כיצד לפרש את גלגל הטעמים של מילגארד

• אַפּרִיל 30, 2024

גלגל הטעמים של מילגארד, שפותח על ידי מורטן מילגארד בשנות השבעים, נחשב זה מכבר לתקן ניתוח טעמי הבירה על ידי אמנת הבישול האירופית, האגודה האמריקאית לכימאים מתבשלים, ואיגוד הבשלות הבירה של אמריקה. ככלי אנליטי, גלגל הטעמים מכסה מערך רחב של תחושות טעם וארומה שמתמזגים כדי לייצר את מה שאנחנו מכירים כטעם. גלגל מילגארד יכול לסייע לבוחן הבירה במיקוד למאפיינים הולמים ולא הולמים, אך ניסיון וידע מעשי נדרשים כדי ליישם מתארים אלה על הטעם האמיתי.

כדי להמחיש את הנקודה שלי, הבה נבחן טעמים שנמצאים בבירה הדומים לפרופילי פרי. ניתן לפתח אסטרים פירותיים מתוך בחירת שמרים או בגלל טמפרטורות תסיסה. טעמים אלה עשויים להיות תוצאה של זני הופ ספציפיים, או עשויים להיות משופרים על ידי תוספת ישירה של פרי, רכז פירות או גוון תפוז. הם עשויים להיות הסימן לתסיסה לא גמורה, כמו בייצור אתיל הקסונאט, אותו טעם "תפוח ירוק" שנוצר לפני ההמרה הסופית לאתנול.

תיאור הפרי הספציפי יארגן את מחשבותיך ויאפשר הערכה מדויקת יותר. סקור את פרופילי הפירות הבאים:

פרי יבש - צימוקים, תאנים, שזיפים מיובשים, או ריבה מעובה?

פרי העץ - תפוחים, אגסים, משמשים?

פרי הגפן - ענבים?

פירות יער - דומדמניות שחורות, בנים, פטל, חמוציות, אוכמניות או אוכמניות?

הדרים - לימונים, אשכוליות, לימונים, או תפוזים?

פרי / מלונים טרופיים - בננה, כוסברה, יערה, אננס?

אחר - מיץ פירות, תרכיז פרי מלאכותי או תרכיז קפוא?

בקבוצת ההדרים לימונים מסמנים את הפרופיל הנכון עבור ברלינר ווייס אך ​​הם עשויים גם לאותת על הזיהום כתוצאה מחיטוי לקוי או שמרים חולים כאשר הם נמצאים בבירה בסגנון אחר; אשכוליות בדרך כלל קשורה לכשות מצפון מערב האוקיאנוס השקט; לימונים עשויים לנבוע כתוספת של שוקולד מדגסקר, ותפוזים עשויים להתאים לוויטבייר. ניתן לראות שלא רק שחשוב לזהות את טעם הפירות הספציפי, אלא עליכם גם להעריך את פרופיל הטעם על סמך ידע על סגנונות בירה ותהליך הבישול. הפיכתם לבוחן בירה מוסמך בתוכנית ההסמכה לשופט בירה נדרש למחקר, תרגול ויכולת נוקבת להעריך בירה הן במובנים המדעיים והן באורגנולפטיים.

גלגל הטעמים של מילגארד מפורק לטעם וריח. יחד אלה מהווים טעם, כאשר לריח יש תפקיד עצום במה שאתה תופס כטעם. לשם השוואה, חמשת המרכיבים המזוהים על הלשון כטעם הם מתוקים, חמוצים, מלוחים, מרירים ואוממיים, מסובכים בגלל ה"תחושה "על הלשון ובתוך חלל הפה - אם כי, יחסית יחסית בהשוואה למורכבות של חוש הריח.

קחו בחשבון שגלגל הטעמים הוא הנחיה בסיסית, ותצטרכו להקדיש זמן לחשוב מה תוכלו לזהות בבירור, ומה עשוי לבלבל אתכם. משהו נפוץ כמו בננה עשוי להיתפס כמלון או ירקות מבושלים על ידי המעריך התחושתי הלא מאומן. בלוטות טעם שונות עשויות גם לפרש טעמים בצורה שונה. יש אנשים שיש להם גן ספציפי המפרש כוסברה כ"סבון ", ולפיכך יש להם נטייה דוחה על ידי כל דבר המכיל כוסברה, אף על פי שמדובר בעשב הטרי הנצרך ביותר בעולם בהודו, סין, דרום מזרח אסיה, אפריקה, המזרח התיכון ואמריקה הלטינית. נסו ברצינות לחשוב על מילים בהן תוכלו להשתמש כדי לתאר טעמים בבירה, בעזרת הדמיון שלכם כדי לשפר את המיומנות שלכם.

בהתבסס על גלגל הטעם של מילגארד, הצעתי כמה הצעות בתרשים שלהלן כדי לסייע לכם לבחור טעמים שיש להם משמעות עבורכם.

ארומטי, ריחני, פירותי, פרחוני, הופי:

אלכוהוליסט: חריף, ויניוס, ברנדי דובדבן, בורבוני, דמוי ויסקי, מחמם, פלפלי צ'ילי, וודקה פלפל, ג'ין, ורמוט
דמוי ממס: פלסטיק, לכה, אצטון, בקבוק פתוח של סאוטרן, מסיר לק, צבע מבריק
רחוב: פירות, עורות תפוחים, לימונים, ענבים, פירות קלים, שזיפים מיובשים, טיפות אגס, תפוז מנדרינה
פירותי: פרי או תערובת של פירות, משמש, דומדמניות, תמרים, תאנים מיובשות, פסיפלורה, מרוצף אפרסק, פרי קיווי, שזיפים, צימוקים, סיידר, פטל, דובדבנים, בנים, דובדבנים, פירות פסיפלורה,
אצטאלדהיד: תפוחים ירוקים דמויי סבתא וספוג תפוחים
פרחוני: ריחני, בשמים, תלתן, פרחי זיקוקין, נענע בר, פרחי בר, ​​גרדניה, יערה
חריפות: תבלינים, אניס, זרעי קימל, הל, כוסברה, עירית, ערער, ​​ג'ינסנג,
הופי: ארומה של הופ, קליפות הדרים, אשכוליות, שרף אורן, מחטי אורן, קונוסים, בורג מירטל, דשא אחו

שרף, ערמומי, דשא:

שרף: וודי - עץ חדש, ונילין, עץ שיטה, ארז, אלון אמריקאי, בלסווד, במבוק, נסורת, אצות, סיבי קוקוס, עץ תפוח, עץ דובדבן, אגוז, ברמבל, ברוש, עץ סחף, קקטוס, היקורי, מושק, לבבות דקל, אלגום קופסת סיגרים, גפנים, עץ אלדר
חוטי: שעועית אגוזי מלך, שעועית קוקוס, שקדים, ממרח ערמונים, אגוזי לוז, beechut, מקרון, בלוט, אגוזי מקדמיה, בוטנים, בוטנים שבירים, צנוברים
דשא: דשא, קש, שרך, ירקות אביב, דשא ביזון, שמיר, פשתן, עשב לימון, דשא אחו, חוטים

דגני בוקר:

גרעיני: האסקי, מילולי, גריסי תירס, ביסקוויטים, דמויי שיבולת שועל, מוזלי, קליפות זרעי דלעת, חיטה, דגני סובין צימוקים,
מלוח: ארומה מאלט, בייגלה מתוק, לחם פריך, חלה, וופל בלגי, לחם אפוי טרי, לחם שיפון, לחמניות,
Worty: ארומת וורט, לחם צבוע בדבש, עוגת פירות, סוכריות תחתיות,

מקורמל, קלוי:

קרמל: מולסה, שוש, מלנואדין, טפטופי חזיר מקורמלים,
שרוף: קרום לחם, שעורה צלויה, עישון, ברייק שחור, טבק, אפר, טופי שרוף, קופסאות סיגרים, קפה קובני, קפה קלוי צרפתי, פיח, כבול, סיגריות, מדורה

פנולי:

פנולי: טרי, בקליט, כלורופנול, יודופורם, אניס, אניס, ציפורן, פלסטיק, סרט דבק, עזרי פס, גזה של בית חולים

שומן, סבון, דיאקטיל, שמנוני, גס:

חומצת שומן: סבון, גבינה, חמאה מעופשת, קריסקו, שומן, שעוות נרות, צ'יפ-סטיק, שפתון זול, שעוות דבורים, סבון זפת פחם, גבינת ריקוטה,
דיאצטיל: נמרח, חלב חתול, פודינג חותך, קרם ברולה, עוגיות חמאה, מילוי קרם חמאה, חמאת פופקורן של קולנוע, חמאת רום,
נועז: שמן נשר, אוויר במסעדה של מזון מהיר
שמנוני: שמן צמחי, שמן מינרלי, מזוק קוקוס, גריז צרפתי, שמן כבד בקלה, חלקלק שמן

גופרית:

גופרית: גומי, גופרית
סולפטי: שביתת התאמה
גופתי: ביצים רקובות, שום, שמרים נרקבים, דמויי שרימפס, מכות קלות
ירקות מבושלים: סלרי, כרוב, DMS, בצל עגבניות
שמרים: שמרים טריים, מרק בשרים, יוגורט רגיל, לחם עולה ללא אפייה

מחומצן, מעופש, רעלי:

מעופש: בירה ישנה, ​​שרי אולורוזו,
Catty: תיבת ליטר, שתן לחתולים, עלי דומדמניות שחורות
נייר: לחם מעופש, קופסאות קרטון רטובות, נייר הקלדה רטוב, תיקיות מנילה
עור: עור חדש, אוכף, דמוי מגף, עור חזיר, כפפות, ארנק
עובש: אדמה, רעבה, עפר, טירה ישנה, ​​שמיכת סוסים, מרתף, בית האש, מוסך כפרי, חנות עתיקות, כסף נייר

חמוץ, חומצי:

חומצי: חריפות, חדות, מינרלית
אצטטי: Vinegary
חמוץ: חלב, חלב חמוץ, חלב שקדים,

מתוק:

מתוק: דבש, דמויי ריבה, וניל, סירופ, סודה שמנת אמריקאית, סוכריות כותנה, סוכריות רוק, סוכר דמארה, מסיס, פרלינים,

מלוח:

מלוח: מי ים, מלח בייגלה, זיעה על שפה עליונה, רוטב סויה

טעם מר:

מר: שUinine, קפה שחור, קשיחות, שוקולד מריר

תחושת פה:

אלקליין: חומר ניקוי אלקאלי, בורקס
מתכתי: פרוטות דקיקות, נחושת, דם, חלודה
ציפוי פה: שמנת, מטורפת
מעיק: שקיות תה טרטניות, דמויות טאנין, שקיקות פה
אבקה: מאובק, גיר, גרד, דמוי סיליקט
פחמן: שטוח, גאסי או יותר מדי אוויר, מבעבע, תוסס
התחממות: אלכוהול, פלפל

מלאות:

גוף: מימי, תמהיל, רווי רוח, עבה

גקדימה!

הוראות וידאו: NYSTV - The Book of Enoch and Warning for The Final Generation (Is that us?) - Multi - Language (אַפּרִיל 2024).