סקירת ספרי בישול - טאקו, טורטס ותמאלס

• מאי 4, 2024

הנוסחה עבדה בצורה מבריקה עם מקסיקני באמת, וחזרה על עצמה בטאקוס, טורטס ותמאלס. רוברטו סנטיבנז, בעל שף של שתי מסעדות מקסיקניות בניו יורק, מתחיל מההנחה האמיתית מאוד שהמטבח של מקסיקו כל כך מגוון, רחב והיסטורי שהוא יכול להיראות סוחף ומבולבל אפילו לאוהדיו הגדולים והחביבים - ניסיון לכסות אותו בהצלחה ובמובן בספר אחד זה כמעט בלתי אפשרי. לפיכך הפיתרון שלו היה "להגביל את היקפו" ולמקד את תשומת לבו רק לאזור אחד צר למדי של הגסטרונומיה, או כפי שהוא מתאר זאת באופן evovatively, קונסטלציה ספציפית במערכת סולארית קולינרית מסוימת. מקסיקני באמת (ראה קישור למטה) מרוכז ברטבים ושימושים בהם, ובספרו האחרון הוא מדגיש את שלושה ממאכלי הרחוב הפופולריים ביותר במקסיקו: טאקו, טורטות וטמאלה.


שלושת המאכלים המקסיקניים המובחרים ביותר הם חלק מחיי היומיום ברחבי הארץ, והווריאציות הן אינסופיות. טאקו למשל הוא "כל דבר שנאכל על טורטייה רכה" ו- "כמעט כל דבר יכול להיות מספוא טאקו" - אז נכון! הדבר נכון גם לחנויות טורטה המתמחות, המכונות טורטות, מציעות תפריטים ממותים הכוללים כמעט כל מילוי תחת השמש, מקרנית ועד שומה לסלסה, שעועית מגובשת, גבינה, ביצים, צ'וריסו, דגים בגריל, תבשיל עוף, המומחיות המקומית, הקלאסיקה הנצחית, החדשנות העכשווית. טאמאלס עוברים באותו מסלול: הם עשויים להיות מתוקים או מלוחים, ממולאים שזיפים מיובשים, צלפים, זיתים ועוף זעפרן, משובצים בתותים, גריסים קלושים עם קוקוס מגורר, מתובלים באומץ עם חזיר מגורר ברוטב עגבניות או יותר פשוט עם צ'ילי צ'יפס קלויים ופטריות בר.

לכל אחד משלושת האנטיג'יטוסים יש פרק משלו בו מציע סנטיבנס, לאחר שהציגה את המרכיב הבסיסי, כלומר הטורטייה, גליל הלחם ובצק הטמאל, מבחר מתכונים מסורתיים ואישיים, שנעים בין הפשטות לחלוטין למעט מורכבות יותר: לטאקוס שרימפס יש מעט רכיבים ונדרשים דקות ספורות לביצוע בזמן שהצעדים הכרוכים בהכנת טאמאלס מצ'יאפס או טורטס עם עוף בשומה ירוקה הם ארוכים יותר. ישנם טיפים שימושיים לקיצורי דרך, שימוש בעוף נקוב למשל, או צנצנת שומה חומה, ואחרים לשאריות: אפשר להפוך טאמאלות לבודין או פודינג, ואילו קונפי ברווז בסגנון מקסיקני לקרניטות של ברווז יכול להיכנס לעגבנייה - תבשיל ברווז צ 'יפלי, כמו גם לתבשיל מודרני של טאקוס ברווז, רוטב עם קרם עשיר ומתובל של צ'ילי חבנרו.

שלושה פרקים נוספים מכסים סלסים ותבלינים, משקאות וקינוחים, והיה הסלסות שמשכו אותי פנימה. פגשתי רבים מהרטבים של סנטיבנז במקסיקו באמת, אבל האוסף הטרי הזה ממחיש באמת כיצד סלסות מקסיקניות מספקות "חשמל" ו"א בריח טעם ”למטבח. פיקו דה גאלו המוגבר על ידי גרידת לימון או צ'ילי צ'ילי ירבון ירוקים, סלסה עגבנית-עגבנית עשירה ומעושנת או כפית צ'יליה טוריאדוס, צ'ילי כועסים, מרימים ללא מאמץ כל מה שהם מלווים לגבהים מסחררים של התנצקות והתענגות - והצעות של סלסה מתאימות שילובים בסוף רבים מהמתכונים (הטאקוס בפרט) הם בונוס אמיתי: קרמה וסלסה ירוקה טרייה מומלצים לטאקוס קצוצים-דג דגים קצוצים, ואילו בצל אדום כבוש וסלסת עגבניות-הבנרו הם התאמה מושלמת ליוקטאן -טייקוס חזיר סטייל; הטולטה בולוניה קוראת לצ'יפוטלס כבוש וטורטות בקלה מלח נהנים מתוספת פולי שעועית פינטו - מערבבים ומתאימים לפי רצונם.

אזור המשקאות הוא מקור מצוין של פרסקות אגואס בהירות או מים מתוקים, שייקים מזינים ואטולים מבוססי תירס, כמו גם קוקטיילים עוצמתיים כמו טוריטוס ומרגריטות לא שגרתיות כמו מלפפון-ג'ינג'ר. הקינוחים מסורתיים למדי וצפויים - פלן, אורז פודינג, פשטידת ליים, פלנטות אפויות - אך לא פחות טעים, והפודינג לחם Cajeta-Banana מבוסס בריוש הוא רך ומספק עמוק.

הספר מעניין וערוך בבירור, עם מתכונים כתובים וקלים למעקב, כולל אפשרויות צמחוניות. עם זאת, אחד ההנאות העיקריות שלי מבחינתי היה הצילום המעורר, לא רק של הכלים עצמם, אלא בעיקר של הספקים, הטבחים, הדוכנים, העגלים, המסעדות, התפריטים, הכל כה מוכרים מהרחוב התוסס של מקסיקו חיים ומטבח תוסס באותה מידה - לדעתי החביב עלי הוא התפריט מטקייה בשם אל בוררגו ויודו, האייל האלמן!

קניתי טאקו, טורטס ותמאלס בכספי שלי לשימוש עצמי.