טאמאלס

• מאי 2, 2024

מוכר התמל היה נושף את שריקת האדים שלו כשהוא דוחף את העגלה הקטנה שלו בצורת החבית לאורך הרחוב. בטח היו לו גחלים לוהטות בתחתית, כי הטאמאלות שלו תמיד צנחו - קלות, ריחניות וטעימות להפליא, שווה להשקיע בהן את דמי הכיס שלי. הם הגיעו בשלושה טעמים בלבד: צ'ילי אדום, צ'ילי ירוק ומתוק. הירוקים הורידו את הגג מפי, האדומים מלוחים עמוק עם כמות נסבלת של חום; אבל המתוקים היו המועדפים עלי: משובצים צימוקים ואגוזים, סוערים בקינמון וציפורן, מושלמים לארוחת הבוקר.

טאמאלס הם מהמנות העתיקות והאותנטיות מבין המקסיקנים, המתוארכים לאלפי שנים ומוגשים לספרדים הכובשים באולם האירועים המפואר של מוקטזומה. אומרים שהשם עצמו נגזר מהמילה טטאלי, Aztec Náhuatl, שפירושה אוכל עטוף, שהוא תיאור מצוין של יצירה היסטורית ומסורתית מאוד זו: בצק קמח תירס פשוט, התוחם לעתים קרובות מילוי, עטוף בקליפות תירס או עלים - בננה, אבוקדו, אפילו עץ אלון, תלוי באזור - ואז מאודים (לפעמים אפויים או שקוקים), מה שמאפשר לטעם והארומה של המעטפה והמלית לחלחל לבצק. האריזה הפכה אותם לגרסה של אוכל "טייק אוו" מודרני, שניתן להשתמש בו כדי לקיים צבאות בצעדה, כמו גם ציידים ומטיילים.


טאמאלס © פיליפ הוד
השלב הראשון בהיווצרות הטאמאלות, לאן שהן מגיעות, היה הכנת הבצק הבסיסי לפני הקולומביאני או הניקסטל. התירס היה ספוג והוברל בתוספת סיד (או במקרים מסוימים עם אפר עץ), תהליך שהרפה את העור הקשה והמעיכול והקל על הסרתו. זה גם ריכך את הגרעינים והגדיל את הערך התזונתי של התירס, שאפשר היה לכתוש אותו בעודו לח עד לבצק גמיש - זה נעשה במקור ביד על לוח סלע לבה שנקרא מטט, חתיכת ציוד בסיסית בתוך מטבח פרה-היספני. המסה שהתקבלה לטמאלות נטחנה מעט גסה יותר מאשר לטורטיות, הדורשות כרסום עדין יותר בכדי להבטיח טאמאלות קלילות ורכות. בימינו כמובן טאמאלות מיוצרות מסה הארינה פארה טאמאלס, קמח תירס גס טחון לטמאלות, שהוחזרו במים.

ישנם אינספור סוגים וריאציות של טאמלות ברחבי הארץ, בטח מאות אם לא אלפים, מתוקים וגם מלוחים כאחד. לעתים קרובות הם מבושלים רגילים ולא מעוטרים, מוגשים כמעט כמו לחם, בעיקר כמנת ארוחת בוקר או ארוחת ערב פשוטה עם כוס שוקולד חם או אטול, או כליווי למול פובלנו בפרט. לרוב הם ממולאים והמילוי עצמו גמיש לחלוטין, תלוי באזור, בטבח, נוהלי המקום, השאריות, תכולת המקרר או כל מה שיש בידו. באוקסאקה למשל, השומות השחורות, הצהובות והאדומות המפורסמות מוצאות את דרכן אל הטמאלות; בצ'יאפס בשר איגואנה פופולרי; ביוקטן, הם מתאמצים את המאסה בכדי להעניק לו חלקות קטיפתית מדהימה ואז טעמו, צבעו ומתבלים אותה באכיאוט; גרסאות באחה קליפורניה וקמפצ'ה הן פוסט-היספניות בהחלט, הכוללות מהגרים גסטרונומיים כמו צימוקים, זיתים, שקדים ושמן זית, ואילו בטוקסטה גוטיירז, חזיר מגורר משולב עם שזיפים מיובשים; ובסינאלואה, הברבון או הטאמאל המזוקן מכיל שרימפס ושרימפס מלאים שלא קלופים, כשהקציצים הארוכים שלהם מבצבצים מהבצק .... באשר לגודל ולצורה, שוב, כמעט כל דבר הולך: עגול, מרובע, צילינדר, טורפדו , פירמידה, חרוט, קטן כמו אגודל שמנמן או מהמם כמו הזכאיל הידוע לשמצה של אזור הואסטקה במזרח המדינה.

אורך תמל מפלצת זה יכול להיות באורך של כמה מטרים ומשקלו עד 50 ואפילו 100 קילו, ובגלל חלקו הגדול, הוא בדרך כלל מיוצר בגיגית פח ענקית ונאפה בעלי בננה קלויים בבור חימר המחומם בגחלים חיות. בדרך כלל זה שמור לאירועים מיוחדים ופייבוריט גדול בחגיגות חתונה בהן הוא יהיה גדול מספיק בכדי להאכיל את כל מסיבת הכלה. מאובק באבקת צ'ילי אדומה וממולא במנהג עם הודו, עוף או חזיר, כמו גם צ'ילי עוגיות ותבלינים, הוא נפרס ומוגש בצלחות מרק עמוקות, מקושטים בצ'ילי וירקות כבושים ואוכלים בכף.

כאוכל של פיאסטה, הטאמאלים מופיעים במועדים ספציפיים בלוח השנה הדתי, כמו אפיפאני בינואר, ואז שוב בנובמבר, במהלך דיאס דה לוס מוארטוס או ימי המתים, כאשר טאמאלות מוכנים במיוחד לאבות אבות נפטר ונלקח לבית הקברות למנהג המשמר כל הלילה.מפגשים וחגיגות משפחתיות הם הזדמנות נוספת שאסור לפספס, בה הם הופכים לרוב למסיבה שנקראת טמלדה שהיא מאמץ משותף ושכולם, כולל אורחים, ממלאים את חלקם בחגורת הייצור, מפיצים את הבצק, מוסיפים את המלית , עטיפת וקשירת המעטפה לפני הפקדתה בספינת האדמה המסורתית, la tamalera. ואם יש שאריות כלשהן, וזה מאוד לא סביר, אפשר לקבור אותן במילפה, שדה התירס המסורתי, כדי להאכיל את האדמה על פי מנהג דתי קדום של הווסטקה.