צ'ילי מקסיקו

• מאי 22, 2024

חבל על הילד האצטקי הקטן שהעז להשמיע מילה אסורה או להתנהג בחוצפה כלפי זקניו. העונש היה לוהט וכואב, והוא היה מפנק את פליטת הלשון שלו כשאמו שטפה את פיו לא בסבון אלא עם צ'ילי חרוך. לעומת זאת, ילד שאינו סורר שוב ושוב, שחךו עבר טיפול כזה מגיל צעיר, נאלץ לפתח במהירות חסינות חשובה לקפסאיצין המעצבן של הצ'ילי ולהיות מסוגל לאכול את הצ'ילי החם ביותר בהנאה ובביטחון, קל וחומר להתנהג כרצונו! ובעוד שהצ'ילי עשויים להעניש עונש מפחיד, היעדרותם מהתזונה היומית נראתה כפרת עונש: ביומנים הדתיים של מקסיקו הטרום קולומביאנית היו מספר ימים של "צום", כאשר אסור היה לצרוך צ'ילי או מלח.

Capsicum Annuum טיפח לראשונה במקסיקו בסביבות 7000 לפנה"ס, והוא האב הקדמון לשני כל הצ'ילי המקסיקני המודרניים, וגם לרוב המוחלט של הצ'ילי שנמצאים כיום מחוץ לאמריקה: כל המטבחים החמים בעולם, מהקארי של תת היבשת ההודית ודרום-מזרחית אסיה עד גולאש הונגרי, פסטה ערביאטה או רוטב שעועית צ'ילי סיני, חייבים את האש והניחוח שלהם לצ'ילי המקסיקני המקורי. אז בעוד שהצ'ילי מתואר לעתים קרובות כלב ונשמת הבישול המקסיקני, הוא ממלא גם תפקיד חיוני והיסטורי במטבחים רבים אחרים בעולם כתבלין קלאסי ותיבול.

התזונה של אנשי תירס, כידוע לעיתים קרובות העמים הקדומים במקסיקו, נסבה סביב תוצרת ה"מילפה "או שדה התירס המסורתי - תירס עצמו, שעועית, עגבניות וסקווש - וייתכן שהיה מונוטוני אך לתוספת של Capsicum Annuum אשר היה מביא חום, ניחוח וטעם למנות. קראתי שכמה מאות צ'ילי שונות מגדלים ואוכלים ברחבי העולם כיום, אבל אני מרגיש שהנתון הזה נמוך מאוד, מכיוון שבמקסיקו בלבד חייב להיות לפחות המספר הזה, אם לא הרבה יותר. כמה צ'ילי מקסיקנים ידועים ונמצאים בשימוש נרחב בכל רחבי הארץ והמטבח - סרנואים, ג'אלאפינוס, האברנוס ופובלאנוס בין הצ'ילי הטרי, וגוג'ילו, עוגוס, פאסילות, מולטוס וצ'יפוטלס בקרב היבשים - אך מגוון הצ'ילי שגדל ו הנאכל ברחבי מקסיקו הוא עצום ושונה מאזור לאזור, ואפילו מיישוב קטן אחד למשנהו: לכל מדינה, מחוז, מחוז וקהילה יש צ'ילי פרטניים ומקומיים משלהם, וצ'ילי שגדל ואוכל בעמק ספציפי אחד עשוי לא ניתן למצוא בשום מקום אחר בארץ - והוא ללא ספק ישאיר חותם ייחודי מאוד משלו על הכלים של מי שגדל, מבשל ואוכל אותו. כמה צ'יליות אזוריות ידועות כחלק מ"מטבח "מפורסם כמו זה של אוקאקה: צ'ילהוקול, שחור ואדום, קוסטו אמארילו, פסילה דה אוקאצ'ה וצ'יל דה אגואה הם רק דוגמא מצומצמת מאוד לצ'ילי שמשמשים באותו פרט המדינה ומוצגת ב"שומות "הידועות שלה. אבל לעתים קרובות כל כך שאלתי את ספקי הצ'ילי והטבחים בקטינים, מחוץ לשווקים על צ'ילי שלהם, רשמתי את השמות ואז ניסיתי לחקור אותם ולמצוא אותם, רק כדי למצוא את עצמי מכה את ראשי בקיר אבן ובא ללא תשובות בכלל! במקרים מסוימים אין אפילו לצ'ילי שם ספציפי - "es el chile de aquí", זהו צ'ילי מכאן.

הקונקוויסטאדורס הספרדים בוודאי הרגישו מתוסכלים לא פחות מהפרי המוזר הזה שמעולם לא טעמו. הניסיון שלהם בתבלין "חם" הוגבל לפלפל שחור, שהיה יקר יותר מזהב באירופה ולכן לא היה זמין בקלות למשק הבית הממוצע. אבל במקסיקו, הם גילו שלמעשה כל מנה שהוגשה להם מכילה צ'ילי, כולל השוקולד החם. מגוון הצ'ילי היה מבולבל, כמו גם שמות האצטקים הרבים: קוואצ'ילי, צ'ילטקפין, טונלצ'ילי, צ'ילוקוצ'לי, טזינקווויו, טקסוצ'ילי, פוקצ'ילי, מילצ'ילי, כולם מתארים צאצא של Capsicum Annuum. הכרוניק הספרדי, פרדי ברנרדינו דה סאהגון, פירט את הצ'ילי שהפגין במהלך חמישים שנות ההקלטות שלו בתרבות האצטקית: "צ'ילי צ'ילי אדומים, צ'ילי רחבים, צ'ילי ירוק חריף, צ'ילי צהוב, קויטלאצ'ילי, טנפילצ'ילי, צ'יצ'יאוצ'י, צ'ילי מים, קונצ'ילי, מעושן צ'ילי, צ'ילי קטן, צ'ילי עץ, צ'ילי דקיקים, הדומים לחיפושיות, צ'ילי חריף, הזן המוקדם, הסוג מבוסס חלולים, צ'ילי ירוק, צ'ילי אדום חודד "- מספיק מדהים במאה ה -21 כאשר מדפי הסופרמרקט שלנו עמוסה בפירות וירקות מכל העולם, קל וחומר לחייל מהמאה ה -16 המגיע לארץ מוזרה לחלוטין.

הצ'ילי הוא אולי טעם נרכש, כאשר אנשים רבים מוצאים את החום שלו, מחום עדין ועד התלקחות מלאה, קשה לשאת אותו, אם כי נראה כי החיך מסתגל לעצבן הגירוי של הקפסאיצין ומתאקלם בצ'ילי חם יותר ויותר - וכמו שהוא עושה זאת, זה מתחיל לבחור את הטעמים והניחוחות שמאחורי החום ולהעריך את הצ'ילי כחוויית טעם שלמה. "עונש הצ'ילי" שתואר לעיל מבהיר כי גם ילידי ארץ הצ'ילי וככל הנראה האכילו אותו מגיל צעיר, לא היו חסינים באופן טבעי מפני שריפתה אלא קיבלו טעם אליו ככל שגדלו. סהגון רשמה כי "מוכר הצ'ילי הרע" מכר צ'ילי מ"הארץ הרטובה, לא מסוגלת להישרף, חסרת טעם לטעם ", והסביר שלצ'ילי ללא חום אין מקום בשולחן המקסיקני.

במהלך השבועות הקרובים אכתוב ביתר פירוט על צ'ילי מקסיקני ספציפיים ועל התפקיד שהם ממלאים במטבח המקסיקני - החל מהזנים הטריים עם טעמם הירוק, הדשא וחום צלול וחד ועד עמיתיהם היבשים, מלאי גוונים עדינים. אותם ניתן לתאר בכל מיני מונחים פרחים, החל מתיקות ופירותיות רגילה וכלה ברמזים לטבק, טאנין, שוקולד או דבש עשבי בר! בינתיים ברצוני לסיים את ההקדמה הזו עם הצ'ילי של מקסיקו עם ציטוט מתוך "El Chile y Otros Picantes" של ארטורו לומלי: "צ'ילה, הם אומרים, היא המלך, נשמתם של המקסיקנים, מזין, רפואה, תרופה, נחמה ".

הוראות וידאו: צ'ילי קון קרנה - רוטב בשר חם ומחמם לחורף (מאי 2024).