קייג'טה - קלוריפי מתוק, חולני וחסר סיכוי

• אַפּרִיל 26, 2024

"Comida corrida" הוא ארוחת הצהריים המוגשת במסעדות אינספור מסעדות מקסיקניות, והאחרון מבין שלוש המנות שלה בדרך כלל מתואר בתפריט די פשוט "דולצ'ה", מתוק. זה יכול להיות פרי, או מרנג מ"חנות panadería "המקומית, אבל לעתים קרובות זה יהיה צלחת ריבה, או אם יש לך מזל, cajeta, מרקחת חלב עיזים מעודנת וממכרת לחלוטין, מקורמלת, כמקסיקנית כפי שאתה יכול להשיג. הוא מגיע בצנצנות והוא עבה, מבריק וחום, כמו סירופ זהוב מעונן, עם מתיקות עמוקה ומנחמת.

מקורותיה של cajeta הם ללא ספק ספרדיים, מכיוון שמוצרי חלב וסוכר לא נמצאו במקסיקו אלא לאחר הכיבוש. המתכון הובא ככל הנראה למקסיקו על ידי נזירות ספרדיות, והוא מבוסס על מתוק ספרדי מסורתי המכונה "דולצ'ה דה לך", מתוק חלב, תערובת של סוכר וחלב פרות שהתבשל עד שהסוכר מתקרמל. אולם ניתן לייחס את הייצור של cajeta לעיר Celaya אשר הוקמה במדינת גואנאג'אטו במאה ה -16 בחסות המשנה למלך הספרדי והפכה למעשה לבירת cajeta המקסיקנית. בסלאיה שימש חלב עיזים שכן פרות לא התייחסו במיוחד לאזור בזמן שעיזים שגשגו בשטח הלא סדיר, וקאטיה, הגרסה המקסיקנית של דולצ'ה דה לך, נולדה. דולצ'ה דה לך הפך למתוק פופולרי ומסורתי בכל אמריקה הלטינית, אך רק במקסיקו נעשה שימוש בחלב עיזים מעולם.


קאברה © פיליפ הוד

למרות שיש כיום זנים מסחריים רבים של cajeta, חברות מסוימות עדיין מייצרות Cajeta אותנטי בסלייה, מבשלות אותה בכלי נחושת ענקיים ומערבבים אותה עם מרית עץ ארוכה עד שהיא מגיעה לצבע הנדרש והעקביות. זה אפילו מאוחסן בארגזי העץ, קאג'ות, שעל שמו נקרא במקור. יצרנים אלה ניסו להשיג "נקודת מוצא מבוקרת" עבור הקייטה שלהם, עד כה ללא הצלחה.

ישנם שלושה טעמים מכובדים פעם עבור cajeta אמיתי: "quemada" או שרוף, "envinada" המכיל כמות קטנה של אלכוהול וניל. תות, שוקולד ואגוזים משמשים לעיתים קרובות בקאג'ות מודרניות, אבל לדעתי, המרכיבים המיותרים הללו רק מעוותים את הטעם החיוני, הבסיסי וחלב העיזים, הסוכר ונגיעה של וניל זה כל מה שצריך - יחד עם מקף ביקרבונט. סודה לשליטה על חומציות החלב ולמניעת קרישת חלבוני החלב.

אמנם Cajeta זמין כעת ברוב המדינות, או בחנויות או בהזמנת דואר, אבל אני אוהב להכין את שלי. זה לוקח זמן אבל זה לא מסובך והניחוחות החלביים, הקרמליים והבולבניים המחלחלים את המטבח לאורך כל התהליך הופכים אותו לשווה כל אי נוחות. עם זאת, אם יש לכם זמן קצר אבל אתם רוצים לחוות גלידה של Cajeta, בכל אופן השתמשו בצנצנת - זה לא יהיה כל כך טוב, בטעם עשיר למדי, די מפנק ודקדנטי, אבל זה יעשה; פשוט בדוק את התווית כדי לוודא כי אין רכיבים מיותרים, כולל סירופ תירס המשמש לרוב באופן מסחרי למניעת התגבשות הסוכר וכדי להעניק לקאטיה חיי מדף ארוכים יותר.

Cajeta תוצרת בית ישמור בכלי זכוכית אטום במקרר למשך מספר שבועות, ואם חלב עיזים אינו זמין, חלב פרה יעשה זאת.

גלידת Cajeta

מגיש 4

עבור cajeta: -
500 מ"ל / 1 ליטר חלב עיזים מלא שמנת
שעועית וניל 1
225 גרם / 8 גרם סוכר גרגירי
1/2 כפית סודה לשתייה

לבסיס הגלידה: -
קרם כפול או עבה של 250 מ"ל
3 חלמונים
סוכר גלגלית 25 גרם / גרם

לטפטוף השוקולד החם: -
100 מ"ל / 3 1/2 גרם קרם כפול או עבה
שוקולד מריר 100 גרם / 4 גרם, קצוץ
25 גרם חמאה לא מלוחה

להכנת הקיג'טה, שפכו את חלב העיזים לסיר והניחו על אש נמוכה. לפצל את שעועית הוניל לאורכה, לגרד את הזרעים בקצה הסכין הקטן ולהוסיף את שני הזרעים והשעועית לחלב. מערבבים פנימה את הסוכר והביקרבונט ומשאירים לבשל בעדינות רבה תוך ערבוב קבוע, עד שהתערובת סמיכה והפכה לזהב עמוק. אם ברשותכם מדחום סוכר, ה- Cajeta צריך להגיע לטמפרטורה של כ 90oC / 190oF. זה ייקח כשלוש שעות. אתה לא צריך לעמוד מעל התבנית בזמן הזה, אבל אם אתה עושה משהו בחלק אחר של הבית, חכם להגדיר טיימר למטבח שיזכיר לך לבדוק ולערבב כל חצי שעה בערך. הסר וזרק את שעועית הוניל.

כאשר הקאג'טה כמעט מוכנה, מחממים את השמנת בסיר קטן. שמים בקערה את החלמונים והסוכר ומקציפים עם מקצף חשמלי עד סמיך וחיוור.שפכו לאט לאט את השמנת החמה, תוך הקצאת כל הזמן. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד עם מרית עץ, עד שהפרילית מתחילה להסמיך ומעטה את המרית. אל תיתן לו לרתיחה או שהוא יתייבש.

מוציאים את התבנית מהאש, שופכים את הרפרפה לקערה נקייה, מערבבים פנימה את הקיג'ה ומניחים בצד להתקרר. מקררים עד להצטננות.

נטרד את הגלידה במכונת גלידה על פי הוראות היצרן, כף לתוך מיכל והקפיא.

להכנת הרוטב, מחממים את השמנת במחבת קטנה עד לאידוי, מוסיפים את השוקולד והחמאה ומערבבים עד להמסה. יש לשמור על חום או לחמם מחדש לפני ההגשה.

מחליקים את הגלידה לארבע קערות או קופיות, מזלפים ברוטב השוקולד החם ומגישים מייד.

Buén provecho!