אוכל רחוב מקסיקני - Enfrijoladas

• מאי 8, 2024

"Enfrijoladas", כמו "chilaquiles", הם אוכל רחוב מקסיקני בפשטותיו אך המשביעים והמנחמים ביותר, שאובים מבישול העוני - המרכיבים זולים ובשפע, מצרכים שניתן למצוא תחת כל סוכך שוק עלוב ובכל בית מקסיקני, במיוחד סיר השעועית שתמיד מבעבע אי שם במטבח. הטעמים עמוקים ועשירים עם פריטולים אדומים, גבינה ושמנת, ועם זאת נוצצים ורעננים עם הסלסה המתובלת. הם נאכלים בעיקר לארוחת הבוקר, בעיקר בדוכני רחוב ומשווקים פונדות, מכיוון שבישולם אינו דורש הרבה בדרך של ציוד - הם בסך הכל ארוחה של סיר אחד, קל לרשרש על מבער גז יחיד או קצת תנור מלא בגחלים זוהרות על המדרכה. בדרך כלל משתמשים בטורטיות תירס מלאות; הם טובלים ברוטב בזה אחר זה, מקופלים כמו קרפ סוזט ונערמים יפה בצד אחד של התבנית - המיומנות של מבשל הרחוב היא שמחה לצפייה כשהם מרפרפים אותם בנדיבות ככה וכדומה למאסטר שף. עם זאת, שבבי טורטייה הופכים את כל התהליך לפשוט בהרבה אם פחות אותנטי, והקראנץ 'שלהם, שהתרכך ברגע על ידי הרוטב, מעניק להם מרקם לעוס נפלא. היו נדיבים עם הצ'ילי שבסלסה, כיוון שהחמימות והבליחות שלהם חיוניות לחיי התבשיל הכללי.

טורטיות ברוטב שעועית שחורה - Enfrijoladas

מגיש 4

עבור השעועית:
שעועית שחורה או אדומה 250 גרם / 9 גרם
100 גרם בצל, קלוף ופרוס דק
2 שיני שום קלופות
עלה דפנה 1
שמן זית 15 מ"ל / 1 כף
150 גרם בצל של 5 גרם, קלופים וקצוצים גס
2 שיני שום קלופות ונמעכות
15 מ"ל / 1 כף זרעי כמון, נטחנים גס במרגמה או במטחנת תבלינים
15 מ"ל / 1 כף אורגנו מקסיקני מיובש
שבבי טורטיה רגילים 250 גרם / 9 גרם
גבינת צ'דר חזקה 150 גרם / 5 גרם, מגוררת גס
250 מ"ל שמנת חמוצה של 8 גרם או יוגורט רגיל בסגנון יווני

לסלסה:-
25 גרם בצלים אדומים קלופים וקצוצים גס
1 שן שום קלוף
1 צ'ילי ירוק ואדום, חצוי וגרעינים
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
עגבניות בשלות 250 גרם / 9 גרם, ברבעון
15 גר '/ 1/2 גרם כוסברה / כוסברה טרייה קצוצה גס
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

הניחו את השעועית במסננת ושטפו אותם תחת מים קרים זורמים. הכניסו אותם לסיר גדול עם 100 גרם בצל, 2 שיני שום שלמות ועלים דפנה, הוסיפו מספיק מים לכיסוי בגודל 10 ס”מ והביאו לרתיחה על אש בינונית. מורידים את האש לנמוך, מכסים את הסיר ומבשלים בעדינות רבה במשך שעתיים לפחות, רצוי 3 או 4, עד שהשעועית רכה לגמרי. בדוק אותם מדי פעם כדי לוודא שהם לא מתייבשים ומכוסים במים לפחות 1 ס"מ / 2 פנימה. מוסיפים מעט תיבול ומבשלים 20 דקות נוספות. הסר את עלה הדפנה ואת המחית עם נוזל הבישול במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה למדי, והוסיף מעט מים אם התערובת סמיכה מאוד - היא צריכה להיות בעלת עקביות יוצקת, מכיוון שהיא תתעבה כאשר מוסיפים הטורטיות.

לסלסה שמים את הבצל, השום, הצ'ילי ושמן הזית במעבד מזון ומעבדים עד לקציצה גסה. מוסיפים את העגבניות ומעבדים שוב רק כמה שניות, כדי לפרק אותם - אתם מחפשים מרקם שמנמן ולא פירה. מגרדים לקערה ומתבלים מעט לפני ההגשה.

מחממים את התנור לחום הנמוך ביותר שלו ומכניסים כלי הגשה גדול ועמוק לחימום.

מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, מוסיפים את 150 גרם הבצל, השום הכתוש, זרעי הכמון, האורגנו וקצת תיבול, ומבשלים בעדינות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים ומתחילים להשחים. מוסיפים את פית השעועית ומביאים לרתיחה תוך ערבוב כל הזמן, מכיוון שהוא נוטה להידבק מייד לתחתית התבנית. בדוק את התיבול, והשאיר אותו מעט בצד התפל, שכן שבבי הטורטיה מלוחים. מערבבים פנימה את שבבי הטורטיה, הופכים אותם שוב ושוב ברוטב עם כף גדולה עד שהם מצופים היטב.

כפית את האינפרוגולאדות לכלי ההגשה החמות. מטפטפים מעליהם את השמנת החמוצה או היוגורט, מפזרים את הגבינה ומעל עם הסלסה.

מגישים מייד עם כל הסלסה שנותרה בצד.

Buén provecho!