ורקרוז - מתכון גורדיטאס שחור

• אַפּרִיל 29, 2024

בתי הקפה בנמל ורקרוז עושים סחר שואג בזמן ארוחת הבוקר, כשגוריטיטס נגראס המפורסמת של המדינה טסה אל מחוץ למחבת ולשולחנות מהר ככל שהם יכולים להתפוצץ.

בטעמים שעועית שחורה וצ'ילי צ'יפוטלה, השמנונים הקטנים והשחורים של ורקרוז הם בעלי טעמים עמוקים, אדמתיים וחמצמצים. ההכנה שלהם ארוכה יותר מזו של הגורדיטות הלבנות האזוריות מאוד (ראו קישור למטה) אך ניתן לפרק אותה לשלבים שכן ניתן לבשל את השעועית היטב מראש ולקרר אותם. הביצים והמסוע הם עבודות של הרגע האחרון, אז שמרו על הגרגיטאס נגראס לבוקר רגוע בסוף השבוע. אחרי שאמרנו את זה, אם אתם רוצים להשאיר את הביצים מהמשוואה, עשו כפי שהכול מקל הרבה יותר - אך היצמדו עם הכוכבים והסלסה כשהם מכניסים את הגרדייטס נגרה לשלמות.

גוריטיטה שחורה מוורקרוז - גורדיטאס נגראס ורקרוזאנס

מכין כ -12 ומשמש 6 כמנה בראנץ '

לגורדיטאס: -
שעועית שחורה 100 גרם / 4 גרם
250 גרם / 9 גרם מסה הרינה
15 מ"ל / 1 כף קמח רגיל
5 מ"ל / כפית אבקת צ'ילי צ'יפוטלה או להדביק או לפי הטעם
10 מ"ל / 2 כפית מלח ים משובח
מים חמים לפי הצורך
שמן צמחי

לסלסה קרודה: -
25 גרם בצלים אדומים קלופים וקצוצים גס
1 שן שום קלוף
1 צ'ילי ירוק ואדום, חצוי וגרעינים
שמן זית 30 מ"ל / 2 כפות
עגבניות בשלות 250 גרם / 9 גרם, ברבעון
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

לשרת:-
שמן צמחי
2 חורצנים גדולים בשלים, בערך 250 גרם / 9 גרם כל אחד, קלופים וחותכים לסיבוב של 1 ס"מ / 1/2
6 ביצים
15 גר '/ 1/2 גרם כוסברה / כוסברה טרייה קצוצה גס
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

הניחו את השעועית במסננת ושטפו אותם תחת מים קרים זורמים. הכניסו אותם לסיר, הוסיפו מספיק מים לכיסוי של 10 ס”מ והביאו לרתיחה על אש בינונית. מורידים את האש לנמוך, מכסים את הסיר ומבשלים בעדינות רבה במשך שעתיים לפחות, רצוי 3 או 4, עד שהשעועית רכה לגמרי. בדוק אותם מדי פעם כדי לוודא שהם לא מתייבשים ומכוסים במים לפחות 1 ס"מ / 2 פנימה. מוסיפים מעט תיבול ומבשלים 20 דקות נוספות. מסננים ושומרים את נוזל הבישול.

מניחים את השעועית במעבד מזון ומעבדים עד שהם התקלקלו. מוסיפים את מסה הרינה, קמח, צ'יפוטלה ומלח ובליץ עד שהפולים מופצים באופן אחיד. כאשר המנוע פועל, התחל להוסיף את נוזל הבישול מהשעועית, רבע כוס בכל פעם, עד שהמסה חלקה וגמישה. אם הוא יבש מדי, הגרדיטות יסדוקו בזמן שהם מבשלים, מכניסים את השמן פנימה; אם התערובת בכלל מרושלת, יהיה קשה לטפל בה. תזדקק לכשלוש כוסות נוזלים אך זה יכול להשתנות. אם אין לכם מספיק מנוזל בישול שעועית, הוסיפו מעט מים.

לוש את הבצק בקצרה ולחלק לחתיכות בערך בגודל של אגוז גדול (או גדול יותר אם אתה מעדיף). משטחים את כל אחת החוצה בין שתי יריעות של סרט נצמד / ניילון נצמד או במכבש טורטייה או במערוך, לעובי של לא יותר מ- 2 מ"מ. ניתן להכין את הגורדיטס עד לנקודה זו ולהניח בצד, עדיין בסרט ההיצמדות, למשך מספר שעות.

לסלסה שמים את הבצל, השום, הצ'ילי ושמן הזית במעבד מזון ומעבדים עד לקציצה גסה. מוסיפים מעט תיבול ואת העגבניות, ומעבדים שוב רק כמה שניות כדי לשבור את העגבניות - אתם מחפשים מרקם שמנמן ולא פירה. מגרדים לקערה ובדקו את התיבול.

ניתן להכין את הסלסה שעתיים לפני כן, אך לאחר מכן היא הופכת להיות מעט מימית. אם אינך מתכוון לאכול אותו מייד, אל תוסיף מלח עד הרגע האחרון.

כחצי שעה לפני שאתה מוכן לאכול, הפעל את התנור למצב הכי נמוך שלו והניח שש צלחות לחימום. קו שני מגשי אפייה גדולים בעובי כפול של נייר מטבח והכניסו לתנור. מחממים כמה כפות שמן צמחי במחבת ללא מקל והוסיפו את הגן, משחים אותו במהירות משני הצדדים - אל תצטופפו בתבנית ותמשיכו להסתובב בשמן כשהיא נדבקת בקלות. מעבירים אותו עם כף מחוררת לאחת ממגשי האפייה בתנור ומבשלים את שאר פרוסות הכוכב באותה צורה. הניחו את המחבת בצד אך אל תשטפו אותה מכיוון שתזדקקו לה כדי לטגן את הביצים.

מחממים שמן צמחי 5 ס"מ / 2 ל- 185 מעלות צלזיוס במחבת עמוקה, ווק או טיגון שומן עמוק. הפוך את החום לנמוך. מקלפים בזהירות את הסרט הנצמד משני חלקי בצק ומנמיכים אותם בעדינות לשמן החם. מבשלים אותם ללא הפרעה למשך כשלוש דקות מכל צד, עד שהם פורחים וזהוב. הסר אותם למגשים שבתנור, והצמיד אותם זה לזה כמו אוהל - זה יעזור לשמור עליהם שמנים ומלאי אוויר. מבשלים את שאר הגורדיטות באותו אופן. השגיח על טמפרטורת השמן ואל תניח לו לעלות מעל 190 ° C / 375oF או שהוא יתחיל להישרף.

מחממים שוב את המחבת הראשונה ומוסיפים שתיים או שלוש כפות נוספות של שמן צמחי. שוברים את הביצים לשמן ומטגנים אותן בצד שטופי שמש (יתכן שתצטרכו לעשות זאת בקבוצות). מתבלים ומניחים על שש הצלחות החמות. מחלקים את פרוסות הכוכבים ביניהם, מוסיפים שני גורדיטות כל אחד, כף את הסלסה מעל הביצים ומפזרים כוסברה.

מגישים מייד.

Buén provecho!