שומן - Fatback או עלה

• מאי 3, 2024

לאוכל טעים להפליא, מהסוג שנמשך בזיכרון במשך דורות, יש סוד. בין אם זה הדקיקות המיוחדת של קרום פאי, העושר של עוגיית שקדים סינית, או המרקם החלק והעשיר של טמייל, הסוד הוא שומן. במשך רוב המאה הקודמת נמנע שומן, האמינו כי הוא מהווה סכנה הן לטעם והן לבריאות. הטרנדים האחרונים בתזונה "פליאו" ודיאטות דלות פחמימות מכניסים את חזרתו של השומן לבית ומטבחי מסעדות משובחים. שומן איכותי וטהור איננו מחומצן ואין לקנות אותו בארגזים הדומים לבנים. הרנסנס של ימינו נשען על מוצרים המופקים מבעלי חיים מטווח חופשי ותהליך טיוח פשוט. חובבי האוכל המקסיקני נהנים מהתחדשות השומן. שומן מעניק רטבים טעימים, קטיפיים חלקים או "סלסות", פריכות מעולה במזון מטוגן ופתיתים בלתי נוחים במאפים. פלוסים נוספים של שומן טהור הם נקודת עשן גבוהה למדי (370 מעלות צלזיוס), חומצות שומן אומגה 6 נמוכות יותר (נחשבות פחות מבוקשות), וחומצות שומן אומגה 3 גבוהות יותר (רצויות רבות).

שומן מעולה ניתן בקלות לבית, נרכש מקצבים, או בהזמנה מקוונת. המפתח הוא לקנות שומן טהור שאינו מעובד מעבר לביצועו. השומן הנמכר ברוב המרכולים מעובד ליצירת חיי מדף ארוכים והוא חלק מאיך שזנב זכה למוניטין רע לטעם. שומן מעובד או מסחרי אינו רק חסר טעם; אך לעתים קרובות הוא גם מחומצן. הידרוגנציה יוצרת שומני טרנס, המקובלים ברובם כבלתי בריאים בשומנים.

בבישול מקסיקני אותנטי שני הגרעינים הנפוצים ביותר לביצוע הם: שומן עלים ושומן. שומן עלים משמש לייצור שומן לאפייה או להכנת מאפים כמו בואנואלוס וכורוס. שומן עלים הוא השומן היקר שמקיף את הכליות ואת עצמותיו של חזיר. שומן עלים הופך לשומן רך לבן וחצי מוצק, ללא טעם חזיר.

השומן המופק משומן (כפי שנשמע ששומן זה מגיע מגב החזיר) משמש בקביעות לטיגון בסיסי, לרטבים ולייצור בצק או "מסה". יש לו טעם חזיר עדין.

טיוח לוקח זמן, אך אינו קשה והוא אותו תהליך עבור שומן עלים או שומן.

רכיבים:
1 קילו שומן חזיר לא מלוח (ללא עור), חתוך לריבועים קטנים של חצי סנטימטר, או טחון
1/4 כוס מים
(מעניק ליטר אחד בערך)

כלים:
סיר מלא גדול או תנור הולנדי
מסננת רשת גדולה
מצקת
מחממים קערה חסינת חום, רצוי עם זרבובית לבצק
מיכלי אחסון לשומן מעובד

שלבים:
1. מניחים סיר, עם מים, על מבער נמוך עד בינוני. הוסף שומן חזיר לסיר
2. כאשר תכולת הסיר חצי נוזלית וחצי מוצקה, השתמש במצקת כדי לסנן ולהסיר חלק מהשומן העשוי לקערה חסינת חום. (להחזיר את כל המוצקים לסיר.)
3. המשך בתהליך עד שנשאר בסיר רק כמות קטנה של מוצקים יבשים (פיצוח או "צ'יצ'רון").
4. לאחר תקופת קירור של עשר דקות, העבירו שומן למכלי אחסון. יכול להיות בקירור ללא הגבלת זמן.

הוראות וידאו: Best Diet For High Blood Pressure ???? DASH Diet For Hypertension (מאי 2024).