Sake - חינוך בטעם ותרבות

• אַפּרִיל 29, 2024

החדר היה עמוס בצבעי הצבעים הנמוכים ששואפים את הרוח וממריצים את האוויר. פסטיבל העניינים הבינלאומי החמישי בפילדלפיה, חלק מפסטיבל פריחת הדובדבן של סובארו בפילדלפיה רבתי שהגיש אירועי ניווט, בדיוק פתח את שעריו במלון לואיס פילדלפיה ביום שלישי, 7 באפריל, 2009. כעיתונאי בירה קופץ פסטיבלים, חושי הריח מוכנים בדרך כלל לניחוחות המתיקות המלוחים הנובעים מבישול עם שעורה, חיטה או שיפון. עם זאת, ניחוחות של סקט הם בעלי אופי שונה; יותר קליל, עדין ואקזוטי. הם נשרו באוויר, שידכו אותי בעדינות אל אולם הנשפים של המילניום כדי להשתתף בדקויות הגוסאמר שחיכו להחיות את חיך.

מקורו של תסיסה של אורז לייצור סאק עשוי להתייחס לתרבויות העתיקות של סין, באזור החקלאות העצום סביב נהר יאנגצה. עדויות לטיפוח אורז רטוב מבוית לגמרי מתוארכות 6000 שנה, אם כי "אנשים השתמשו באורז מוקדם יותר מזה", טוען דוריאן פולר מאוניברסיטת קולג 'בלונדון. ראשונים קדומים אספו גרגרי אורז משדות בר ויבשים, אך תנאי סביבה משתנים חייבו את הביות של זני האורז הללו. עם הביות הגיע התחכום הגבוה יותר בגידול, כולל שיטות אורז רטובות שהשתמשו במערכת השקיה, כולל תעלות, דיקלות ומוליכי מים כדי לשלוט על זרימת המים.

אקדמאים מאמינים כי הסיבה שימשה בחגיגות בסין הרבה לפני שהוצגה ביפן. בתולות בכפרים חקלאיים קטנים נבחרו ללעוס את גרגרי האורז ולאסוף את החומר המרוכך לייצור משקה חגיגי. הכימיקלים הטבעיים ברוק שלהם פירקו את שרשראות העמילן הארוכות לגלוקוזה, סוכר פשוט הניתן לתסיסה. שמרים טבעיים באוויר השיקו את תהליך התסיסה, וייצרו קוצ'יקמי ללא שום סיבה או "לעיסה לפה", המכונה גם "סאקי בתולי".

רק לאחר שהועבר האורז דרך שיעורי הסחר והלוחמים, הופיעו ביפן בסביבות 300 A.D. ככל שהתגבר הביקוש, פותחו שיטות לייצור המוני, כולל טחנות גלגל מים אשר ליטשו את גרגרי האורז. לטענת בואה (בו) טימקן, המאסטר סאקה סומלייה, הייצור גדל בצורה כה משמעותית עד שהיו 50,000 מבשלות מבשלות ביפן בפעם אחת.

במהלך מלחמת העולם השנייה ירדה ייצור האורז ביפן מתחת לרמות הנדרשות לשמירה על ענף הסיבות הבריאות. בשנת 1944, קומץ מפיקי הסיבות נפטרו מהמסורת והוסיפו אלכוהול להגדלת הנפח. ההפרדה הסגנונית הזו הביאה לחלוקה של סאקה לשני סוגים: אלה עם תוספים, כולל סאקה לשולחן או בתפזורת (זול סאקה) ושלושה גורמים פרימיום הונז'וזו, ג'ינג'ו-סאקה ודאי-ג'ינז'ו-סאקה; וכאלה ללא תוספות, כולל פרימיום Junmai-Sake, Junmai-Ginjo ו- Junmai-Dai-Ginjo. ההבדל בין כל הקבוצות טמון בכמה ליטוש האורז.

זנים מיוחדים של אורז מעובדים לצורך ייצור. לאלה מרכז שמנמן עם רמות עמילן גבוהות. ליטוש מסיר את השומנים והחלבונים בשכבות החיצוניות. כאשר יותר מהשכבות החיצוניות מלוטשות, הסיבה היא קלילה, מורכבת וריחנית. Dai-Ginjo Sake דורש את התהליך האינטנסיבי ביותר בעבודה, כזה שיותר מ -50% מהדגן נטחן. ג'ינז'ו וג'ונמאיי-ג'ינג'ו בטח טחנו 40% או יותר מהגרגר. Honjozo ו- Junmai בדרך כלל מלוטשים עד 70% (30% מהדגן נטוח), וייתכן שהם מבוצרים. קיימת תת-קטגוריה בין שיעורי ג'ינז'ו / ג'ונמאי-ג'ינג'ו והונז'וז'ו / ג'ונמאיי: טוקובסו הונז'וזו וטוקובצ'ו ג'ונמאי - מבשלת מבשלת במיוחד (אם בגלל תהליך או בחירת אורז) של הטוג'י, או מאסטר ברואר.

אף על פי שיש שישה יצרני סאקים בארצות הברית, רק אחד, Sake 1 שנמצא ביער גרוב, אורגון, הוא בבעלות אמריקאית. טוג'י גרג לורנץ האמריקני, בוחר להשתמש באורז פרימיום, שמקורו במגדלים בעמק סקרמנטו בקליפורניה, מים מקומיים שמקורם באקוויפיור השופע של רכס החוף באורגון, שישה סוגים שונים של שמרים מיפן, וקוג'י-קינן, תבנית פשוטה, בשילוב עם השמרים, נוצר תסיסה מקבילה מרובה המביאה לרמות האלכוהול הגבוהות המאפיינות את סאקה.

Sake One מייצר g. g מייצג ג'נשו - מתורגם באופן רופף ל"שמחה ". זהו ג'ונמאיי-ג'ינג'ו, בעל עוצמת שומן, 18% ABV, עם אף אפור, אדמתי של אגס, שזיף ודבש, נגוע בתיבול אניס ותבלינים אקזוטיים. תחת השם Momokawa, ישנם ארבעה גורמים מסורתיים: כסף, יהלום, אודם ופנינה; ושני גורמים אורגניים: ג'ינג'ו אורגני, עם ניחוחות טריים של מלון וניגורי אורגני, לבן לא מסונן וחלב.

בתוך אוסף המונסטון של Sake אנה, ישנם פירות ויריות עשירות בטעמים עדינים של אגס אסייתי, פטל, שזיף וקוקוס לימון עשיר שמתחמם בגרון.

מייקל ג'ון סימקין מ- MJS Sake Selections מניו ג'רזי הציג בפני את הניואנסים המשובחים באיכשימה של ניגאטה, יפן. סימקין מציג ידע רחב של סאקה וניתן בקלות לסווג אותו כחנון. הוא סייע לאיכישימה בעיצוב תווית אחורית לבקבוקי ה- Sake שלה, שהופכת את הדבר לידידותי יותר למשתמש בשוק האמריקאי, והוסיף הערות על טעם, ניחוח ואוכל. כחנון אחד לשני, נהנינו שהדיונים שלנו התמקדו Aspergillis oryzae שייצר את "ארנולד שוורצנגר" בסגנון ג'ונמאי ג'נשו, ואת הצד הנשי שכבתי, ג'ונמאי ג'ינג'ו. טעמנו סאן קינוח מתוק, משי משי, כזה עם שרשראות ארוכות יותר של פוליסכרידים שמייצרים תחושה משיי בפה. הטארו או החבית של איצ'ישימה מתבגרים מעט פחות מחודש בארז יפני, עץ חריף שיכול בקלות להכריע את הסיבה אם יישמר יותר.

הוא הסביר את מקורותיו התרבותיים של המסו, ארגז מרובע המשמש לעתים קרובות ככלי שתייה לשם. זה שימש בתחילה על ידי החקלאים כאמצעי לאורז בתקופת הפאודל. הקופסה כוללת בדרך כלל גואן אחד, או עשירית שו, מידה יפנית ישנה של 1.8 ליטר. זו הסיבה שבקבוקי הסיבה הם 720 מ"ל, ולא 750 מ"ל האופייניים לבקבוקי בירה ויין. בקבוק סאקה המכיל 720 מ"ל הוא בקבוק 4 ג'ו, המבוסס על מידה מסו זו. ניתן להשתמש במאסו בחגיגות, ומשמש אותו על ידי שתייה מהפינה, החזקת התיבה עם יד ימין, אגודל למעלה, אצבעות בתחתית, ונתמך על ידי יד שמאל.

בנוסף לכמעט מאה גורמים שונים שהוגשו לחיך הרפתקני, פסטיבל העניינים הבינלאומי הציג בירה מאסאשי וסאפורו. במיוחד ציין את זה Asahi Kuronama Black, מבנה שחור, קריסטל ומינכן. עם טעמים של מאלט ואגוזים, הוא קופץ בעדינות, וזו תהיה בחירה טובה אם תעדיפו בירות עם עמוד שדרה חזק יותר.

לחיים!

התמונות הן (מלמעלה): פסטיבל העניינים הבינלאומי של פילדלפיה רבתי 2009; עסק בפסטיבל; מיכל ג'ון סימקין מ- MJS Sake Selections; איצ'ימהima Sake

הוראות וידאו: How to escape education's death valley | Sir Ken Robinson (אַפּרִיל 2024).