מה ששופטי באר יודעים שאולי לא

• מאי 19, 2024

כשופט בירה, אני חושב הרבה על טעם, ריח ועל התחושות שאנו חווים כשאנחנו נהנים מאוכל ושתייה. כשאני מתכונן לשפוט בפסטיבל הבירה האמריקאי הגדול, תחרות הבירה המסחרית הגדולה ביותר ביבשת אמריקה, אני ממוקד, ביתר שאת, בתפיסה החושית ובגורמים שיכולים לשנות אותה.

האם קרה לך שאי פעם אחד מהמצבים האלה?

ילדכם מסרב לאכול ברוקולי וכרוב מכיוון ש"טעמם איכס ".

מישהו בקהל אומר, "חשבתי שזו IPA. איפה הכשות? " בזמן שאתה חושב, "פרה קדושה! זה כל כך מר! "

חברה אוכלת פלפל חריף "עדין", עורה מסמיק אדום והיא זועקת למים בעיניה קרועות ואפה פועל ללא שליטה.

סזין מתקבלת על הדעת כטעימה ופירותית, ואילו אישה אחת בהמון אומרת, "אלוהים אדירים! זה טעים כמו ארגז החתול של החתול שלי! "

אתה תופס את הבירה מס '438 ככה מרופדת בחמאה בעבה, ואילו אף אחד אחר בשולחן שלך לא מבין על מה אתה מדבר.

אתה עשוי להיות מופתע לדעת שכל אחד מהאנשים האלה צודק. למרות שחברות המזון המסחריות הגדולות יודעות זאת במשך שנים, אני מופתעת ללא הרף מטועמים מקצועיים שנראים עיוורים לעובדה שכל חיך שונה.

בעבר, מחקר מדעי תמך בתיאוריה שללשון היו אזורים ספציפיים הרגישים למתוק, חמוץ, מלוח, מריר, ולאחרונה גם אוממי; אולם ככל ששיטות מחקר התחכמו יותר, התיאוריה הזו הוחלפה בהבנה רחבה יותר שכל חיך רגיש בדרך הייחודית שלו.

הלשון מכוסה בערמות קטנות ורדרדות הנקראות פפילות. תלוליות אלה עמוסות בלוטות טעם שיכולות לשאת בין 50 ל -200 תאי טעימה, לכל אחד מהם דרך משלהם לפרש תחושה. אפילו טעמים כמו "מריר" עשויים להיות מסווגים ל -30 תחושות שונות. אף אחד לא חווה אותם באותה צורה.

הנה קצת מזעזע שעשוי להפתיע אתכם. האם ידעת שפניל-אתי-קרבמיד, המכונה בדרך כלל PTC, נתפס כמר מאוד או חסר טעם לחלוטין, תלוי במאמר הגנטי שלך? לא מעשנים ולאלה שאינם שותים קפה ותה רגילים, יש נטייה גבוהה יותר לאתר כימיקל מר זה, וכך גם נשים בהריון.

הוכח כי אדנוזין מונופוספט, הידוע בכינויו AMP, ופותח על ידי חברת Linguagen Corporation, חברת טכנולוגיות טעמים, יעיל בחסימת טעמים מרירים עזים כמו קינין, אטרופין ותחושות דומות. מאז אישורו על ידי ה- FDA, משתמשים בו בדרך כלל להפחתת המרירות במיץ אשכוליות וקפה.

פירות פלא, פירות יער מאפריקה, משפיעים באופן מוזר על כך שבלוטות הטעם תופסים מתיקות, ולא חמוצים. אפילו רמות גבוהות של אלכוהול יכולות לגרום להשפעה מרדימה על הלשון והחך, ולהפחית מאוד את תפיסת הטעם.

תמצית מנטה תהפוך את בלוטות הטעם ללא תועלת כשעה לאחר החשיפה; כך גם חשיפה של החיך לקרח ונוזלים קרים מאוד.

החשיבות של הבנת האופן שבו הטעם נתפס היא חשובה לא פחות מאשר להיות בקי במאפיינים המבדילים בין סגנון בירה אחד למשנהו. טעם הוא שילוב של שלושה חושים נפרדים לחלוטין: טעם, ריח וגירוי כימוסנסורי. כשאתה שומע את המילה "גירוי", אתה עלול לחשוב מייד על קדחת השחת או על הנפיחות שחווים אנשים מסוימים כאשר הם נחשפים לבננות או תפוזים. אבל גירויים מסוימים, כמו חום או מצמרר, חריפות ועקצוצים עשויים להיות נעימים למדי. אלה מועברים למוח על ידי העצב הטריגמינלי שלנו, השולט בתחושת המגע שלנו וכיצד אנו מפרשים את התחושות הללו כרצויות או דוחים.

אם לשפוט בירה לוקח ניסיון. הבנה ברורה של הסגנון היא קריטית; כך גם ההיבט האורגנולפטי. במקרים מסוימים, קבלת הסכמה של הרוב היא גם גורם מפתח, בידיעה שחיך אחד בשולחן עשוי להיות מובנה כמו לא אחר.

מאסטר ברוארס, כמו מאסטר שפים, הם אמנים בטקס שלהם. אפילו עם אותו מתכון, כל אחד מוסיף חתימה ייחודית שלא ניתן לשכפל. במקרים מסוימים, החתימה הזו מבוצעת בצורה כה טובה עד שהיא מתקבלת על הדעת כדוגמה ברמה העולמית לסגנון החורג מהנחיות הסגנון לתחום המצוינות הבלתי מוחשית.

לחיים!

הוראות וידאו: How childhood trauma affects health across a lifetime | Nadine Burke Harris (מאי 2024).