מילוי תמלה של צוואר הכבשה

• אַפּרִיל 27, 2024

הבשר מצוואר הכבש מניב ביסים טעימים ועדינים. המרינדה למתכון זה מספקת רוטב קטיפתי ומחמם בטן המסלק כל צינה בחורף. צווארו של הטלה אינו מילוי טמייל טיפוסי, אך הוא בולט ואחד שימשוך בעקבותיו. הגבול הצפוני של מקסיקו הושב בעיקר על ידי הבאסקים, מתיישבים בעלי תרבות רועים עשירה, וכתוצאה מכך כבש היה בשר מועדף. חשבו על זה כאוכל נוחות גבול.

הבשר מצוואר הכבש, שפוטר לעתים קרובות כקשיח ובשרתי, מספק ומספק טעם. דרישות ההכנה של מתכון זה, מרינדה וצליה איטית, מבטלות כל רמז לקשיחות. לאחר הצלייה האטית, קל לעבוד איתו על הבשר ומוציא בקלות מהעצמות.

מתכון זה יספק מספיק בשר וצ'יל לכחצי וחצי עד שני תריסר טמאלה. באופן אידיאלי, הכינו את הכבש למילוי יום לפני בצק הטמלה; זה אמור להיות בטמפרטורת החדר כשמשמש להרכבת הטמאלה. הוראות בצק הטמלה והוראות ההרכבה נמצאות בקישור בארכיון המזון המקסיקני למטה.

כלים:
מחבת צלייה עם מכסה
קערה בינונית
שקית ניילון בגודל גלון עם נעילת רוכסן
בלנדר חשמלי
עדיף עליזון ועלי, או מסננת רשת וכף גדולה
מולקזט או מרגמה ועלי לטחינה של גרגרי יער וזרעי כמון

רכיבים:
2 צוואר טלה, 4-6 ק"ג.
6 צ'ילי עוגן יבשים, קלויים, גזעיים, זרעים וקרועים לחתיכות
4 צ'ילי גוג'ילו, קלויים, גזעו, זרעים וקרועים לחתיכות
2 שיני שום קצוצות
1 כפית זרעי כמון, קלויים ונמעוכים
2 כפיות אורגנו מקסיקני (השמיט אם אינו זמין)
4 גרגרי יער מתבלים, כתושים או טחונים
⅛ כפית פלפל גרוס טרי
½ כוס יין אדום או חומץ תפוחים
2-3 כפיות מלח, או לפי הטעם

שלבים:
מרינדה
1. בקערה קטנה מניחים חתיכות צ'יל ומכסים במים רותחים. מכסים את הקערה ומניחים לשבת כ- 30 דקות. הסר את הצ'ילי לקערת בלנדר חשמלית. חסוך את מי השריה.
2. לקפה עם הצ'יל להוסיף, שום, כמון, אורגנו, תבלינים, פלפל, חומץ, מלח. מערבבים לעיסה גמישה, מוסיפים כמויות קטנות של מי צ'ילה במידת הצורך.
3. הסר מספיק צ'ילה בכדי לכסות את צווארי הטלה. מניחים בשקית ניילון ומשרים במקרר לילה או בטמפרטורת חדר קרירה במשך שעתיים וחצי.
4. יש לדלל את שארית הצ'יל בבלנדר במי שריה נוספים של צ'ילה ולקרר אותם למקרר לשימוש עם המלית. זה צריך להיות במרקם של סלסה עבה, לא משחה.
כבש צלייה
5. מחממים תנור לחום של 300˚F.
6. מבלי להסיר שום מרינדה, מניחים צווארנים בתבנית הצלייה, מכסים ומבשלים שלוש שעות.
7. כאשר הצוואר קריר מספיק כדי להתמודד, הסר בשר מהעצמות, חתך לחתיכות קטנות וזורק בקערה עם רוטב הצ'יל הנותר (שלב 4 לעיל).
8, כאשר תערובת הבשר והצ'ילה מתקררת, השתמשו 1/2 עד 2 כפות מהמלית לטמלה. אין להשתמש למילוי טמלה כשהיא חמה.

הוראות וידאו: הכל על מתיחת פנים- פרופ' אייל גור (אַפּרִיל 2024).