתי מאות עמודים בספרים ובאתרים כדי למצוא את ההגדרות הפשוטות שאני מספק כאן. עם זאת, אני בשום פנים ואופן לא הסמכות הסופית בנושא! אני פשוט נהנה מהאוכל הטעים ומלמד יותר על מקורות המטבחים, האנשים והמקומות שבהם התגוררו בעבר!

אוכל נשמה
על פי מחקרי, המונח 'אוכל נפש' הפך פופולרי בשנות השישים כדרך לתאר את הרוח התרבותית של 'הנשמה' המספקת מאכלים מהמטבח האפרו-אמריקני. עם זאת, שורשי המטבח הייחודי הזה חוזרים לימים בהם בעלי עבדים אפריקנים האכילו אותם מעט ככל האפשר ממה שמכונה 'אוכל זורק' - רגלי חזירים, זנב שור, גרגירי חזיר, גרגירי חזה (מעיים דקים של חזיר), חזיר אוזניים, לוודי חזיר, משולש ועור. טבחי העבדים התאימו במהירות את הבישול שלהם כך שיכללו ירקות ועשבי תיבול מקומיים כדי להפוך את המאכלים הללו למנות טעימות שהפכו לקלאסיקה אמריקאית נצחית.

אפונה שחורה-עיניים, גריסים, צ'יטרלינגס, גרגירי חזיר, וירוקי קולארד הם ככל הנראה המנות הנחשבות לרוב כשאנחנו חושבים על 'אוכל נפש'.

קייג'ון וקריאולי
ההשוואה בין קייג'ון לקריאולי מאכלים ששמעתי שוב ושוב היא שאוכל קייג'ון הוא 'אוכל כפרי' ואילו אוכל קריאולי הוא 'בן דודו המעודן'. למרות שיש קווי דמיון - מטבחים בשניים מסתמכים על 'השילוש הקדוש' (בצל, סלרי, פלפל) וכן על תבלינים טעימים - אני חושב שההגדרה הזו מעט חלשה מדי.

אוכל קריאולי
במהלך המאה ה -18 הצהירו הספרדים השולטים כי כל תושבי ניו אורלינס שהיו בעלי אופי אירופי מכונים קריאולים. עד מהרה המילה קריאולי החלה לרמוז על אדם תרבותי ואלגנטי שחי בניו אורלינס וסביבתה. בישול קריאולי הוא שילוב של מיטב המטבח הצרפתי, הספרדי, הים תיכוני, הקאריבי ואפריקה; מלא בטעם, עם רטבי שמנת עשירים וחמאתיים. השפעת הספרדים הציגה פלפלים, אורז ועגבניות. המהגרים האיטלקים בתחילת שנות ה- 1800 הוסיפו רטבי פסטה ועגבניות.

מנות קריאוליות קלאסיות כוללות שרימפס רמולה, גומבו, צדפות בינוויל, שרימפס קריאולי, שעועית אדומה ואורז, ביצי סרדו, וגרילדות.

אוכל של קייג'ון
בישול קייג'ון הוא שילוב של מטבחים צרפתיים ודרומיים. בשנת 1785 הגיעו בדרום-מערב לואיזיאנה 1,600 אקאדים דוברי צרפתית, שנאלצו לעזוב את נובה סקוטיה על ידי הבריטים. האכדים או הכז'ונים שנאלצו למכור את המיטב ממה שהם גידלו, דגו או צדו, כידוע, יצרו ארוחות טעימות וטעימות מכפי שנשאר. באופן מסורתי שיש משפחות גדולות להאכיל, הקג'ונים השלימו אורז בבשר לבן, משחק או יצורי נהר כמו סרטנים. בישול של קג'ון מתחיל לרוב בשומן כהה ושומן מן החי (בדרך כלל חזיר). למרות שיכול להיות חם פיקנטי, זה התיבול הטעם ושילובי המרכיבים שהופכים את מנות הקוג'ון לכל כך טעימות.

כמה מנות של קאג'ון האהובות כוללות את גומבוס, נקניקיות אנדולי ובודין בעלות טעם, ו Crawfish Étouffée.

אני חושב שטום פיצמוריס, מבקר המסעדות הניו אורלינס המוצהר אומר את זה בצורה הטובה ביותר במאמרו ל"טבסקו "," אני אומר, תפסיק לחשוב על זה [ההבדלים]. פשוט תאכל את זה. "

כמה משאבים:

לשף ג'ון פול מופע נהדר ב- PPS שנקרא 'טעם של לואיזיאנה עם השף ג'ון פול'.

לשף פול גם מופע PPS שנקרא 'שף פול פרודהום'.

שני השפים יוצאי הדופן האלה לא רק עושים הדגמות לבישול, אלא הם חולקים סיפורים נפלאים על תרבותם העשירה.